新視角探析微生物對葡萄酒品質的影響

張楊　任征　王旭東

【摘? 要】釀酒酵母本身是釀酒過程中的關鍵材料，這將對葡萄酒的質量產生影響。目前，新疆酒廠發酵所用的酵母菌主要是當地釀酒葡萄的微生物菌種，以及一些在國外選擇的商業酵母。釀酒酵母作為葡萄酒發酵過程中的關鍵材料，將對葡萄酒的顏色，口味和其他不同品質產生更大的影響。為此，我們需要綜合分析釀酒酵母在不同條件下對葡萄酒品質的影響，并闡明未來的發展方向。

【關鍵詞】釀酒酵母;葡萄酒質量;影響

1引言

葡萄酒是除啤酒之外世界上最暢銷的飲料酒。在我國，隨著人民生活水平不斷提高消費者越來越青睞葡萄酒，葡萄酒消費市場潛力巨大。自2015年以來，我國葡萄酒產業發展從震蕩走向戰略調整的時期，新疆產區葡萄酒產業正積極由單一業態轉向集高效農業、綠色工業、特色旅游業、文化產業于一體的復合業態型產業發展。新疆葡萄酒歷史悠久，在消費者心中留下了良好的印象。葡萄酒發酵是微生物作用的復雜過程。在葡萄酒釀造過程中，基于釀酒酵母的發酵劑的應用起著重要的作用。釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）或面包酵母是人類釀酒中使用最廣泛的酵母。

2新疆葡萄與葡萄酒的發展歷史

2.1悠久歷史中緩慢沉淀

葡萄酒釀造的歷史伴隨著人類文明。人們普遍認為葡萄酒是偶然發明的，并且由于其特殊的美味而促進了葡萄的馴化和栽培。由于歷史的變化，葡萄酒的產量也下降了。在漫長的歷史中，新疆人民通過引種，育苗和選擇營養品系，種植了許多具有不同特征和用途的葡萄品種。多年來的調查表明，解放前在新疆長期種植的葡萄有50多個品種。多年以來，除了吐魯番地區有一定的種植規模外，大部分的種植都在鄉村花園，農村房屋的正反面，這是一種自給自足的小規模農民經濟發展模式。

2.2改革開放煥發新生機

改革開放后，在黨的領導下，1981年新疆的葡萄種植面積為13300hm2，產量為14.17萬噸。到1987年，面積達到40，500hm2，產量增加到228，800噸。主要品種是新疆本地葡萄品種，如無核白，木納格，馬南子和和田紅。其中一部分出口以賺取外匯。少數民族地區使用和田紅葡萄釀造的傳統方法逐漸形成了民間葡萄酒品牌穆薩萊斯，并積累了相關的文化。杉杉酒莊（樓蘭酒莊的前身）開發了一系列優質的無核白葡萄酒。在1990年代，像新天國際（中信國安葡萄酒的前身）這樣的葡萄酒公司引進了赤霞珠和其他釀酒葡萄品種，并生產了一批干紅葡萄酒。

2.3進入新世紀，迎來大發展

自2000年以來，這是新疆葡萄快速發展的第二個時期。新疆葡萄種植面積迅速擴大。特別是自“十一五”以來，自治區提出發展特色林果產業，葡萄種植面積逐步擴大。到2019年，將達到143，300公頃。經過20多年的發展，新疆釀酒葡萄已基本形成了天山北麓、伊犁河谷、吐哈盆地和焉耆盆地的四個釀酒葡萄產區在國際大獎賽上均獲得了金獎和銀獎，其葡萄酒品質逐漸被國內外所認可。

3釀酒酵母對葡萄酒品質的影響

3.1香氣影響

從香氣的角度來看，酵母對葡萄酒香氣的影響可以劃分為幾個不同的層面。

首先，是通過營養競爭讓酵母抑制霉菌對葡萄酒的敗壞，并借助酒精發酵將葡萄汁轉化為葡萄酒，同時在酒精發酵的環節可以合成香氣物質，這些物質具有揮發性，且酵母在發酵后期自溶也會對香氣產生相應的影響。從這一層面來看，香氣物質合成本身是酵母對葡萄?酒香氣質量影響最大的部分。此香氣物質具有很高的香氣活度值，合成種類多樣化且具有菌株特異性。按照葡萄酒的香氣成分來看，無論是品種香氣還是發酵香氣都和葡萄原料與葡萄陳釀的過程有關，但葡萄酒香氣的組成成分比較復雜，任何一項因素都會導致葡萄酒香氣產生變化，但釀酒酵母無疑是最為重要的因素之一。

其次，葡萄酒的整體香氣是多種揮發性物質復雜反應的最終結果，香氣活性值與濃度對葡萄酒的整體香氣影響較大。例如，甘油就是除乙醇外最常見的發酵副產物，對葡萄酒口感會產生顯著影響。很多研究也表明，甘油濃度與白葡萄酒的整體香氣感官之間有著較強的聯系。

3.2顏色影響

葡萄酒的顏色主要由花色苷的種類和含量所決定，花色苷含量越高，葡萄酒顏色越深。按照發酵過程來看，釀酒酵母的細胞壁對花色苷的吸附作用就是對顏色影響的主要機理，如果酵母細胞壁吸附能力較小，那么葡萄酒的顏色就相對更深。在酵母菌的吸附作用影響下，葡萄酒的橙色物質花色苷可以自由吸附到釀酒酵母細胞壁上，以優化葡萄酒的顏色。

3.3酚類物質影響

酵母對葡萄酒中酚類物質的影響主要來源于三個方面。首先是酵母可以加強葡萄皮中的酚類物質;其次是釀酒酵母細胞壁釋放的大分子物質可以吸收葡萄酒中的多酚物質，最后是酸酒酵母發酵環節中的產物，可以與葡萄酒中的酚類物質產生反應。生物吸附本身是固相物質與液相物質之間進行的物質傳輸過程。主動吸附作為一個化學吸附過程，依賴于活體的新陳代謝并消耗能量，讓微量有機物分子之間形成化學吸附鍵，促進生物轉運和生物沉淀。葡萄酒中的多方物質與蛋白質結合之后，可繼續與大分子物質結合，從而讓吸附在細胞壁外層的多酚物質對酵母的形態產生影響，進而讓酵母代謝物對多酚物質產生反影響。

4葡萄酒產業未來的發展方向

新疆葡萄種植面積較廣，在引入酵母之后還要考慮到葡萄品種和栽培條件與釀造工藝之間的關系。因此，從不同產區和不同品種的葡萄中，篩選出優良的釀造葡萄酒酵母，對于利用資源并開發特色產業化釀酒工作意義明顯。再加上新疆生態條件較好的本土釀造葡萄酒，依靠本土的酵母體現了典型特征。在未來的工作實踐環節，我們需要優選釀酒酵母菌株，并且在葡萄酒生產中進行工業化的規模發酵試驗，對其特性進行綜合評價和驗證，進一步結合葡萄酒的顏色、口感等因素展開評估。

增強新疆葡萄酒的知名度并擴大其影響力是關鍵。要著力開拓國內市場，以有效提高產品質量和特色為核心，堅持產區品牌和企業品牌并重，實施品牌培育項目。加快建立完善的質量品牌管理體系，培育一批知名度高，質量值得信賴，信譽高，深受消費者認可，具有長久生命力的區域和國內外知名品牌。

5結束語

釀酒酵母對葡萄酒的影響程度非常大，正確應用釀酒酵母對于改善葡萄酒品質而言至關重要。深入開展釀酒技術與葡萄酒的關系研究工作具有明確的現實意義，也是產業化和工業化發展的關鍵。鼓勵應用型大學應將行業與專業聯系起來從而構建專業行業人才培養模式，以提供具有專業知識和創新能力的人才，以實用為導向的專業人員培養模式對于促進區域經濟和社會發展至關重要。

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（作者單位：臨猗縣綜合檢驗檢測中心）