春季更須防食物中毒

文/章東

春季冷暖空氣交匯頻繁，天氣多變，忽冷忽熱，最適宜各種細菌的孳生繁殖，因此春季更容易發生食物中毒。一般來說，以下這些食品容易導致食物中毒：被致病菌或毒素污染的食品；被有毒化學品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質，如毒蘑菇；本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚；由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品，如發芽的馬鈴薯、霉變糧食等。

除了誤食有毒有害物質以外，青少年日常最容易發生食物中毒的情況是食用被致病菌或毒素污染的食品，含有毒有害物質的食品通常在外觀上與正常的食物沒有明顯的區別，人們憑觀察不易辨別。不過中毒食品亦有其自身的特點，食物中毒的發生也有其自身的規律，認識這些特點和規律并在實際生活中加以注意，食物中毒在日常生活中是完全可以預防的。

普通食物中毒原因

大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。根據以往的食物中毒情況分析，動物性食品發生食物中毒的致病因素主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、肉毒梭菌等細菌性病原體；與魚、貝類食品中毒有關的主要病原體多為副溶血性弧菌，中毒常常發生在有生吃魚、貝類習慣的地區或由食用了加工不當的該類食品造成；部分非細菌性食物中毒也與魚、貝類有密切的關系，如河豚魚中毒、有毒貝類中毒、組胺中毒等。

非動物來源的食品雖然不如動物性食品引起的食物中毒那么常見，但危險性并不比動物性食品低。蔬菜和水果易被農藥或腸道致病菌污染，由志賀氏菌、致病性大腸桿菌污染所造成的食物中毒是不可忽視的情況；糧谷類食品如米飯、米糕，容易被蠟樣芽胞桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或葡萄球菌毒腸素食物中毒；毒蘑菇、霉變甘蔗、未煮熟的豆漿、菜豆和發芽的馬鈴薯也是非動物來源類食品中毒的常見因素。

預防細菌性食物中毒

食品在生產經營過程中，難免會受到細菌污染。污染在食品上的細菌，能否迅速增長繁殖，受溫度、濕度、水分、營養、時間等各種因素的影響，當某些條件不能滿足時，它的生長繁殖就會減慢或停止。因此預防細菌性食物中毒，需要注意以下幾方面：

1.食用新鮮食品。要注意食品無論是原料或成品，都要新鮮。所謂食品不新鮮，是指由于細菌或其他微生物的作用使食品變質的一種現象。這種食品含有大量細菌，有的含有致病菌，食后容易發生食物中毒。食品生產經營者應對所生產經營的食品在每道工序上都要認真檢查是否新鮮，能否食用。

對熟食等直接入口食品，如發現不新鮮，雖尚無明顯腐敗變質，也應當經過充分加熱處理后再食用。不能加熱處理的食品應改作他用或銷毀處理；對肉、蛋、奶、水產等易腐食品或食品原料，如發現不新鮮，則可從加工方法等方面采取措施，如割掉不新鮮的部分后，采用紅燒、燜、燴等方法燒煮，經過充分加熱，徹底殺滅食品上的細菌后再食用；對已腐敗變質的食品則不應食用，否則易引起食物中毒。

2.生熟食品分開。生食品多含有大量細菌，如果在食品生產經營過程中生熟食品不分開，生食品上的細菌易污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品細菌數超標，食用這種被致病菌污染的食物后可能引起食物中毒。生熟食品不分開的現象，多發生在食品加工、運輸、貯存布局不合理和銷售等環節。為避免食品污染，家長購買食材時應觀察該食材是否有專間或專柜，在處理食材時，食品的加工要從生到熟，順序排列，不使原料、半成品、成品往返交叉，生熟食品應做到分容器存放。

3.工具容器生熟分開。食品加工操作過程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要生熟分開，做到專用。操作熟食用的工具應妥善保管，每次用后清洗干凈，砧板用紗布或白布套罩好。熟食刀用前消毒，用后揩干。抹布使用過程中要經常搓洗，用后要洗凈晾干。盛放食品用的器皿應生熟分開，并應有明顯標記。大型食品的容器不易清洗消毒，應當專用，每次用后清洗干凈，用前應經煮沸、蒸汽或藥物消毒，避免食品重新受到污染。

4.及時加工食品。新鮮食品需及時加工，尤其肉類、水產品等易腐食品，很適合細菌的生長繁殖，及時清洗可把黏附在食品表面的細菌去掉一部分。加工烹調好的食品，應盡量縮短存放時間，最好做到現燒現吃。及時烹調燒煮，在食品燒熟的同時，可將污染在食品上的細菌一起殺滅，能有效地防止食品腐敗變質和發生食物中毒。

5.妥善存放。暫時不用或用不完的新鮮食品、燒煮過的食品如果當天吃不完，需要及時放入冷庫或冰箱保存，因為雖然已殺滅了食品上的細菌，但在食品與工具、容器接觸或運輸途中，隨時都有重新受到污染的可能，為控制細菌的生長繁殖，熟肉制品在無冷藏的條件下存放時間一般不宜超過4 小時；有些食品由于周轉或其他原因，需要存放較長時間，應設法降低食品的溫度，最好采用冷藏保存以抑制細菌的生長繁殖；外購或隔夜熟食要回鍋燒透后再食用。