從科學引導開始改變生食鮮豬肉舊俗

文│張元兵（云南省保山市動物衛生監督所）

云南省保山市有直接食用未進行加工鮮豬肉的習俗，特別是吃年豬飯時“拌鮮豬肉”是必備菜。該市所轄有關縣區“殺年豬不吃拌鮮肉就不叫吃年豬飯”的習俗根深蒂固。怎么改變保山生食鮮豬肉的傳統習俗，確保不發生重大畜產品質量安全事件，讓廣大人民群眾吃“安全肉、放心肉”，身體健康。本文就此尋找對策，引導群眾共同努力摒棄舊俗。

一、應科學認識生食鮮豬肉習俗

豬肉有許多種烹飪方法，炒、炸、燜、燉、燒等，都能將食物做熟，食用起來更安全。即便如此，仍然有一小部分人喜好生食，比如云南保山市的部分縣區有生食未進行加工的鮮豬肉習俗，尤其是在吃年豬飯的餐桌上，鮮豬肉拌水淹菜是必備菜品。但筆者認為，科學認識這一傳統習俗尤為重要，從食品安全角度來看，直接生食鮮豬肉并不安全，存在獸藥殘留、重金屬超標等質量不安全和人畜共患病風險隱患。直接生食鮮豬肉的消費者不應因為喜好鮮嫩可口的酸爽感，而讓自己陷入不可估量的食品安全風險中，應當逐漸改變此傳統習俗。

二、生食鮮豬肉存在的隱患

直接生食鮮豬肉存在的隱患有：使人感染人畜共患病、寄生蟲病，獸用抗生素藥物殘留等，都會對人體產生危害。

隱患一，可能感染豬乙型腦炎、鏈球菌病、炭疽等人畜共患病，直接對身體健康造成重大危害，造成巨大的經濟損失，甚至導致人喪失勞動能力、殘疾和死亡。

隱患二，可能使人感染豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等寄生蟲病。人感染腦囊蟲病會導致頭暈、嘔吐。感染旋毛蟲病會全身發熱，肌肉酸痛，對公共衛生安全和人體健康的危害程度很大。近年來，在云南省保山市生食鮮豬肉的群體中發生了豬囊尾蚴病、旋毛蟲病，且發病率較高。據動物衛生監管工作隨機調查時統計，保山市施甸縣直接生食鮮豬肉的1000人中有10%感染了豬囊尾蚴病，0.1%感染了旋毛蟲病。

隱患三，生豬養殖投入品不達標或不按規范使用，易導致藥物殘留危害人體健康。有的養豬場戶為了追求利益最大化，在豬的生長周期內長期濫用抗生素，不堅持休藥期制度，豬肉抗生素殘留超標，對人體健康造成危害。部分人為了促進生豬快速生長，添加高銅高鐵制劑和“瘦肉精”、己烯雌酚等禁用藥物，人若吃了添加禁用藥物的豬肉會中毒，主要表現為面色潮紅、頭暈、心悸、胸悶、肌肉震顫、呼吸急促等，長期食用可能導致人體臟器嚴重損傷，甚至造成死亡。

三、保障豬肉產品安全

豬肉產品安全與養殖標準化、規范化程度和檢疫檢驗密切相關。改變生食鮮豬肉的傳統習俗需要養殖戶、動物衛生監管部門、消費者共同努力。

1.實施養殖標準化。養殖標準化是生產安全健康豬肉的前提條件。

一是嚴格種豬引進。因地制宜，選用高產優質高效良種豬，按照引種檢疫審批程序規定和要求，引進品種來源清楚，經疫病監測合格、檢疫合格的生豬，避免染疫或疑似染疫生豬進入養殖場戶，保障種豬健康合格，產出健康生豬。

二是養殖規范化。生豬養殖場戶要落實定期消毒、投入品登記、檢疫申報、休藥期、無害化處理等制度，保障出欄健康安全的生豬，同時對病死豬實行無害化處理。

三是防疫制度化。生豬養殖場戶要按照當地動物疫病預防控制部門建議的免疫程序或自己制定的免疫程序實施科學免疫，確保養殖的生豬無疫病，避免染疫或病死豬流入市場。

2.推行監管常態化。一是強化源頭監管。動物衛生監督部門要依照《畜牧法》《飼料和飼料添加劑管理條例》《獸藥管理條例》等法律法規，規范使用飼料、飼料添加劑和獸藥等投入品，建立畜禽養殖檔案，對畜禽標識使用實施有效監管，從源頭上保障畜產品質量安全。

二是強化市場監管。積極推行公安、市場監管、農業農村等多部門定期聯合監管執法，重點整治病害肉、私屠濫宰等問題，集中力量查辦大案要案，實現多部門聯動監管常態化。

三是強化流通監管。依托非洲豬瘟疫情防控以來《農業農村部辦公廳交通運輸部辦公廳公安部辦公廳關于切實加強生豬調運監管工作的通知》（農牧辦［2018］64號）文件要求，強化協作配合，切實將生豬運輸車輛納入有效監管范圍。建立聯查聯動工作機制，在動物衛生監督檢查站、公路收費站和超限檢測站等依法設立的各類檢查站實施檢查，嚴格查證驗物，杜絕染疫或疑似染疫的生豬及其產品通過流通環節進入市場。

3.強化檢疫工作。從疫病防控角度理解，安全的生豬肉品是指經產地和屠宰檢疫檢驗合格，合法進入市場、超市等地銷售的肉品。抓好生豬檢疫工作是保障人民群眾吃上安全豬肉的重要舉措。

一是強化定點屠宰場的檢疫工作。各級動物衛生監督機構及其駐場官方獸醫需按照《動物防疫法》《生豬屠宰管理條例》《動物檢疫管理辦法》等法律法規要求，嚴格執行畜禽屠宰檢疫規程，認真履行屠宰檢疫監管職責，實施屠宰全流程同步檢疫，有效保障出場畜禽產品質量安全。

二是強化產地檢疫工作。要全面落實產地檢疫申報制度，嚴格檢疫申報程序，查驗養殖檔案、防疫檔案和畜禽標識，并對生豬進行檢查。對經檢疫合格的生豬及其產品，出具動物或動物產品檢疫合格證明，并加蓋檢疫印章，加施檢疫標志；對檢疫不合格的動物及動物產品，依法進行處置，從檢疫環節有效杜絕不合格動物及動物產品流入市場。

三是加強對農村自宰自食生豬的檢疫監管。建議有“殺年豬”習俗的地方按照屬地管理原則，根據農村習俗，以行政村為單位在一定期限內開展整村“殺年豬”活動；日常自宰自食生豬的農戶要在屠宰前報告村防檢員，以利于實施宰前宰后檢疫檢驗工作，確保老百姓自宰自食豬肉的安全。

4.學習鑒別安全肉。消費者在購買豬肉時要學會“一望、二聞、三問、四切”。

一望，正常的新鮮豬肉，脂肪乳白色、肌肉有光澤，肉色淡紅均勻，外表微干或微濕潤；較為常見的病豬肉是豬囊尾蚴病，可查看在豬的瘦肉里是否有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，有的呈石榴籽樣；病死豬胴體周身的瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。

二聞，即用鼻子聞肉品氣味。新鮮肉有肉類固有的肉香味，無異味，而劣質肉有腥臊味、腐臭味或其他異味。

三問，問是否有“兩章、兩證”，即動物衛生監督機構加蓋的檢疫合格印章和定點屠宰場加蓋的品質檢驗印章，動物衛生監督機構出具的動物產品檢疫合格證明和屠宰企業的肉品品質檢驗合格證。

四切，肌肉用手指壓后是否有彈性，不粘手，指壓后的壓痕立即恢復。病死肉無彈性，指壓后的壓痕不能完全恢復。

5.加強領導與宣傳引導。一是各級政府要高度重視，將吃“放心肉、安全肉”工程納入政府績效考核內容，形成政府主導，相關部門各司其職，分段管理，權責明確的局面，確保人民群眾舌尖上的安全。

二是加強“放心肉、安全肉”工程的推進，在人員、經費、設施設備方面給予重點傾斜，確保工作的有效開展。

三是充分利用廣播、電視、網絡、印發宣傳資料、入戶宣傳和制作宣傳標語等多種形式，廣泛宣傳安全肉、放心肉科學知識和生食鮮豬肉的危害。營造一個政府重視、社會各界支持、群眾理解配合、自覺抵制生食鮮豬肉的氛圍。