蒸菜如何做得好吃又營養

蒸出來的菜含油更少

湖北的沔陽三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚……正如《舌尖上的中國》所說，世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以水蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分，而蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

蒸出原汁原味

最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習慣用沸水白灼，但這樣會流失海鮮的部分營養，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。

雞鴨和甲魚最好采用隔水蒸。準備一個有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發，熱力均勻平衡，使營養不被破壞，所以肉質更鮮美，湯色更清亮。

魚蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時間立刻離火端出，防止肉質變老。