肥鵝肝，讓鴨子痛苦的法國美食

本報駐法國特約記者　趙風(fēng)英

說起法國名菜肥鵝肝，很多人可能不太清楚，它的發(fā)明者既不是法國人，原料也很少是鵝肝。大雁秋季遷徙前多吃增重以擁有足夠能量完成旅行，最先發(fā)現(xiàn)這個現(xiàn)象的古埃及人由此發(fā)明了人工喂鵝以獲得肥鵝肝。中世紀(jì)，歐洲中部的猶太人將人工填喂的做法傳到法國，法國人才逐漸將肥鵝肝的制作工藝發(fā)揚光大。

法國目前年產(chǎn)2萬噸肥鵝肝，約占全世界75%肥鵝肝產(chǎn)量，是名副其實的第一肥鵝肝帝國。不過，全球約96%的肥鵝肝其實是填鴨得到的肥鴨肝。歷史上鴨和鵝都被用來制作肥重的肝臟，但是近兩百年來，由于喂養(yǎng)更便利，鴨子逐漸壟斷了市場，不過中文稱呼保持了“肥鵝肝”的說法。

15世紀(jì)以來，法王弗朗索瓦一世、亨利四世、路易十五以及路易十六等都是肥鵝肝的忠實愛好者。亨利四世曾派出信使要求肥鵝肝制作者“盡快送來12只上好的貝阿恩肥鵝肝，越肥越好，以象征國家的榮耀”。路易十五不僅喜歡在宮廷宴會上用肥鵝肝招待來賓，還讓廚師發(fā)明了面包夾肥鵝肝醬的新吃法，風(fēng)靡了整個上流社會。后來，法國貴族又開創(chuàng)了肥鵝肝配黑松露的頂級菜品，一步步將肥鵝肝推向了法式經(jīng)典大餐代表的寶座。如今，法國市面上的肥鵝肝就有整肥鵝肝、肥鵝肝塊、肥鵝肝肉凍及肥鵝肝慕斯等多種不同產(chǎn)品，還有生食、半熟食、熟食多種吃法。

雖然鴨子奉獻了美味的“鵝肝”，但在法國文化里，鴨子一詞常用來代指假消息、噪聲或者花邊小報，有100多年歷史的報紙《鴨鳴報》就是借鴨子發(fā)聲，爆出很多政壇秘聞、丑聞而成為法國最為著名的“爆料”刊物。為獲得肥鵝肝，法國人對待鴨子的“殘忍”態(tài)度也一直飽受批評。在屠宰之前，鴨子會通過插到喉嚨的鐵管被迫吞下大量飼料，時間長達兩周之久。動物保護組織指出，鴨子的肝臟會被迫膨脹到正常體積的8到10倍，過量進食讓它們不停喘氣甚至難以站穩(wěn)。動物學(xué)家還指出，經(jīng)歷強迫喂食的禽類肝臟會發(fā)展成脂肪肝，美味的肥鵝肝其實是一種病變的肝臟。于是，十幾個歐洲國家明令禁止鵝肝生產(chǎn)。在肥鵝肝很受青睞的美國，加州和紐約也先后宣布要禁止銷售鵝肝。就連法國民眾自己也開始反思是否還要繼續(xù)吃了。

法國人養(yǎng)的鴨子品種多屬于肉鴨，只為獲得肉和肝，鮮有鴨蛋。拒絕肥鵝肝幾乎能讓整個產(chǎn)業(yè)鏈斷了活路。如何拯救“法國美食驕傲”？大家都在動腦筋。位于法國南方圖盧茲市的一家農(nóng)場經(jīng)過4年研究，終于在去年底推出了第一款不需填鴨的有機肥鵝肝。與普通肥鵝

肝每個重800克相比，有機肥鵝肝的重量只有每個350克。具體生產(chǎn)工藝是，通過給雛鴨喂食乳酸酵母，其消化道的儲存脂肪能力變得更加高效，不用強行喂食即可獲得肥重的肝臟。法國三星米其林廚師布哈司在品嘗后也認為“有機肥鵝肝雖然個頭小，但是口味一點兒也不遜色！”不過，有機肥鵝肝的價格也創(chuàng)下紀(jì)錄，每公斤逾1000歐元。▲

（圖為法國農(nóng)場填鴨喂養(yǎng)。）