冷鏈條件下馬鮫魚優勢腐敗菌生長動力學研究及貨架期預測

邢家溧 - 徐曉蓉 - 承 海 鄭睿行 - 張書芬 - 傅 曉 周子焱 - 毛玲燕 -

(1.寧波市食品檢驗檢測研究院，浙江 寧波 315048；2.寧波大學食品與藥學學院，浙江 寧波 315211)

馬鮫魚又被稱為鯖魚(Scomberomorousniphonius)，是中國尤其是中國東部和東南部重要的水產養殖物種之一[1]，同時也是頗具商業價值的深海魚種[2]。近年來，由于大小黃魚等一些經濟魚類資源越來越短缺后，馬鮫魚因繁殖快、捕撈量可觀等原因已成為中國沿海城市最重要的漁業資源之一[3]。此外，馬鮫魚不僅刺少肉多，且營養豐富，味道鮮美，深受沿海及內陸居民的喜愛，逐漸成為餐桌上不可或缺的美味佳肴[4]。但是由于目前水產品流通保鮮技術不完善，馬鮫魚在長途運輸中極易受到微生物繁殖的影響而導致其腐敗變質。新鮮水產品在運輸貯藏期間，有小部分微生物逐漸占據生長優勢，同時伴隨著不愉快氣味的出現，該類微生物一般被稱為此水產品的特定腐敗菌(Specific spoilage organism，SSO)[5]，特定腐敗菌的繁殖情況與水產品新鮮度下降速率密切相關。綜上所述，當前亟需建立與馬鮫魚新鮮度下降有關聯的特定腐敗菌動態生長模型，以達到預測其貨架期的目的，這無疑將是減緩馬鮫魚新鮮度下降的重要手段之一[6-7]。

目前一般采用低溫冷鏈貯藏來減緩水產品中微生物的繁殖速率，顯然，貯藏溫度的高低是決定水產品貨架期的關鍵因素，不同貯藏溫度對同一水產品的品質和貨架期影響差異顯著[8-10]。研究[11]表明當前冷鏈物流系統一般將溫度控制在0～20 ℃。……