葡萄籽多酚對花生牛軋糖保質期的影響研究*

成少寧 裴亞萍 許先猛 柴 義，2 張 寧，2

（1運城職業技術學院健康學院，山西運城 044000）

（2運城三木商貿有限公司，山西運城 044000）

葡萄是世界普遍種植的水果之一，其產量曾長期居于世界首位，其中80%的葡萄用于釀酒，葡萄籽是葡萄酒加工的副產品，出籽率為8%～10%。研究表明，葡萄籽中富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質等成分，并且含有人體必需的8 種氨基酸；油脂中人體必需脂肪酸亞油酸的含量占總油脂的68%～76%，還含有豐富的多酚類物質，占干物質的5%～8%，占整顆葡萄中多酚類物質的50%～70%；葡萄籽多酚類物質的主要成分是原花青素和白藜蘆醇，具有較強的清除自由基和抗氧化能力，還具有抗炎、抗癌和抗菌作用，在醫藥行業可以用于治療心血管疾病，在食品行業可以作為營養強化劑和防腐劑用于延長食品的貨架期。

花生牛軋糖是一款充氣型糖果，其口感甜香，受到很多人的喜愛，但是其中所含的花生和黃油容易發生氧化，因此本文將葡萄籽多酚添加于花生牛軋糖中，研究其對花生牛軋糖保質期的影響，為功能性成分在延長花生牛軋糖貨架期中的應用提供技術支持，也為葡萄籽多酚在食品中的廣泛應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白砂糖、麥芽糖漿、黃油、雞蛋、全脂奶粉、塔塔粉，市售，食品級；葡萄籽多酚，山西綠之健商貿有限公司。

石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、可溶性淀粉、異丙醇等化學試劑均為分析純；平板計數瓊脂培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養基、煌綠乳糖膽鹽肉湯等，均為生物試劑。

1.2 儀器與設備

CPA224S 電子分析天平，德國賽多利斯有限公司；RE-52AA 型旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠；DHG-9203A 電熱恒溫干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；GNP-9160 隔水式電熱恒溫培養箱，上海精宏實驗設備有限公司；SW-CJ-2D 超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；LDZX-50KBS 高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠；DHG-9203A 電熱恒溫干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；GNP-9160 隔水式電熱恒溫培養箱，上海精宏實驗設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 花生牛軋糖的制作流程

白砂糖、麥芽糖→溶糖→過濾→熬糖→雞蛋清→打發→沖漿→黃油→融化→攪打→花生→鹽炒→奶粉、葡萄籽多酚→填充→成型→冷卻→切割→包裝

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 溶糖、過濾、熬糖

將白砂糖、麥芽糖加適量水溶解，過濾后加熱到120 ℃，邊加熱邊攪拌，待溫度上升至130 ℃時迅速離火。

1.3.2.2 雞蛋清打發

低速攪打雞蛋清，待發泡后，加入適量塔塔粉，繼續低速攪打至硬性發泡。

1.3.2.3 沖漿

將打發后的雞蛋清加入稍冷的糖液中，攪拌均勻。

1.3.2.4 填充

將用鹽炒過的花生去鹽去皮，奶粉和葡萄籽多酚混合均勻后一起加入攪打好的糖基中，攪拌均勻。

1.3.2.5 成型、冷卻、切割、包裝

將攪拌均勻的糖基平鋪于一方形盤中，厚度10 mm 左右，按壓成型，冷卻后，切割成長20 mm、寬10 mm、厚5 mm 的長條進行包裝。

1.3.3 葡萄籽多酚對花生牛扎糖的影響試驗

在花生牛軋糖的填充步驟中分別添加0.04%、0.40%的葡萄籽多酚，0.1%的異抗血酸棕櫚酸酯，同時做空白試驗，研究葡萄籽多酚對花生牛扎糖保質期的影響。根據標準T/CNFIA001-2017，采用雙試驗溫度法，在2 個加速破壞溫度下，每隔一定的時間點考察花生牛扎糖的水分、過氧化值、酸價、菌落總數、大腸菌群等指標。

1.3.3.1 花生牛扎糖的水分測定

按照GB5009.3—2016 第一法《食品安全國家標準 食品中水分的測定》直接干燥法進行檢測。

1.3.3.2 花生牛扎糖的過氧化值測定

按照GB5009.227—中2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》第一法滴定法進行檢測。

1.3.3.3 花生牛扎糖的酸價測定

按照GB5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》第一法冷溶劑指示劑滴定法進行檢測。

1.3.3.4 菌落總數和大腸菌群測定：

按照GB4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數的測定》進行檢測。

根據GB4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數》進行檢測。

2 結果與分析

2.1 加速破壞考察頻率的確定

設定溫度55 ℃、45 ℃進行加速破壞試驗，設定55 ℃時的考察頻率為5 d，45 ℃時的考察頻率為10 d。

加速破壞考察頻率計算公式：f1=f2Q10△Ta/10，

式中：f1——較低試驗溫度T1各試驗項目的考察頻率，d；

f2——較高試驗溫度T2各試驗項目的考察頻率，d；

Q10——加速破壞性試驗溫度T2和溫度T1下保質期的比率，大多數食品都為2；△Ta-△Ta=T2-T1（℃）。

2.2 葡萄籽多酚對花生牛軋糖水分變化的影響

葡萄籽多酚對花生牛軋糖水分變化的影響如下頁表1 和表2 所示。

由表1 個表2 可知，在55 ℃和45 ℃的保溫條件下，4 種測試樣品隨著貯藏天數的增加，其水分含量都逐漸減少。在各貯藏天數中，添加葡萄籽多酚的牛軋糖和空白對照的水分含量無明顯差別，說明葡萄籽多酚在牛扎糖中無明顯的保水特性，而許一琳等的研究認為葡萄籽提取物能夠提高秘魯魷魚魚丸的持水性，可能由于物料特性不同，這與許一琳等的研究結果不一致。

表1 葡萄籽多酚對花生牛軋糖水分的影響（55℃）

表2 葡萄籽多酚對花生牛軋糖水分的影響（45℃）

2.3 葡萄籽多酚對花生牛軋糖過氧化值變化的影響

葡萄籽多酚對花生牛軋糖過氧化值變化的影響如表3 和表4 所示。由表3 和表4 可知，牛軋糖過氧化值隨著貯藏天數的增加而增大，并且牛軋糖在55 ℃貯藏時比45 ℃貯藏時過氧化值增加速度快，這是因為油脂可以在高溫下產生游離基，游離基和氧結合可以生成氫過氧化物。加入葡萄籽多酚的牛軋糖比空白對照的過氧化值增加緩慢，說明葡萄籽多酚對牛軋糖具有一定的抗氧化作用。這是因為葡萄籽多酚具有較強的抗氧化活性，是一種很好的自由基清除劑。

2.4 葡萄籽多酚對花生牛軋糖酸價變化的影響

葡萄籽多酚對花生牛扎糖酸價變化的影響如表5 和表6 所示。由表5 和表6 可知，花生牛扎糖的酸價隨著貯藏天數的增加而增加，而且55 ℃貯藏條件較45 ℃貯藏條件酸價增加較快，說明溫度可以加速牛軋糖中油脂的酸敗，這是因為高溫不僅會加速氧化型酸敗，還會促進油脂水解反應，從而加速水解型酸敗。添加葡萄籽多酚的牛軋糖相對于空白對照其酸價增加緩慢，也說明了葡萄籽多酚具有抗氧化活性，可以減緩牛軋糖中油脂的酸敗。

表3 葡萄籽多酚對花生牛軋糖過氧化值的影響（55℃）

表4 葡萄籽多酚對花生牛軋糖過氧化值的影響（45℃）

表6 葡萄籽多酚對花生牛軋糖酸價的影響（45℃）

2.5 葡萄籽多酚對花生牛軋糖菌落總數和大腸菌群數變化的影響

經檢測，所有樣品的大腸菌群數<10 CFU/g，說明檢測樣品中無大腸菌群存在。所有樣品的菌落總數如表7 和表8 所示。由表7 和表8 可知，在2種貯藏溫度下，菌落總數在第10 d 時達到最大值，10 d 后菌落總數逐漸減小。隨著貯藏天數的增加，牛扎糖中的水分活度逐漸減小，越來越不適合微生物的生長。添加葡萄籽多酚的牛軋糖相對于空白對照其菌落總數少，因為葡萄籽多酚可以廣泛地抑制細菌的生長，與Sagdicet 等的研究結果一致。

3 結論

通過55 ℃和45 ℃加速破壞試驗，研究葡萄籽多酚對花生牛軋糖保質期的影響，經試驗發現在花生牛軋糖中加入葡萄籽多酚能減緩花生牛軋糖過氧化值和酸價增長的速度，可以抑制細菌的生長，所以花生牛扎糖中加入葡萄籽多酚可以延長花生牛軋糖的保質期。

表7 葡萄籽多酚對花生牛軋糖菌落總數變化的影響（55℃）

表8 葡萄籽多酚對花生牛軋糖菌落總數變化的影響（45℃）