春寒料峭，尋訪藥膳達人和他們的私房食譜

蔣婷

春寒料峭，早晚溫差很大，除了多穿衣物抵擋身上的涼意，還需要一鍋靚湯來溫暖自己和家人。最近，筆者搜尋到幾份藥膳達人的私房菜譜，其做法雖然很簡單，但熱熱的一鍋靚湯卻很美味、養生，且每一道菜背后所寄托的溫情故事更是令人感動。來，趕緊跟著他們學上幾招，下次家庭聚會就能好好露一手了。

故事1：姥姥的“沙參百合鴨湯”

講述者：樊雪梅

食材：養了3年以上的土鴨1只（約3斤重），北沙參、百合、黨參、枸杞各10克，石斛6克。

做法：將北沙參、百合、黨參、枸杞、鴨肉分別洗凈，一同入鍋，加水適量，先用武火燒沸，再用文火燉至鴨肉熟爛即成。最好能燉5個小時以上，湯色更白，香味更足。

功效：養陰潤肺、清熱化痰，適用于肺熱陰虛所致的咳嗽咯痰、口燥咽干、結核咳嗽等。

我的姥姥叫馬月華，今年75歲了，老家是河北的，當年因為嫁了去河北當知青的姥爺，后來又隨姥爺返滬，便從此定居上海，一待就是50多年。我小時候就是姥姥帶大的，跟她很親。在那物資匱乏的年代，逢年過節或者是我生日時，姥姥總會精心烹飪一道菜——沙參百合鴨湯。鴨子是自家養了3年以上的老鴨，百合是自家地里種的，沙參是姥姥從老家帶回來的，經過五六個小時的微火慢燉，湯色乳白，香氣逼人，姥姥總會把兩只鴨腿用筷子撕下來，夾到我碗里，笑著說：“你是家里最小的，要多吃點兒，才能長高！”這些年姥姥身體不好，但每次去她家時，她還是會精心地燉一鍋沙參百合鴨湯，用的器具仍是當年那口沙鍋，黑漆漆的比我年齡還大，但燉出來的湯味道別提多香了。前些天去姥姥家，我又纏著她做沙參百合鴨湯，她還講起了以前和姥爺的好多故事，據說這道菜是姥爺教她的，結果成了她的拿手菜。今年是姥姥和姥爺結婚的第53個年頭，我希望她和姥爺能繼續那么恩愛、健康，每天都能沐浴在幸福的海洋中。

故事2：媽媽的“當歸補血鯽魚湯”

講述者：宋民輝

食材：野生鯽魚三四條（1公斤重左右），當歸15克，枸杞、黃芪、北沙參各10克，紅棗5克，生姜5片。

做法：鯽魚洗凈拭干水，將1湯匙鹽均勻地抹在魚身上，腌制15分鐘；將當歸、枸杞、黃芪、紅棗、1湯匙料酒和4碗清水大火煮沸，改小火燜煮25分鐘；往魚腹塞入少許姜絲，將鯽魚放入瓦煲內，倒入熬好的當歸湯攪勻，大火煮沸改小火煮35分鐘；加1/4湯匙鹽調味即可。

功效：健脾利濕、和中開胃、活血通絡，適用于病后體虛者。

媽媽是上海人，爸爸是廣州人，而我出生在廣州，7歲那年跟著“下海經商”的爸爸媽媽一起去深圳“淘金”，后來又輾轉回到媽媽的故鄉上海，一晃就是30多年。如今我已年過不惑，也在上海有了自己的家庭、孩子和事業，飲食習慣更是與本地人一模一樣，甚至自己在家還會做些創新菜，比如小牛腩燉蘑菇、酸木瓜煮魚、昂刺魚小排湯，但最忘不了的味道還是媽媽每年過年時必做的當歸補血鯽魚湯。媽媽一家都是上海人，她做的飯菜始終帶著上海菜的影子，比如燉肉時會放醬油、醋和糖，紅燒魚也有糖醋口味。這道當歸補血鯽魚湯雖然不是上海菜，但是她卻情有獨鐘，做得也最是一絲不茍，這可是她當年花了大功夫跟著飯店的老師傅學回來的手藝，拜師費是5個雞蛋。小時候我特別調皮，上房揭瓦、掏馬蜂窩等 “壞事”一件沒落，一次和小伙伴比賽爬樹時，不小心從樹上摔了下來，當時身上流了好多血，左腿也摔傷了，在床上躺了一個多月。后來從鄰居處得到這個秘方后，媽媽每天都會去找漁民買野生鯽魚，把家中珍藏、準備帶去給姥姥的補藥翻了出來，為我熬魚湯，為了讓我多吃魚，還一點一點地把鯽魚的刺全部挑出來后再叫我吃；為了預防藥性排斥，她還跟老中醫討教，遵循鯽魚不宜和大蒜、白糖、冬瓜和雞肉一同食用的中醫藥理，而且吃鯽魚前后不能喝茶……這是媽媽對我的愛，一輩子都忘不了，現在這道菜傳到了我的手里，我自己的孩子也非常喜歡。

故事3：春寒料峭時，當歸生姜羊肉湯最適宜

講述者：上海中醫藥大學科技人文研究院副院長陳麗云教授

食材：羊肉250克，當歸15克，生姜25克，蔥花、香菜適量。

做法：羊肉切大塊，提前用清水浸泡半小時，然后燒開水汆燙一下，撈出備用；把羊肉、當歸、生姜一起放入沙鍋中，加適量冷水煲湯，大火煮沸后轉小火慢燉2小時左右，出鍋時加鹽調味即可。

功效：溫中補虛，祛寒止痛。

除了上面藥膳達人提供的兩道簡單易學、味道鮮美的藥膳，筆者還找到了地地道道的上海人、同時也是中醫養生專家的上海中醫藥大學科技人文研究院副院長陳麗云教授。她認為，春寒料峭時，養生效果最佳的私房藥膳當屬當歸生姜羊肉湯，這道藥膳做法非常簡單，很適合家庭烹飪。陳麗云教授說，她雖然工作很忙，但是也很喜歡入廚房做菜，一有空自己就會在家給丈夫、女兒做一道當歸生姜羊肉湯，冬春季交接的時候是一年中最寒冷的季節，也是最適合養生的季節，采用肉食來燉湯有很好的驅寒滋補效果。此外，采用紅豆薏米大棗銀耳等燉湯也有很好的滋補效果。“冬春季節進補最好選取藥膳，同時還可以搭配一些自己喜歡食用的蔬菜水果，這對于人體的生長有極大好處。但需注意的是，在采用養生食譜來補身體時，切記食用不可過量。”陳麗云教授特別提醒，食用完美食后應適當做一些運動，以免脂肪在體內堆積。