南京烤鴨其實不簡單

盡管烤鴨界堪稱百花齊放，但真正算得上流派的仍然只有南京烤鴨、北京烤鴨、廣東燒鴨3種。大多南京人都對烤鴨有很深的感情。外帶的南京烤鴨是裝在一個盒子里，里面的鴨肉都是按照塊狀非常整齊地排列在一起，而且旁邊還會放上一小袋鹵汁，等到要吃的時候，自己將鹵汁澆在烤鴨上。烤鴨看起來非常有賣相而且吃起來肥而不膩、外焦里嫩。

雖然說南京烤鴨的名氣不大，卻有著悠久的歷史，明太祖朱元璋建都南京后，明宮御廚便選用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加其風味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香、肥而不膩，受到人們稱贊，即被取名為“烤鴨”。

大家都知道北京烤鴨是讓廚師站在顧客面前片鴨肉的，而南京烤鴨則是已經片好才端上來，照樣也是每塊肉上都能有鴨皮，吃起來香嫩可口，這烤鴨的價錢十分公道，還會按照不同的部位來收費，食客想吃都不用買一整只。

南京烤鴨，講究得很

南京烤鴨，講究的是規(guī)矩和體統(tǒng)。首先，鴨子一定要選擇湖鴨，烤制一定要用大約1人高的悶爐，鹵子一定要用鴨腔中灌的水為原料加以各種秘方制作而成。錯了一點，那就不能算作南京烤鴨，只能算是異端。吃南京烤鴨，重點全在一個“斬（zan）”字上。所謂斬鴨子，講究大刀闊斧雷厲風行之中暗藏細膩溫柔。大刀闊斧是指師傅的出刀速度快、力道足，剁在案板上一定要發(fā)出“咚咚咚”的富有節(jié)奏感的聲音;細膩溫柔則是指每塊鴨子的大小要大致相同，有名氣的鴨子店師傅斬出來的鴨子，就跟游標卡尺量過似的，分毫不差，一塊塊連骨帶皮的鴨肉，整整齊齊碼在一起任君挑選。斬好裝盤的烤鴨，才真正迎來決定命運的關鍵，那就是淋上秘制鹵汁。

沒錯，南京烤鴨最考驗手藝的，并不是鴨子本身，而是那兜不起眼的秘制鹵汁，這也是區(qū)分南京烤鴨派別的最重要標準：比如開遍全南京的水西門烤鴨和美食大哥南湖的烤鴨，鹵汁相對甜咸適中，沒有很明顯的偏向;向東走到老城南區(qū)域，烤鴨的鹵汁就明顯偏甜口;向西走到江浦，星旬烤鴨的鹵汁則是偏咸;大廠烤鴨最酷，會在鹵汁中加入特制辣油，辣中透著咸鮮，全南京獨一號。并且，就算是相同區(qū)域、相同派別的南京烤鴨，各家的老鹵味道也有所區(qū)別，都是祖?zhèn)髅胤剑虡I(yè)機密中的機密，烤鴨恒久遠，秘方才永流傳。所以說，在南京買烤鴨，只要那家店不是新店（分店除外），你都可以放心大膽地買，因為難吃、不正宗的鴨子店，都已經在漫長的時光中，被愛吃烤鴨的南京人淘汰掉了。

南京烤鴨，不僅是鴨

南京人對鴨子的愛，極其類似于天津人對煎餅的執(zhí)著——受制于性格，南京人的這種執(zhí)著更多放在心里，在表象上并不如天津人時刻高唱“煎餅保衛(wèi)戰(zhàn)”的強烈。但是，當你真的走入南京人的內心，就會明白烤鴨絕不止是食物這么簡單，它是一串文化密碼。可以沒有人才，也可以沒有企業(yè)，但一定得有烤鴨，這是刻在骨子里的堅持。

想要解開這串文化密碼，得分三步走。第一步，是好吃。鴨肉的嬌嫩，鴨皮的酥脆，鹵汁的成鮮甜香，三位一體，入口就是天堂的滋味。如果非要形容的話，南京烤鴨就是烤鴨界的拜倫，你不了解它可能會懷疑它，但只要你走近它，就一定會愛上它。如此好吃的南京烤鴨，已經成為評價南京小區(qū)發(fā)展狀況的重要標準：如果某小區(qū)一公里范圍內，只有一家鴨子店，算作勉強合格;如果一家鴨子店都沒有，這小區(qū)估計剛打上地基吧？第二步，是初心。初心就是歷史傳承，店剛開時什么味兒，現在就還是什么味，不管是過了30年還是300年，只要店還在，就還是那個味兒。這也完美解釋了南京鴨子店的怪現象——老字號全都不開分店。就是為了保證烤鴨的純正口感和極致美味，畢竟店多了銷量過大，再難以保證品質。第三步，是故鄉(xiāng)。在南京，烤鴨不同于其他任何食物，無論是何種場合、幾個人吃飯，端上一份烤鴨來，都不跌份，都很和諧。

烤鴨早已完美融入了南京人的生活軌跡，對于南京人來說，有烤鴨瓢香的地方，才是故鄉(xiāng)。不管你離家多遠、離開南京多少年，只要看到依舊開遍大街小巷的鴨子店，你就知道，到家了。

吃烤鴨三大講究

講究季節(jié)

吃烤鴨最好在適宜的季節(jié)里，就好像時令蔬菜，吃錯了季節(jié)會影響口感。烤鴨冬、春、秋三季能呈現出最佳味道。陽春三月天，鴨子正值肉質肥嫩，是吃烤鴨不可錯過的好時節(jié)。

講究片法

烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食，此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉，口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

講究佐料

吃烤鴨的佐料有三種類型，它們各具不同風味，適應不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解膩;一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它是早年很受歡迎的一種佐料;還有一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的顧客偏愛，尤其受年輕女性的歡迎。

統(tǒng)籌/Samantha