未來，你吃真肉還是假肉？

人造肉，這個原本只存在于科幻小說中的名詞，近期成為了社會的焦點。先是中國第一代人造肉產品在杭州面市，接著是中國第一塊通過培養肌肉細胞產生的人造培養肉在南京農業大學誕生，麥當勞也在加拿大部分餐廳推出了人造肉餅制作的漢堡。可是，我們為什么放著好端端的真肉不吃，要吃人造的肉呢？人造肉到底是啥？別急，牙牙給你一一解答。

真肉不香嗎

現在全球氣候變暖，工業污染嚴重，人均可耕種面積肉眼可見地減少，預計到2030年，全球人均耕地將減少70%，也就是說1950年時1公頃（15畝）土地只用喂飽2個人，到2030年卻要喂飽6個人。此外，在近50年里全球肉類消費總量從4500萬噸，增長到3億噸，按此趨勢，到2050年可能增長到6億噸。如此大的肉類消費量的背后是大面積的飼料種植。生產牛羊肉中的每克蛋白質所需要的土地面積為1.02平方米，但哪有那么大地方拿來耕種呢？所以我們需要找到占地更少、消耗資源更少、對環境影響更小的生產方式。

人造肉是什么

人造肉分為人造真肉和人造假肉兩種。人造真肉一般是用動物的肌肉細胞，通過一系列方法，在培養皿里長出的細胞團、細胞餅或細胞塊。既然是真的肉細胞長出來的，人造真肉自然跟普通的肉在口感上沒啥區別，但是這種肉的尺寸一般都不大，畢竟培養皿也就那么大（一般尺寸為直徑9厘米，厚2厘米）。而且由于需要通過細胞增殖變成肉餅，制作過程非常漫長，所需設備和培養條件比較苛刻，因此造價非常昂貴。

除了實驗室培養的方法，人造真肉還可以通過3D打印生產。只要用細胞培養的方法，大量培養各種細胞，再通過3D打印技術，把這些細胞組合一起就好了。這種方法制造的肉，可以很大塊，但價格仍然很昂貴，畢竟養細胞很花錢。

接下來說說人造假肉。人造假肉，是用非肉蛋白做的（一般是植物蛋白，也有蘑菇等真菌蛋白），是真正的沒有“肉”的“肉”。鑒于人造真肉高昂的生產和消費成本，目前我們說的“人造肉”通常指的是人造假肉。

人造假肉是怎么做出來的

看了人造假肉的解釋，有的同學可能會想起在一些齋菜館里見過的“素雞”“素火腿”“素燒鵝”等，沒錯，它們可以算是早期的人造肉，但與現在的人造假肉在技術上有很大的不同。現在的人造假肉，無論是在口感上還是在外形上都力求與真肉相似。

要做到這點并不容易。真肉中的蛋白質擁有復雜的三維蛋白構象，同時還能捕捉脂肪、水分、多糖和負責肉類風味的小分子;肉中的肌纖維能給肉帶來“嚼勁”。由于植物與動物的天然差異，以上這些肉類特征，植物幾乎完全不具備。研究人員通過分析真肉中風味分子的化學成分，以豌豆為主，混合椰子油、瓜子油、菜籽油等制成風味類似物，以大米和土豆中的淀粉代替真肉中的碳水成分，用椰子肉模仿真肉中的大塊脂肪，用甜菜汁模仿真肉的紅色。

光有了相似的外觀還不夠，真肉中能夠帶給我們口感和味道的，除了“肉香”的風味分子，還有一些蛋白。其中最主要是兩種蛋白，血紅蛋白和肌紅蛋白。研究人員在大豆根瘤中發現了這兩種蛋白的植物同源蛋白——豆血紅蛋白。豆血紅蛋白是一種復合蛋白，最早由日本科學家久保秀雄在1939年發現。于是，研究人員克隆了表達豆血紅蛋白的基因序列，以此為基礎，加入各種植物成分模擬肉的口感和樣子，才最終生產出一塊人造假肉。

由人造假肉的制作過程可以看出，它理論上比普通肉類更健康。首先其生產過程中不需要使用抗生素，還可以人為地控制肉中的營養物質;其次每100克人造假肉中僅含1.5克飽和脂肪，不含任何膽固醇，可實現人們吃肉不長肉的夢想;最后人造假肉與普通肉類相比，病毒風險大大降低。因此，未來當人造假肉真的達到以假亂真的程度時，相信會有更多的人選擇吃人造假肉。

主持：牙牙