里弄街頭的移動廚房：近現代上海流動食攤駱駝擔設計研究

吳文治

（上海工程技術大學 藝術設計學院，上海 201620）

一、近現代上海的流動攤販與攤具

（一）流動攤販的主要來源與種類

近代上海由一個小縣城一躍發展成為傳統與現代融匯的國際大都市，激增的人口也催生各類攤販迅速發展，各種類型的攤販分布在城市的各個角落。（圖1）攤販們通過販賣各種與日常衣食住行密切相關的器物、食物、服務等，完善了城市物資和服務供應體系，也構成了一幅繁榮熱鬧的市井生活畫面。[1]19世紀70年代始至1947年止的數據統計顯示，上海一直是近現代中國對外貿易的中心，其在對外貿易總值中所占的比重，多數年份都保持在50%以上。[2]231840—1940年百年間的上海，無論是租界還是“華界”，外國人還是華人，人口都呈現持續增長的趨勢，特別是19世紀末20世紀初以后出現成倍的增加[3]26-27，至1949年上海解放之時，全市人口已從開埠初不足25 萬人猛增到554 萬人，而非本地籍人口達471 萬，占總人口的85%。[4]91從人口來源看，1885—1935年舊上海公共租界的人口籍，江蘇、浙江、廣東、安徽、山東位居前五，1929—1936年的“華界”人口籍，江蘇、浙江、安徽、福建、湖北位居前五。[5]114-115由此可見，近代上海的移民人口主要集中在臨近的江南地區（蘇、浙、皖等省）。外來人口的涌入帶來兩個直接結果，一是不斷為上海注入活力，成為上海發展的基本動力，另一方面也在就業、住房、社會治安等問題上帶來了很大壓力。一些文獻資料表明，蘇、浙、皖等地的外來移民（49.5%為農民）是攤販群體的主要來源之一。[4]3這也決定了流動攤販的攤食種類和攤具設計制作工藝等，天然以這些地區的傳統飲食和工藝為基礎，并融匯于“東西碰撞交融”的近現代上海日常生活之中。

圖1 近現代上海里弄街頭各式流動飲食攤販

攤販是一種古老的行業，有著悠久歷史。從經營模式來看，上海地區的商業大致可以分為行商、居商、中間商三種，各有特點，并形成與之相適應的商業習俗類型。其中，從事行商的主力軍是小商小販。他們或提籃，或肩挑，或車載，串弄進巷，頻繁地出入弄堂，貿貨易物，修舊利廢，為居民提供吃、用、修等日常生活服務。從“攤販”①《辭海》對“攤販”的解釋反映出我國近現代一百多年來攤販的興衰：固定或流動設攤從事商業買賣或修理、服務的個體勞動者。多數本小利微，經濟力量薄弱。中華人民共和國成立后，國家通過合作商店、合作小組的形式對攤販進行了社會主義改造。改革開放以來為活躍市場，補充國有商業和供銷合作社網點的不足，方便消費者購買，攤販又得到較快發展。（《辭海》縮微版，第1830 頁）一詞的概念來看，在英文中有“stallkeeper”（攤販）、“stallman”（攤販）、“peddler”（沿街叫賣的商販或挨戶兜售的小販）、“hawker”（叫賣的小販）、“street vender”（街頭賣主）、“street merchant”（街頭商人）等表示各種不同攤販的詞語，中文里的稱呼就更多了，如“販夫”“販客”“販徒”“販人”“販子”“販豎”“販傭”“牙販”“菜傭酒保”“引車賣漿者流”“攤戶”“攤商”“商販”“小販”“攤販”“沿街叫賣者”等。[4]4從古至今，流動攤販作為民間非正規經濟（區別于納入稅收體系的固定商鋪）的重要組成部分，活躍于街頭巷尾，成為塑造日常生活景象的一股重要力量。

（二）流動攤販對日常生活圖景的構建

圖2 《圖畫日報》反映近代上海及臨近地區流動飲食攤販圖畫（節選）

圖3 《大雅樓畫寶》中駱駝擔及售賣情形

圖4 《新聞畫報》上的滑稽畫《封神榜與餛飩擔》

中國傳統文化中“士、農、工、商”的觀念根深蒂固。“大多數讀書人的家族仍然傾向于在族譜中低調處理染指商業的情況，那些跟手工藝相關的任何活動也會受到同樣的待遇，因為商業活動和匠藝活動被看成低等階層從事的、不體面的活動。”盡管這一態度在明末有所松動，“商人也開始進入精英階層，并努力謀求官職”，但對“工商末流”的觀念意識仍然是主流。[6]36這導致有關江湖百業及流動攤販的文字記載較少，而主要散見于一些竹枝詞和風俗雜詠中。在繪畫圖像方面，乾隆年間金德輿請方薰所繪《太平歡樂圖》大概是最早的江湖百業系列繪畫，反映了兩浙的風土人情。晚清以來，隨著石印技術的引入，繪畫成為報紙報道社會現象的一種新手段，吳友如《點石齋畫報》、周慕橋《大雅樓畫寶》、《圖畫日報》、陳師曾《北京風俗圖》等均有反映江湖百業及攤販營業情況。薩莫爾·維克多·康斯坦在20世紀30年代編了一本《京都叫賣圖》，圖文并茂地記錄了北平四季的市聲，還將某些叫賣聲用五線譜記錄了下來。在后來的文獻中，駱駝擔的叫賣聲也被以這種方式記錄下來。[7]前記近現代上海的流動攤販，經營門類之多、方式之靈活、走街串巷之頻繁，對于里弄日常生活的塑造具有重要影響。《圖畫日報》的專欄《營業寫真》圖文并茂地摹寫了以上海為主的民間營生，特別是新舊交替之際各行各業的興衰，反映出光緒、宣統之后普通百姓日常生活中一大批傳統行業的真實情況。[7]前記（圖2）從駱駝擔在上海各生活類書報刊出現的頻率可知，這是最為常見的街頭攤具之一。除《圖畫日報》之外，《大雅樓畫寶》《新聞畫報》等畫報中也有駱駝擔圖像（圖3、圖4）。值得一提的是，《新聞畫報》以滑稽畫《封神榜與餛飩擔》的方式將街頭攤具駱駝擔與歷史題材結合起來，創造了兼具故事性和趣味性的世俗生活場景。圖5豐子愷所繪的駱駝擔，除了得自直接的生活體驗，可能還受到報紙（畫報）題材的影響。駱駝擔在里弄街頭的普遍性和對于塑造日常生活場景的重要作用，還體現在沈復、魯迅、茅盾、周作人、夏衍、梁實秋、包天笑、邵洵美、董竹君、林徽因等諸多文化名人的作品中。文學（詩歌、散文、小說等）、藝術（畫報、漫畫）的眾多描述證明駱駝擔在清末民國的上海等江南諸地甚為流行，甚至有騙子用駱駝擔作為工具行騙②見梁實秋《哀擋》，《梁實秋散文集》（第5 卷），長春：時代文藝出版社，2015年，第54 頁。原文稱：“昨日報載：‘近有一種騙匪肩一破餛飩擔，滿裝破瓶破碗，行至弄內人叢中，作誤踏香蕉皮狀。喀啷一聲，連人帶擔，打得粉碎，伏地嗚咽，其慘不可名狀。同時必有一人出，向眾大發其慈悲心，創議捐資助之……果然銀元銅元滿握，乃即收拾破擔稱謝而去……個中人謂之“哀擋”。’這樣新穎的騙法，果然令人驚異，然而既發生在上海，便又無足怪了。假如有一種騙法，在別處發生，而在上海獨付闕如，那才是怪事。”，賭徒借駱駝擔掩護身份以避追捕③見王舜祁、胡元福《蔣介石蔣經國軼事》，北京：華藝出版社，1995年，第135 頁。。

盧漢超在描寫近現代上海日常生活時寫道：“宋朝名畫《清明上河圖》的精致描繪的那樣，凝視這幅畫，追憶近代上海的生活，你會有一種強烈的感覺，就像12世紀的開封城市生活重現于20世紀的上海。”[1]292鄭君里拍攝于1949年的電影《烏鴉與麻雀》真實反映了那一時期上海里弄的生活狀況和攤販（肖老板）的一個側面。2009年管虎導演的電視劇《外鄉人》也反映了1999年之后八年間上海里弄生活及外鄉人群體（包括各式攤販）的境況。對比之下，我們能看到上海里弄生活在進入21世紀之前的變化是緩慢的、微小的、局部的，仍然基本延續和保持著近一百多年的生活樣態。近現代上海里弄融合了商業和居住的功能，居民幾乎可以不出弄堂便能滿足生活所需。對于維持里弄日常生活，形成特色飲食文化，塑造城市居民記憶，攤販群體功不可沒。

二、“移動廚房”駱駝擔的設計

（一）駱駝擔的概念及歷史源流

駱駝擔是昔日蘇州小吃攤販創造的一種流動食擔，因外形猶如駱駝而得名，蘇州人還稱之為“兩間半”“駱駝擔子”或“餛飩擔”“糖粥擔”。其兩端是用竹子制作的落地小碗櫥，依靠一根橫竹連接，人站在當中，抬肩挑起，兩端離地尺把高，行走自如。其一端下部置爐、鍋、水桶，上部存放各種調料，另一端下部放柴禾雜物，上部放碗匙及食品生坯等。駱駝擔不同季節經營不同飲食，春夏多賣餛飩（上海等地），秋冬多賣糖粥（蘇州等地），價廉物美，很受市民歡迎。駱駝擔在蘇州飲食業中是一種具有特殊地位的食擔，攤販常于每天固定的時間走街串巷，手敲竹梆，兒諺中有“篤篤篤，賣糖粥”。夜晚行走多掛燈籠或小桅燈。所售食品為餛飩、陽春面、咸菜肉絲面、糖粥及其他小食品，現烹現賣，熱氣騰騰，很受居民歡迎。④李黎明列舉出的上海各類小吃的類別，包括各種早點、面食、小菜、點心，諸如大餅、油條、鍋貼、麻球、羌餅、蔥油餅、麥芽塌餅、蟹殼黃、擂沙圓、桂花酒釀圓子、雙釀團、刺毛肉團、瓜葉青團、四色甜咸湯團、火肉粽、豆沙粽、赤豆粽、糖年糕、百果糕、條頭糕、水晶糕、黃松糕、粢飯糕、扁豆糕、綠豆糕、重陽糕、水磨年糕、大餛飩、小餛飩、油煎餛飩、麻辣冷餛飩、湯面、冷面、炒面、拌面、涼面、過橋排骨面、油豆腐線粉、百葉包線粉、肉嵌油面筋、臭豆腐干、五香茶雞蛋、生煎包子、桂花赤豆湯、白糖蓮心粥、面筋百葉湯、牛肉湯、牛百葉湯、原汁肉骨頭雞鴨血湯等，應有盡有。見李黎明《近代上海攤販群體研究（1843—1949）》，濟南：山東人民出版社，2013年，第65 頁。《醇華館飲食脞志》稱：“餛飩水餃，皆以荷擔者為佳。”

圖5 豐子愷描繪駱駝擔的速寫

根據筆者搜集的相關文獻，從時間上來看，駱駝擔可追溯到嘉慶十三年（1808年）清代沈復《浮生六記》的記載，至今已有200 多年。《浮生六記》載：“妾見市中賣餛飩者，其擔鍋灶無不備，盍雇之而往？”[8]42在地域上，除上海外則主要分布在蘇、錫、常、寧、杭、紹等地。（圖6）⑤本文圖片來源：圖1，上海人民美術出版社編《老上海風情》，上海：上海人民美術出版社，2015年；鄭祖安《老上海十字街頭》，上海：上海文藝出版社，2004年。圖2，王稼句編纂點校《營業寫真：晚清江湖百業》，杭州：西泠印社，2004年。圖3，周慕橋《大雅樓畫寶》，北京：中國書店，1996年。圖4，韓叢耀主編《中華圖像文化史》（插圖卷），北京：中國攝影出版社，2016年。圖5，盧漢超《霓虹燈外：20世紀初日常生活中的上海》，太原：山西人民出版社，2018年。圖6，鄭祖安《老上海十字街頭》，上海：上海文藝出版社，2004年；上海人民美術出版社編《老上海風情》，上海：上海人民美術出版社，2015年； 《良友》，1928年，第23 期，第28 頁。中國知網約束條件為“主題”搜索“駱駝擔”結果顯示為零，讀秀約束條件“知識”搜索到237 條關于駱駝擔的文獻，其中明確為蘇州地區的約有98 條（占比41.4%），上海地區的約有37 條（占比15.6%），其他城市按文獻數量從多到少依次為無錫、南京、杭州、常州等，皆位于江南。這些關于駱駝擔（餛飩擔）的文獻，主要出現在描寫民俗文化（如《蘇州節令民俗》《蘇州百姓圖錄》）、飲食烹飪（如《品味·口感蘇州·小吃記》《上海傳統食品》）、歷史街區（如上海新天地、蘇州跨塘鎮、無錫清明橋）等方面的資料中，以及地方志文史資料（如蘇州《滄浪區志》《金閶區志》，上海《盧灣區志》《南市文史資料選輯》《上海研究論叢（第19 輯）》）、文學傳記（如《阿炳傳》《紅樓夢》）和某些文集（如《陸文夫文集3》、錢伯城《問思集》）中。《浮生六記》（1808年）為目前最早記載蘇州駱駝擔的文獻，加之文獻記載的頻率及城市歷史、傳承和影響，我們有理由推測蘇州是駱駝擔源出地，上海里弄街頭的駱駝擔應為蘇州傳入。

（二）駱駝擔的功能布局與加工操作

從目前所掌握的各類資料文獻來看，駱駝擔應是清末以來流動攤具中最正式、最傳統、最規范、最精致的型制之一，它整體的空間結構與功能布局分配合理，考慮精細，同時綜合了烹飪（餛飩、糖粥等需要即時蒸煮和溫熱的小食）各環節食材配料的擺放、簡單的烹制操作、盛具的陳列擺放以及擔子兩端重量的平衡關系。具體來看，駱駝擔可分為頭、中、尾三個部分：頭上部為蒸煮溫熱的鍋和添柴火的爐灶，下部格子空隙則常用來堆放柴火；中部為擔客容身起肩落擔的中空部分，俗稱為“橋”；后部從上到下分為碗筷柜、調料配菜抽屜和下部用作臨時擱置水桶等的虛空部分。頭—中—尾如此緊密有致的排列和功能設計布局，體現出民間竹藝手工匠人極大的創造性。此外，駱駝擔的結構設計很好地解決了擔體在肩負前行中的穩定性問題，符合人體工程學的尺度感和合理性。駱駝擔的高度約為1.5—1.6 米，承肩處用中間稍高的微彎竹梁連接，符合力學原則，高度約在1.2 米。其他常規的簡易操作空間的高度在0.4—1 米之間，方便流動售賣時的制作加工。特別是，駱駝擔頭、尾的底部采用向上翹起的圓角曲線設計（類似于船頭尾的弧線），充分考慮了駱駝擔挑夫在行走過程中的便捷性，避免了走街串巷時因地面凹凸可能導致的磕碰，讓身挑駱駝擔的人可以如同舟楫在水中一樣自由行走。

作為流動攤販制作、擺放、存儲相關攤食的收納和烹飪工具，駱駝擔也具有一些輔助性的功能。如：為了配合夜間營業（營業時間通常為上午十點至午夜），在頭—中部結合的主結構竹竿上，上部一般裝有一盞小桅燈，用來在夜間照明；下部手及之處則裝有一個中空的竹梆，用來在走街串巷時敲鳴提醒和招徠食客。總體來看，駱駝擔就是一個集燒、賣于一身的“移動廚房”和“小吃鋪”。相比較而言，其他各種小吃擔看來都是商販臨時搭配組合，只有駱駝擔經過竹木匠人和從業商販的精心設計，才達到如此精當、實用，且可以經營多種飲食生意。駱駝擔具有基本一致的型制和造型特征，以及高度的識別性和整體性，同時在局部功能上也存在一定的差異性，也正是這種差異性，成就了駱駝擔可以根據時令和顧客需要售賣不同種類攤食的靈活性。差異性主要表現在：第一，櫥柜的格式多種多樣，有拉出的抽屜，有兩扇門的柜子，可放大小不一的炊具，還可以支出一個木板小平臺，可做案板上的切剁操作。第二，爐灶上面有的是湯鍋，有的是蒸鍋，炊具有變換，駱駝擔賣的食物也各有不同。置湯鍋的可以賣餃面（餛飩和面條），可以賣湯圓（元宵）；置蒸鍋架籠屜就賣茶糕、方糕；甚至有手腳勤快的，同時操持兩樣生意，蒸屜上的方糕放一邊，鍋里又可為人下湯圓。

今人涉及駱駝擔設計研究的，主要局限于基本的設計史、設計理論探討層面，如黃厚石《設計原理》，曾志浩、代洪濤《工業設計史》，耿興隆主編《工業設計史》，哈斯巴根、丁艷《構成基礎》，等等，從現代設計學角度分析了駱駝擔的設計智慧，對于駱駝擔這種“壓縮設計”（集中化設計）和“綠色設計”的方式表達了關注，也有人建議在設計飛機廚房時可以從駱駝擔獲得很好的借鑒。當然，目前對駱駝擔等傳統器物設計研究的深度和認識還遠遠不夠，相關應用研究也沒有得到有效展開，傳統造物的智慧仍然處于有待挖掘的狀態。

（三）材料工藝與局部裝飾

駱駝擔的材料和制作工藝在傳統手工藝中比較常見。它以竹為主要材料，除尾部櫥柜常采用木制之外，整體結構以竹子彎制、連接而成。竹子在我國南方產竹地區自古便常見于傳統器具設計，竹的熱彎技術在很早以前就已經為民間工匠所使用。竹子的特點是韌性好、易加工、重量輕、可塑性強，同時由于表層光滑細密而能防風雨，不易腐爛變質。在盛產竹子的南方，這無疑是駱駝擔最廉價、最適合的材料。

由于駱駝擔已經在現實生活中消失了，我們從駱駝擔的實物模型和資料圖片來看，其加工工藝主要為傳統的熱彎技術、竹釘榫技術、打孔卡裝和竹篾繩結綁結四種技術。前兩種技術主要用于結構部分的固定連接，后兩種方式則用在“頭—中”部的局部位置，以及“中—尾”部頂端擱碗匙空間的橫向格柵等。當然，不同的駱駝擔在某些細節方面的設計與制作也存在微小的差異。比如，尾部頂端的擱碗空間，有的是用簡單的木制裝飾格柵采用半封閉鏤空的形式，有的則完全是用竹格柵豎向排列制成。

作為一種簡易、便捷的流動攤具，實用性、功能性始終是第一位的。但在某些細節方面，駱駝擔仍然透露出傳統手工藝制作中的裝飾習慣與美學考究。駱駝擔的裝飾性要素主要體現在尾部的木制碗櫥上。首先，對于頂部開敞或半開敞的碗櫥擱架而言，其背面一側的擋柵有用木材制作成回字文、冰裂紋、扇形紋、組合紋等裝飾圖案，明顯受到傳統木工工藝的影響，甚至可以說是一種生動的嫁接。而另外一種竹制的擋柵相對簡單一些，有模仿竹椅靠背簡單的結構圖案，也有一種采用更簡單的豎向均距排列。其次，駱駝擔尾部中段的封閉型抽屜在五金件拉手的選擇和抽屜面板的搭配上，更體現出一種考究的精工細作和裝飾意味，這與駱駝擔整體偏向簡單的設計形成了“粗中有細”的鮮明對比。

余論

每種飲食習慣中都有一個各種歷史的交匯處。“看不見的日常生活”（被人們忽視）處于一種無聲的系統中。[9]228駱駝擔作為近現代上海傳統與現代碰撞、交替進程中里弄居民日常之物，折射出攤販這種非正規經濟形式對于構建都市日常生活的重要性。因為，“某種確切的飲食制度也能顯示出某個社會的秩序，或者不如說，飲食制度在實行時是以某種秩序可能在社會上起作用為前提的”。列維-施特勞斯認為，烹飪構成了“一種語言，在這種語言中，每個社會都傳輸了很多信息，這些信息至少能表現出社會本來面貌的一部分”。也就是說，“在這種語言中，社會無意識地表現出了自身的結構”。[9]239同時，駱駝擔還充分反映出滬、蘇等地飲食習慣并營造出獨具特色的飲食風俗。作家哈利德·塞甘特（Harriet Sergeant）說，這些沿街叫賣的商販“將小吃變成一種上海風俗”。他們做買賣的路線并不是上海的大馬路，而是背街后巷和里弄，那里才是絕大多數上海市民居住的地方。[9]239對于今天的上海而言，傳統里弄已經絕大多數被拆、改、遷的城市更新政策瓦解，依托傳統里弄的各類小吃行業也失去了生存的土壤和環境。駱駝擔作為一種民間發明的街頭攤販的移動廚房，集中反映了清末以來中國傳統攤販經濟和市井文化發展演變的歷史，也反映了普通勞動人民基于生活需要、經營活動而設計創造的智慧。駱駝擔在中華人民共和國成立以后曾經銷聲匿跡，改革開放以后又出現過一段時間，到今天則只能在工藝美術展覽館、影視基地陳列館等展館中看到它的存在。盡管如此，駱駝擔在江南地區仍然承載著里弄街頭居民久遠的城市生活記憶。這種里弄街頭擔食文化的記憶與想象，通過各種方式在評彈（如《白蛇傳·保和堂》）、舞蹈（如《憶糖粥》《粥擔與老人》）、話劇（如田漢獨幕話劇《初雪之夜》）、電視劇（如《絲戀》）、工藝品（如謝耀錫微型紅木雕刻《駱駝擔》）等中得到了延續。