國家土豆地理

艾明

7000年前，當(dāng)黃土高原上的半坡氏族開始收割成熟的粟米，長江流域的河姆渡人正在水稻田里勞作，遠(yuǎn)在南美洲大陸安第斯山脈的喀喀湖畔，一群印第安人則在田野里，刨掘一種草本莖塊。

這種植株上開著白色或藍(lán)紫色花朵的農(nóng)作物，就是馬鈴薯（potato），中國人稱它為土豆。

最早將野生馬鈴薯馴化為糧食作物的印第安人逐漸壯大，建立了覆蓋整個南美洲西部強大的印加帝國。

亞洲的華夏農(nóng)耕和游牧部族在漫長的兼并融合進(jìn)程中，經(jīng)歷秦漢唐宋等王朝，進(jìn)入明帝國嘉靖中興時期。

1531年，大航海時代崛起的西班牙軍隊在皮薩羅率領(lǐng)下，戲劇性地以不足200人的兵力進(jìn)攻內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)的印加帝國。侵略軍用槍炮對戰(zhàn)原住民的木棒、石斧、標(biāo)槍、長矛和弓箭，擊潰印加帝國的軍隊，擒獲并殺害皇帝阿塔瓦爾帕。

1536年，西班牙遠(yuǎn)征軍將馬鈴薯作為“戰(zhàn)利品”帶回了歐洲，由此開始了它在歐洲跌宕起伏的命運歷程。最初，歐洲各國的王室將馬鈴薯種植在花園里，只是青睞其妖嬈的枝葉和艷麗的花朵，而對它的食用價值一無所知。

西班牙人最初嘗試生食馬鈴薯的莖塊，法國人則好奇地食用它的莖葉，酸澀的味道令人敬而遠(yuǎn)之，甚至有人因此而中毒嘔吐。

當(dāng)時歐洲人的最愛是另外一種來自新大陸的食物——甘薯（紅薯）。烹食添加糖和香料的甘薯，是當(dāng)時歐洲上流社會的一種時尚。

土豆能作為食物在歐洲廣為傳播，得益于17世紀(jì)的法國農(nóng)學(xué)家安巴曼奇。他認(rèn)識到土豆是一種了不起的植物，適合在土地貧瘠、夜間溫度低、干燥、日照時間短的環(huán)境中生長，比其他谷物產(chǎn)量高且易于管理，因而向政府大力推薦。從此，馬鈴薯開始在歐洲普及，到18世紀(jì)逐漸成為歐洲的重要糧食作物。

俄國人初次接觸到馬鈴薯，還是彼得大帝游歷荷蘭時，花重金買了一袋帶回國，種植在皇家花園。葉卡捷琳娜女王時期，頒發(fā)命令讓農(nóng)民大規(guī)模種土豆，俄國樞密院甚至編發(fā)了土豆種植指南，稱土豆為“健康與令人高興的食物，用它可以做面包、粥、淀粉和香粉”。此后，土豆得以在俄羅斯安家落戶，并和大列巴一道，成為俄羅斯人餐桌上的主食。

馬鈴薯也成為俄羅斯這個戰(zhàn)斗民族的重要軍糧。按照俄軍通用的定量標(biāo)準(zhǔn)，每人每天的食物多達(dá)25種：黑麥和小麥混合粉面包300克、一級小麥粉面包350克、一級小麥粉50克、各類谷物糝子120克、通心粉30克、肉類250克、魚類120克、植物油30克、黃油45克、奶酪10克、牛奶150克……而土豆的供應(yīng)量則為600克。

在“基輔號”航母上，每天都要準(zhǔn)備上千名官兵的飲食，紅菜湯、大列巴和土豆牛肉是官兵們最鐘愛的食物。

土豆對世界的意義

歷史學(xué)家威廉·麥克內(nèi)爾認(rèn)為：土豆對世界的意義在于它養(yǎng)活了更多的人。

土豆喂養(yǎng)了快速增加的人口，因而造就了西方文明的崛起，使歐洲一些國家有能力在某個階段統(tǒng)治世界絕大部分地區(qū)。

19世紀(jì)，馬鈴薯是愛爾蘭人賴以維持生計的唯一農(nóng)作物，1845年秋天，一種突發(fā)的植物病害橫掃愛爾蘭，摧毀了當(dāng)?shù)氐鸟R鈴薯種植業(yè)。這場史無前例的大饑荒導(dǎo)致愛爾蘭人口銳減，短短兩年內(nèi)，就有100多萬人死于饑餓、斑疹、傷寒和其他疾病，約100萬難民移居海外。自然災(zāi)害以及英國政府的冷漠迫使愛爾蘭饑民揭竿而起，最終遭到殘酷的鎮(zhèn)壓。大饑荒慘劇激發(fā)了強烈的民族意識，前赴后繼的愛爾蘭人終于在1922年建立了獨立自由的國家。

避難到美國的愛爾蘭移民篳路藍(lán)縷，逐漸融入美利堅主流社會，如今美國有4000萬人是愛爾蘭人的后裔，先后出了肯尼迪、尼克松、里根和克林頓四位總統(tǒng)。

讓愛爾蘭人愛恨交加的馬鈴薯也隨之登上了新大陸的土地。20世紀(jì)20年代，馬鈴薯片成為美國銷售量最大的零食。

從20世紀(jì)60年代開始，通過遍布世界的麥當(dāng)勞連鎖店，馬鈴薯片開始流行到全世界，與硅谷的“芯片”、好萊塢的“大片”一起，成了美國文化軟實力的標(biāo)志。

土豆進(jìn)入中國的三條路徑

一是荷蘭人將馬鈴薯帶到臺灣地區(qū)而后傳入大陸，被稱為荷蘭薯；二是由晉商從俄國或哈薩克汗國（今哈薩克斯坦）引入中國，種植于山西，被稱為山藥蛋；三是由南洋印尼（荷屬爪哇）傳入廣東、廣西、浙江，被稱為爪哇薯或洋芋。

有人曾推斷，如果晚明的皇帝當(dāng)時在中國大面積推廣土豆種植，或許可以緩解明末的大饑荒，就不會有李自成起義，崇禎皇帝上吊自殺，也沒有滿清入關(guān)的事情，中國歷史或許會就此改寫。

土豆能夠風(fēng)行中國各地，則是清朝后期和民國時期的事了，主要產(chǎn)區(qū)在西南和華北。從明末到晚清，中國人口從1億驚人地增長到4億，其中很難說沒有土豆的功勞。

中國大陸地區(qū)1959—1961年三年困難時期，由于“大躍進(jìn)”運動導(dǎo)致全國性的糧食短缺和饑荒，土豆成為重要的救命糧。有人在回憶那段苦難歲月時感慨萬千：普普通通的土豆陪我們走過那么多清貧的日子，伴隨我們度過了那么多漫長而溫暖的夜晚。

中國很多貧困家庭的父母，用土豆把孩子養(yǎng)大，送進(jìn)學(xué)堂、送進(jìn)城市……教導(dǎo)他們做人要像土豆一樣，樸實、耐苦、有用。

1964年4月1日愚人節(jié)，蘇聯(lián)最高領(lǐng)導(dǎo)人赫魯曉夫在演說中，把共產(chǎn)主義形容成“一盤土豆燒牛肉的好菜”。隨后，毛澤東發(fā)表了“土豆燒熟了，再加牛肉。不須放屁，試看天地翻覆”的詩句，公開譏諷這種“修正主義”價值標(biāo)準(zhǔn)。

中國改革開放初期，美國快餐連鎖巨頭肯德基和麥當(dāng)勞先后嗅到了“春天的氣息”，用漢堡、可樂、薯條和土豆泥裹挾著西式生活方式、價值觀念，推開了中國封閉已久的大門。

如今，世界上馬鈴薯主要生產(chǎn)國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等，中國是世界馬鈴薯總產(chǎn)量最多的國家。

中國人對土豆的美食價值有著獨特的認(rèn)知。源于中餐豐富的烹飪方式和對土豆食材的深刻理解，中國人將土豆切成絲、弄成泥、磨成粉……制作出無數(shù)令人垂涎欲滴的食物。

那么，中國到底哪里的土豆最好吃呢？

土豆屬于高寒作物，冷涼、高海拔、高緯度地區(qū)所種植的土豆品質(zhì)會比較高。中國西北的青藏高原、黃土高原、內(nèi)蒙古高原和西南的云貴高原，是中國土豆的主要產(chǎn)區(qū)。甘肅定西、寧夏固原、內(nèi)蒙古烏蘭察布、河北圍場、黑龍江訥河、山東滕州、貴州威寧等都是品嘗優(yōu)質(zhì)土豆的好去處。

| 甘肅 |

蒸煮燒烤，涼拌燉炒，土豆在甘肅的吃法簡直就是一脈派系：甘肅人蒸洋芋干得皮裂，綿得起沙；烤洋芋脆皮金黃色，香氣騰騰。

甘肅人涼拌的五香洋芋、蜜汁洋芋、風(fēng)味洋芋泥，小炒的尖椒洋芋絲、酸辣洋芋片、地三鮮以及紅燒洋芋、拔絲洋芋、洋芋燒牛肉、白菜燉洋芋、豆角燉洋芋等等，道道令人垂涎欲滴。

就連甘肅農(nóng)家洋芋筋筋子，洋芋撲拉子都登上了大雅之堂，成為貴賓宴席上的一道小吃。如果在冬日吃上一碗甘肅人做的洋芋糊糊面，會使人渾身舒展心里暖。

| 青海 |

土豆在青海人食譜中占據(jù)重要地位。

洋芋釀皮酸辣醇香、冷熱均異、四季可食，濃縮著青海人的土豆情結(jié)，與青稞釀皮并列成為青海的兩大本土流派。

高原炸土豆片必須撒上大把孜然粉和辣椒面，干鍋土豆片又大又厚，外皮酥脆，內(nèi)里松軟。

青海幾乎每家烤羊肉店門口都會擺上一摞撒滿椒面炸得金黃的土豆絲餅，剛炸好的咬一口酥脆掉渣。炕土豆要多放點蒜和韭花，冬天的時候吃一口剛炕好的土豆，嘴里冒著白氣，感覺自己活在人間。

洋芋擦擦是很多青海人比較愛的主食，做法很簡單，將洋芋擦成泥，然后放入鍋中蒸，最后再加入一些蒜和調(diào)料炒一下就好。

| 寧夏 |

在寧夏固原境內(nèi)的黃土高原隱秘深處，有一個叫西吉的地方。得天獨厚的地理位置和自然環(huán)境孕育出“養(yǎng)在深山人未識”的高原紅土豆。西吉紅皮土豆皮薄肉嫩、品質(zhì)優(yōu)異，口感更糯、更面、更多汁，是中國土豆的極品。

因為獨特的氣候條件，西吉土豆的生長周期比普通土豆要多2個月，因此淀粉含量更高，花青素和多種微量元素也更為豐富。高寒地區(qū)慢慢長大的土豆，一定不會令人失望。

| 東北 |

東北地區(qū)飲食高度相似，用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃。

東北菜講究吃得豪爽，吃得過癮，土豆在其中也沾染了江湖的豪氣。東北亂燉中必須有土豆的參與，燉肉里頭也常常有大塊土豆出現(xiàn)。土豆還可以燉茄子、燉粉條、燉豆腐……

在很多上了年紀(jì)的東北人記憶中，在物資匱乏的年代，若能在冬天吃上一頓肉炒土豆干，那真是像過年一樣幸福。如果用發(fā)好的土豆干燉一只小笨雞，那味道足夠回味一個月的。可以毫不夸張地說，土豆干燉小笨雞，東北菜當(dāng)家拿第一。

| 云南 |

云南飲食千奇百怪，但云南人對洋芋是真愛。無論是烤、煮、炸、燉還是燒，土豆在云南美食譜系中都占有不可或缺的位置。

云南最好吃的宣威洋芋產(chǎn)自“山梁子上”，帶有山地塵封的密味，泥土的芳香，也有千年來古驛道余韻的悠長。

洋芋飯，云南招牌主食。把洋芋切丁和火腿肉一起燜到米飯里，再添搭豌豆、蠶豆等配料，散發(fā)來的那分醇香，是所有云南人都難以忘懷的記憶。

云南人將洋芋切成薄片，直接清炒，放上佐料就可以食用。如果配上肉片、番茄等佐料，則又是一番風(fēng)味。洋芋片也可油炸，金黃色的土豆片灑上適量的鹽和辣椒面，香脆可口。

還有洋芋粑粑、燒烤洋芋串、酸湯洋芋、洋芋燉臘排骨……

| 湖北 恩施 |

湖北因為有恩施，在土豆的美食圈就算有了一席之地。恩施山區(qū)海拔高，森林覆蓋率也高，土壤中天然含硒，是一塊與世隔絕、未經(jīng)污染的寶地。

恩施富硒土豆皮薄肉嫩，脂肪含量和熱量低，富含膳食纖維，擁有人體所必需的氨基酸，營養(yǎng)豐富，口感良好。

中國地域廣闊，不同地區(qū)的人民用土豆做出了各色花樣菜式，而隨著東西方文化的融合，常見的西餐土豆烹飪方式也逐漸被國人接受，形成以土豆為主角或配角的豐富多彩的美食譜系。

2015年，中國農(nóng)業(yè)部的消息稱，我國將力推馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)戰(zhàn)略。土豆的故事還遠(yuǎn)沒有結(jié)束，其貌不揚卑賤低微的土豆深藏在地下，隨時準(zhǔn)備在動蕩時期挺身而出挽救人類。

這就是土豆，一個在歷史進(jìn)程中產(chǎn)生巨大作用的小東西。