美人采工夫紅茶加工技術規程

劉海洋，徐金花，嚴成俊，陸 路

（1.江蘇農林職業技術學院，江蘇句容 212400；2.江蘇茗苑茶葉科技開發有限公司，江蘇句容 212400）

1 范圍

本規程規定了美人采工夫紅茶的術語和定義、加工場所要求、加工工藝流程、加工技術要求及試驗方法。

本規程適用于江蘇地區以茶樹幼嫩芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥及精制加工工藝所生產的工夫紅茶。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本規程的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本規程，然而，鼓勵根據本部分達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規程。

NY/T 780-2004 紅茶

GB/T 13738.2-2017紅茶第二部分：工夫紅茶

GB/T 35810-2018紅茶加工技術規范

SB/T 10034-1992茶葉加工技術術語

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本規程。

3.1 功夫紅茶

通過萎凋、揉捻、發酵、干燥等工序制成的條形紅茶。

3.2 萎凋

在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

3.3 發酵

在一定的溫度、濕度和含氧量條件下，茶葉內含物質發生以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學反應的過程。

4 加工場所要求

應符合GB/T 35810-2018的規定。

5 加工工藝流程

鮮葉采摘→萎凋（攤放、曬青）→揉捻→發酵→烘毛火→復烘→烘足干。

6 加工技術要求

6.1 鮮葉采摘

鮮葉應滿足GB 2762、GB 2763規定的要求。要求多毫類茶樹良種單芽或一芽一葉鮮葉，大小一致，不采雨水葉、露水葉和病蟲葉。按標準采用選擇式提手采，確保原料的嫩、整、勻、凈度。

6.2 萎凋

6.2.1 室內自然萎凋

攤葉厚度掌握3cm-5cm，嫩葉、雨水葉薄攤，老葉厚攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致；萎凋室溫度控制在（25±3）℃，相對濕度控制在（70±5）%；每隔1.5 h翻抖一次，手勢要輕，避免損失芽葉；萎凋總用時控制在（15±3）h。

6.2.2 萎凋槽萎凋

將鮮葉攤放在萎凋槽中，厚度一般掌握8cm-10cm，嫩葉、雨水葉薄攤，老葉厚攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致；萎凋槽鼓風氣流溫度控制在（30±2）℃，相對濕度以（75±5）%為宜；鼓風風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節，以不吹散葉層、出現“空洞”為標準；每隔1h停止鼓風10min，此時可進行翻抖，手勢輕、抖得松、翻得透，避免損傷芽葉；萎凋總用時控制在（10±2）h。

6.2.3 萎凋適度

在萎凋過程中，也可適度曬青，曬青時間不宜過長，宜用散射光，一般20—40min，每隔10min翻動一次，曬青過程中，當葉溫達到35℃時，需要及時收到室內攤涼（避免鮮葉溫度過高激發酶活性），靜置萎凋到鮮葉表面無光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，芽葉柔軟，芽尖彎曲，嫩梗不斷，緊握成團，松手可緩慢松散。萎凋葉含水率在（63±3）%為宜。

6.3 揉捻

揉捻加壓掌握“輕－重－輕”的原則，裝葉量以揉蓋能蓋實為準。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出，細胞破損率達80%以上為揉捻適度。揉捻時間與加壓方式技術要求應符合表1的規定。

表1 揉捻時間與加壓方式 單位：min

6.4 發酵

發酵室室溫控制在（26±2）℃，葉溫保持在室溫或略低于室溫。發酵盤裝葉（10±2）cm，厚薄均勻；發酵室相對濕度控制≥95%，必須保持室內空氣流通；發酵時間控制在（4±1）h，程度掌握在青草氣消失，出現花果香味，葉色黃紅；發酵葉象四級為適度，具體發酵葉象詳見GB/T 13738.2-2017標準。

6.5 烘毛火

發酵適度葉攤放10min后上烘干機烘毛火，終止發酵，烘箱內溫度控制在130-140℃，茶條色澤呈紅褐色，葉質柔軟，不粘手，毛火茶坯含水量（40±5）%即下機攤涼。

6.6 復烘

攤涼至室溫后的毛火葉，再用烘箱內溫度100℃的烘干機長烘（45±15）min，烘至含水量（10±5）%后下機攤涼。

6.7 烘足火

攤涼至室溫后的復烘葉，使用烘箱內溫度150℃的高溫烘約15min左右，烘至甜香顯露略帶焦糖香，含水量6%以下即可下機攤涼。

7 整理、歸堆、包裝、貯藏

7.1 整理

茶葉烘干后，立即攤涼散熱，分篩，去除碎末，簸去黃片，揀梗剔雜。

7.2 歸堆、分級

各批次干茶按外形，內質差異分別定級和歸堆。

7.3 包裝

包裝容器應清潔、干燥、無異味、無毒，不影響茶葉品質。

7.4 貯藏

貯藏茶葉的倉庫要求專用，做到清潔衛生、通風干燥、無異味、無毒，無污染物。保鮮庫冷藏茶葉時，控制庫內溫度5℃～8℃。

8 試驗方法

8.1 水分檢驗按GB/T 8304規定執行。

8.2 衛生指標分析按GB 2762、GB 2763規定執行。