銀魚的營養加工和產業發展

王彩理 陳 林 滕 瑜

(中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東 青島 266071)

一、銀魚(r-對策生物)

銀魚是棲息近海并有洄游江河特性的淡水魚，主要分布于中日韓東亞地區，少數分布在俄羅斯遠東地區，中國銀魚資源尤為豐富，種類最多，是世界銀魚(銀魚科Salangidae簡稱)的起源地和主要分布區，領跑國際銀魚市場，奠定了中國銀魚業的地位。全球有6屬17種銀魚，有6屬15種包括6個特有種分布在中國，其他如日本3屬4種、越南3屬3種、俄羅斯2屬2種，中國以太湖銀魚為代表(表1)。中國銀魚具有生活周期短、世代離散、生殖力強和定居能力廣的特點，21世紀以來由于受到環境污染、無序捕撈、湖面減少等影響而使銀魚資源衰減，近幾年來漁業部門重視銀魚的開發性保護，北方引進了太湖銀魚，南方則保持野生捕撈、區域保護，較好控制了銀魚濫采無序的局面。

表1 銀魚主要產地及品種

銀魚屬于典型的r-對策生物：敏捷應對環境變化，種群增長率大，具有豐富多樣的生物學和生態學特征。在生物界適者生存進化過程中，根據周圍的生存環境及生物產生的生態對策分類成r-對策和k-對策，r和k分別表示內稟增長率和環境負載量，k-對策生物以提高競爭力(以質取勝)為主要目標，特征是個體大、繁殖率低、壽命長、存活率高、競爭力強；而r-對策生物以提高生育力(以量取勝)為主要目標，特征是個體小、數量多，繁殖力、擴散力強，壽命短、周期短，死亡率高、增長率高、競爭力弱。

二、銀魚的營養

銀魚屬鮭形目、銀魚科尖頭銀魚、長鰭銀魚的全體，也有小銀魚和大銀魚之分，是一年生小型經濟魚類，俗稱面條魚、冰魚等，細長似鮭、口大牙尖、無鱗或細鱗，因體圓細嫩、色透似銀得名銀魚，明朝時與松江鱸、黃河鯉、長江鰣并稱中國四大名魚，還與長江季節性的鰣魚、鮰魚、刀魚并稱長江四鮮。銀魚是高蛋白質、低脂肪的富鈣魚類(表2)，屬于不去鰭骨、不去內臟頭的整體性食物，肉細味鮮，營養完全，無骨腸、無鱗刺，適宜于兒童、老人食用，在增強免疫和壽命等方面有一定效果。

表2 不同銀魚營養成分比較 %

中醫認為銀魚味甘性平，有補虛健胃、益肺利水功效。古醫典多有記載，如《本草綱目》曰“食之甚美，味甘無毒，可作‘羹食’，寬中健胃，補肺清金，滋陰火補虛勞”，《日用本草》說銀魚“味甘平無毒，寬中健胃”，《醫林纂要》云銀魚“補肺清金，滋陰補虛勞”，《食療本草》載有“銀魚利水，潤肺止咳”。

三、銀魚的加工

銀魚色香味美鮮俱佳，是宴席珍品，古代中國定為貢品，日本稱之為魚中人參，其干品名“燕干”。

1.凍銀魚加工技術

(1)加工工藝：鮮銀魚→分級→漂洗→稱重→裝盤→速凍→凍藏→運輸。

(2)操作要點

鮮銀魚：新鮮飽滿有彈性，完整清晰半透明，清香眼亮無污穢，銀魚本色無異味。

分級：按照鮮度、大小及時專人進行挑選，出口規格按3～5厘米、4～6厘米和5～7厘米進行分類，先到先加工，分級后立即漂洗。

漂洗：漂洗時數量要均勻，不宜過多，挑出雜質及次品，漂洗后控水15～20分鐘，水溫控制在15℃以下，室溫20℃以下。

稱重：稱重包裝，規格500克/份或1000克/份，稱量中先加入5%～10%水以防干耗。

裝盤：倒入包裝袋進行密封，避免污染，包裝間室溫控制在20℃以下，送入包裝盒裝盤速凍。

凍藏：在速凍室凍結至中心溫度達-18℃，按規格包裝轉入冷庫凍藏，庫溫均勻，貯藏期不超過12個月。

運輸：按照質量控制操作規程和《食品衛生法》嚴格執行，出庫中心溫度≤-15℃，使用專用冷藏車低溫運輸，到達銷售地時中心溫度≤-8℃。

(3)等級標準(表3)

表3 凍銀魚等級標準

2.淡干銀魚加工技術

(1)淡干銀魚加工簡易，有利于貯藏，能保持銀魚風味，廣受歡迎，其加工工藝：鮮銀魚→預處理→干燥→包裝→庫存。

(2)操作要點

預處理：檢除雜質，清洗銀魚，用1∶(30～60)礬水浸泡兩分鐘后晾干。

干燥：進行兩段干燥處理，晾干后的銀魚平壓曬干，過3～5天再曬，1小時翻曬至干燥完全。

干燥完全標準：淡干銀魚干燥過度容易折斷，當銀魚變脆斷或能斷痕即是干燥完全。

包裝：干燥完全的銀魚冷卻后包裝，規格50千克/袋或100千克/袋，成品可保存半年以上，冷藏條件下1年。

(3)成品分級(表4)

表4 淡干銀魚分級標準

3.即食銀魚加工技術

(1)加工流程：鮮銀魚→腌制→烘干→油炸→調味→再烘干→成品。

(2)操作要點

鮮銀魚：魚體堅硬潔凈，無腐爛無異味，清洗掉污物。

腌制：清洗后瀝干，10%鹽水腌制20分鐘。

烘干：放入55℃烘箱中烘5分鐘至半干。

油炸：油炸半干銀魚兩分鐘，瀝干。

調味：油炸銀魚放入調味液中攪拌均勻，靜止備用，調味液由20%花生油、8%食鹽、6%糖、1.5%五香粉、1.0%辣椒粉等組成。

再烘干：將調味后的小銀魚放入55℃的烘箱中烘20～40分鐘，冷卻備用。

成品：干制銀魚真空包裝，入庫存放。

四、產業發展

銀魚產業是我國漁業中朝陽產業之一，以前國內市場的銀魚品牌以太湖銀魚為主，近幾年銀魚產業科學化、規范化迅速擴展，鄱陽湖銀魚、洞庭湖銀魚等異軍突起，與太湖銀魚等形成的品牌銀魚占據了國內銀魚的半壁江山。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，人們開始注重營養和健康，對銀魚產品顯示了多層次、多樣化、高品質的要求。當前銀魚市場主要以鮮銀魚、干銀魚和銀魚醬等產品單一、缺乏地方特色的初級產品為主，沒能深度開發銀魚的潛在價值、內在商機、應用領域和完整產業鏈，所以應該堅持綠色天然、品牌銀魚的主方向，考慮其營養價值、醫用價值進行針對性開發，從傳統的魚漿、魚丸和魚罐頭，到休閑食品、風味飲料，甚至生化成分以及功能品、保健品。比如從消費群體來考慮，根據年齡不同，可以開發適合兒童群體食用的外形新奇色彩好看的銀魚干、銀魚片等產品，適合青年人食用的方便易攜的高附加值速食產品，適合中年人食用的營養豐富、口味鮮美的居家菜肴，適合老年人食用的高品質副食品和系列保健品。總之，要做好銀魚產業的增殖、加工、銷售、出口的產業鏈一體化建設，建立生產與管理的長效機制，加強銀魚棲息地的生態環保工作，進一步提高其品質，做大做強銀魚產業。