秋蟹道，復(fù)刻古食閑趣

瑞安翠湖山

在中國飲食史上，宋朝的地位可以用“震古爍今”來形容。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、鹵、蒸、蔥拔等烹飪技術(shù)，正是在宋朝成熟起來的；現(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發(fā)明或流行于宋代。

宋代吳自牧的《夢粱錄》中提到，處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀(jì)市井之家，往往多于店舍，旋買見成飲食，此為快便耳。

所謂“不時不食”，在這個食蟹之秋，給大家介紹一款南宋美食圈里的網(wǎng)紅，上過G20國宴，也在抖音火過，以數(shù)百年古法秘方炮制，立意新巧，既香而鮮，且巧而美，重現(xiàn)古法驚艷風(fēng)味。

蟹釀橙是一款以“釀法”制作的古法名菜，做工極為考究，時至今日，亦是上乘之作，且具有濃厚的江南秋逸之韻。

宋人吃蟹配橙，在宋詩中屢見：“葉浮嫩綠酒初熟，橙切香黃蟹正肥”、“蟹螯得橙齏，風(fēng)味正如許”、“萬里江湖秋思動，搗橙和蟹薦新醅”……

老饕蘇東坡除了說橙黃橘綠要記取，還說過紫蟹要常憶念：“紅葉黃花秋正亂，白魚紫蟹君須憶”——果然不枉“兩宋第一美食博主”之名。

在南宋文人及吃貨林洪所撰的《山家清供》中，有詳細(xì)記載蟹釀橙的做法：橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

今天我們就按照這800多年前的菜譜，復(fù)刻蟹釀橙，重溫古食閑趣。

食材準(zhǔn)備

主：螃蟹4只，新鮮甜橙2只；

輔：杭白菊、適量姜末、鹽、酒、糖、醋、濕淀粉；

假如螃蟹不大，用3只雌蟹，3只雄蟹；假如螃蟹比較肥大，只用兩只雌蟹，兩只雄蟹，即每只橙釀一雌一雄便可。

制作步驟

1、螃蟹洗凈，隔水蒸15分鐘；

2、用小刀將橙子切成花刀，從四分之三處，一分為二，用勺子將果肉舀出，保留一個完整的殼子，橙汁和果肉備用；

3、泡好杭白菊，然后挑出泡好的杭白菊放在一邊；

4、慢慢地把蒸熟后的蟹肉剔出來，并將杭白菊茶加入蟹肉去腥；

5、熱鍋入油，爆姜末，進(jìn)蟹肉，炒出蟹油后，倒入少量橙汁橙肉，加鹽翻炒；

6、將蟹肉糊填釀入橙甕，蓋好橙蓋，蒸鍋水中加幾滴醋，一小杯黃酒；

7、蒸約5分鐘后，便可以聞到橙香四溢，即可掀橙蓋享用。用小匙從橙甕里舀出錦繡般的蟹肉食用的時候，巨大的滿足感瞬間涌現(xiàn)。

蟹肉飽滿，肉質(zhì)滑嫩，加上橙子的酸甜味，經(jīng)過蒸制，蟹香、橙香渾然一體。

多一分則膩，少一分則寡，鮮美之味唇齒留香，百年歷史流轉(zhuǎn)舌尖，且須飲美酒，一菜一酒，各自將“釀”字演繹得淋漓盡致。

兩者在舌尖上的碰撞，令人回味無窮。

憑蟹之鮮，以橙為器，借一縷橙香，多一分雅興。

新酒菊花，香橙螃蟹，湖山在側(cè)，更添秋韻。