皓皓中秋“盤中月”

李璧如

“一年逢好夜，萬里見明時(shí)。”

又是一年團(tuán)圓月，中秋佳節(jié)，家人團(tuán)聚，而賞月之夜中，最缺少不了的就是月餅，千百年來，它與中秋焦不離孟，已成為許多人心中關(guān)于中秋的具象之一，不食月餅，中秋便“索然無味”。

應(yīng)將胡餅邀蟾蜍

中秋節(jié)俗應(yīng)是起源于上古先民對月亮的崇拜，先有拜月，而后才有賞月和月餅之食。月餅是古代中秋拜祭月神的供品，在古代，每到中秋節(jié)，人們就會在香案上擺上象征豐收的圓形蔬果，跪拜月亮，祈求家人平安、吉祥如意，如今沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。

古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食，其真實(shí)起源年代無考，傳說最早在殷周時(shí)期，江浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，這是中國月餅的“始祖”。 有一說是月餅起源于唐朝軍隊(duì)的祝捷食品，唐高祖年間，大將軍李靖征討匈奴得勝，在八月十五凱旋而歸。當(dāng)時(shí)在揚(yáng)州經(jīng)商途經(jīng)長安的胡商，向唐皇獻(xiàn)餅祝捷，高祖拿出圓餅，笑指空中的明月說：“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍。”說完把餅分給群臣，一起品嘗。人們把胡餅與當(dāng)時(shí)揚(yáng)州地方的酥點(diǎn)結(jié)合起來制作，就成了早期的月餅。

及至宋代，中秋賞月之風(fēng)愈盛，北宋時(shí)，宮廷在中秋節(jié)喜歡吃一種宮餅，民間俗稱為小餅與月團(tuán)。蘇軾曾寫“小餅如嚼月，中有酥與飴”，可見宋代已有酥油和糖作餡的月餅了。而關(guān)于“月餅”一詞的文字記載，最早出現(xiàn)于南宋。南宋吳自牧所著介紹南宋都城臨安城市風(fēng)貌的《夢粱錄》中，記錄月餅和菊花餅、梅花餅等同在，且“四時(shí)皆有，任便索換”。

明代，民間也開始流傳起中秋吃月餅，與月餅有關(guān)的記載逐漸增多，如《帝京景物略》中“八月十五祭月，其祭果餅必圓”“月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者”，又有《宛署雜記》中“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者。”此時(shí)的月餅，無論是做法、形狀還是寓意，都已接近現(xiàn)代。

及至清代，中秋吃月餅已成為一種風(fēng)俗。清代才子袁枚也是一名美食家，他所著的《隨園食單》為清代一部系統(tǒng)地論述中國烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作，其中寫道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，迥異尋常。”可見當(dāng)時(shí)月餅的制作已經(jīng)十分精巧細(xì)致。

巧出餅師心 貌得嬋娟月

如今，月餅的種類已是琳瑯滿目，異彩紛呈。傳統(tǒng)月餅中，按產(chǎn)地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。京式月餅外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人；蘇式月餅松脆香酥，甜咸適口，層酥相疊，重油而不膩；潮式月餅皮酥餡細(xì)，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟……但對于廣府地區(qū)的人們而言，記憶中兒時(shí)嘗過的那口廣式月餅的味道，是最為難忘的。

廣式月餅源于1889年，當(dāng)時(shí)關(guān)西一帶十分繁華，飲食業(yè)興盛，其中一間專營糕點(diǎn)美食的糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，獨(dú)具一格，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，蓮蓉餡的餅點(diǎn)已定型為現(xiàn)時(shí)的月餅。宣統(tǒng)二年，翰林學(xué)士陳太吉品嘗了蓮蓉食品后，對蓮蓉獨(dú)特風(fēng)味大加贊嘆，提議給連香樓的連字加上草頭，并為其手書了“蓮香樓”招牌，沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始，各食肆、餅家紛紛仿效生產(chǎn)月餅，形成多家月餅名牌，廣式月餅逐漸聞名海外。

重油、皮薄、餡多，這是廣式月餅最為顯著的特點(diǎn)。月餅的餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬肥膘等，善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味，如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細(xì)膩潤滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點(diǎn)。而在工藝上，它的制皮、制餡均有獨(dú)到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案，花色繁多，不易破碎，便于攜帶，也易于保藏。

在廣式月餅琳瑯滿目的口味中，最為出名的莫過于蓮蓉月餅。蓮蓉月餅的品種有純正蓮蓉月、欖仁蓮蓉月和蛋黃、雙黃、三黃、四黃蓮蓉月等，餅餡的用料十分講究，要選用當(dāng)年產(chǎn)的蓮子，制出的餡料色澤金黃，幼滑清香，月餅形狀豐美、鮮腴。在蓮蓉月餅中，又以蓮蓉蛋黃最受歡迎，蓮蓉的松軟加之蛋黃的咸香，讓人贊不絕口。《歲月神偷》中一句“我想自己吃完一盒雙黃蓮蓉”的臺詞，道出了許多人的心聲。

而近年來評價(jià)不一的五仁月餅，其實(shí)是月餅屆的“老祖宗”，五仁一般指杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁與瓜子仁，而月餅的前身就是以芝麻仁、胡桃仁為餡的“胡餅”，“五仁”中已占“兩仁”，淵源頗深。作為中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，全國各地都有不同做法的五仁月餅，特色均為口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。五仁月餅也有南北之分，廣式月餅中的五仁月餅即是上述提到的五種果仁，北方的五仁月餅則多了一種新餡——青紅絲，這是用鮮桔子皮、蘿卜、木瓜等制成的一種調(diào)料。

近來，除了傳統(tǒng)月餅外，市面上流行的新月餅品種越來越多，如冰皮月餅、椰奶月餅、鮮花月餅、冰淇淋月餅、海味月餅、水果月餅等。較之傳統(tǒng)月餅，這些非傳統(tǒng)月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養(yǎng)及月餅制作工藝的創(chuàng)新，外形上熱衷新意，追求新穎獨(dú)特，同時(shí)不斷創(chuàng)新口感。

中秋賞月，家人團(tuán)聚，如果只吃月餅，未免有些單調(diào)。茶是月餅的“黃金搭檔”，“一口月餅一口茶”，茶可促進(jìn)消化道分解月餅里的油，減少“積食”，既有助于消化，又增添雅興。如何選擇茶，也有講究，例如棗泥、豆沙、蓮蓉餡的月餅適合喝薄荷茶或綠茶，蛋黃酥、五仁餡的月餅則可以搭配普洱茶、桔普茶，豆沙、冰沙餡的月餅和烏龍茶則是絕配。月餅也還可以伴隨水果食用，月餅味甜，容易發(fā)膩，如果搭配酸味水果，比如橙子、柚子、奇異果、山楂等，也可以起到促進(jìn)消化、解油膩的作用。