沈錦良　做內外兼修的粵菜

Autumn

沈錦良：

生于馬來西亞，曾于迪拜索菲特酒店、廈門康萊德酒店等擔任開業籌備團隊中餐行政總廚，現任深圳香格里拉大酒店中餐行政總廚

20年前的馬來西亞，人們對廚師行業的看法還比較傳統，不會覺得做廚師多么有前途，那些選擇從廚的年輕人很多是因為不擅長文化課學習，或是家境窘迫才去餐廳做學徒。然而，沈錦良不同，他是真的喜歡烹飪。回憶起小時候和姐姐一起玩烹飪游戲，他都充滿了歡樂。

他出生在馬來西亞，父母在新加坡工作，父親是新加坡星級酒店的總廚，母親也擅長做西餐。他從小就聽父母談論美食和烹飪，他的飲食也從不缺高檔美味，這培養了他對食材的見識和對味道的鑒別，更激發了他對美味是如何創造的好奇和興趣。3歲時，他最愛玩的游戲就是和姐姐用土、樹葉和木頭來“做飯”，7、8歲已把方便面煮得頗有心得。常聽父母說哪些食材搭配在一起合適，醬料如何運用好吃，他就默默記下，把這些運用到方便面里，自己烹飪，滿是樂趣。

14歲時，他去父親的酒店餐廳吃飯，和一位中國香港主廚聊得很投機，決定學廚。父親深知做餐飲辛苦，并不同意，他便苦苦求了父親1個月，才得到應允。那時起，他一邊上學，一邊在餐廳做兼職，辛苦但覺得很值得，2年后便正式入行了。

到如今從廚20年來，他在馬來西亞、新加坡、迪拜以及中國臺灣、中國香港等地的星級酒店及米其林餐廳工作，也在世界各地的國際烹飪比賽上拿過17個金牌。2016年，他從廈門到深圳，以他的國際化視角和對烹飪的獨到理解來做創意粵菜。

在沈錦良看來，新式創意粵菜講究原料健康，烹飪忠于粵菜本質和食材真味，技法上卻不拘泥于傳統，擺盤更加注重精致造型。他說： “菜品如人，擺盤如同漂亮的外衣，味道是內功品德的體現，內外兼修方為上品。”

迷你佛跳墻

讓人有幸福感和滿足感的一道菜，鮑魚、花膠、魚唇、花菇、干貝、烏雞、鵪鶉蛋等若干種食材匯聚在一個湯盅里，熬完4小時再換一個煲接著熬，美味和營養都融在濃濃的湯汁中，食材也在熬制中變得柔軟而更易品味，香濃的味道綿延悠長。

Q：《美食》雜志 A：沈錦良

Q：從入行做學徒到成長為主廚，經過了哪些努力和歷練？

A：中餐廚房里所有類別的工作我都做過，最開始做水臺，負責一切和海鮮相關的工作;接著到上什，負責廚房里蒸制、發花膠、做燕窩;再后來做砧板，練刀功;再到打荷，腌制調味、上粉上漿、烹制做造型等等，每一個工種我都爭取做到最好。只有精通了所有工作，才能把握好全局。開始的確很累很苦，都經歷過才是成長。

Q：是怎樣開始做創新粵菜的？

A：1999年開始加入新加坡同樂集團，那時的新加坡已經很現代，我所在的酒店有9個餐廳，北京菜、上海菜等菜系都有。我負責港式海鮮菜式和創新粵菜。名廚梁兆基是第一個帶我的人，粵菜做得非常精致有想法，和我以前接觸到的粵菜都不一樣。

禪開萬象

名字上就多了份禪意，番茄中包進了各種菌類，意將萬象之味囊入口中。澳洲的八頭鮑厚實緊致，搭配上蕃茄中多種菌菇的質感，更令人覺得口感層次豐富。

松露花膠燴魚腩

花膠鮮美而有質感，松露增加其香氣，最重要的是主廚自創的黃燜湯。龍蝦殼、老雞、老鴨、燒鴨骨及干貝等多種食材慢慢熬制，10公斤的水熬到最后剩下4.5公斤，濃稠的湯汁融匯了美味鮮香。那柔和的黃色令整道菜更為增色，還未入口就已經讓人感到強烈的食欲。

Q：從2003年到2016年之間，您大多時間都在迪拜工作，在迪拜做創意粵菜，會有怎樣的挑戰？

A：從最開始在迪拜卓美亞帆船酒店做中餐廳頭鍋，到后來在迪拜索菲特五星級酒店做開業籌備團隊的中餐行政總廚，工作有很大挑戰。首先工作團隊很國際化，中餐廚師來自很多國家，比如中國、新加坡、印尼、馬來西亞等等。文化差異導致溝通不是特別順暢，而且大家對粵菜的理解和認識不同。協同好不同國籍的人一起做好創意粵菜，的確有壓力。

另外，酒店有很多西方客人，他們對中餐的認識不夠，比如英國客人會提出為什么我們的咕咤肉和他在英國吃的不一樣。我需要給他解釋什么才是正宗的粵菜，我不會因為在國外就改變粵菜應有的口味，我在任何國家都堅持粵菜該有的做法。又如燉湯，很多西方人不懂食材功效，也不懂煲湯的精髓。我會專門給客人介紹，還會給很多客人專門設計套餐，讓他們了解真正的中餐會涉及到哪些烹飪方式，應該怎樣吃才地道。

Q：在國外工作多年，來到中國工作后，會面對哪些新的挑戰？

A：中國人更懂得我們自己的菜系，對于粵菜本味的堅持是更容易的，更多的壓力在于不斷創新，將粵菜表達得更有新意。我在中國的主要生活經歷是在深圳，剛來到深圳香格里拉大酒店工作時，我一連3個月沒休息，努力改善香宮的運作方式和菜式。這家酒店已經開了20多年，我剛來的時候很多菜比較傳統家常，我力求去創作不一樣的菜式，整個團隊也覺得打開了新思路，有新的嘗試。比如燒賣，我們會用加入墨魚汁的皮，做成黑色燒賣。20頭的小鮑魚，煨入味后放到燒賣頂上，讓它看起來更完美，口感更豐富，帶給客人滿足感。蝦餃做成三角形，里面不是普通的蝦肉，而是龍蝦肉和帶子，加入藏紅花，有不同的香氣。

蟹粉菠菜豆腐

一道極其講究時間和火候的菜，主廚自己做豆腐，菠菜切得很碎融入菜品中，蒸的時間要嚴格控制在17分鐘。為了研究蒸制豆腐的最佳時間，主廚也研究了幾十次。豆腐搭配上蟹粉，原本就香嫩的豆腐更添美味鮮香。