煲湯最佳時間，看食材

胡德明

廣東的老火靚湯全國出名，普遍認為煲的時間越久，湯越鮮美，營養越多，對健康越有利。但事實并非如此。燉煮時間過長，湯中嘌呤、脂肪含量升高，很容易誘發痛風、傷害腎臟。

那煲湯到底多久合適呢？這需要根據煲湯的食材而定。

畜禽類 1.5-2小時。上海食品科技學校的研究表明，排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時左右基本可達到較高的營養價值，繼續加熱，湯中的營養素含量上升幅度明顯減慢，煲湯3-4小時既費燃氣，從湯中獲取的營養物質也不會顯著增加，口感也沒有明顯提升。因此，從兼顧營養和口感的角度出發，畜禽類煲1.5-2小時就夠了。喝湯同時吃些肉，營養攝入更全面。

水產類、豆腐 10-30分鐘。俗話說，“千滾豆腐萬滾魚”。這里的“滾”指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發出“咕嘟咕嘟”的響聲。經過一定時間燉煮后，大豆蛋白質的結構從密集變為疏松，更容易被消化吸收。魚類的蛋白質含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能讓魚肉更鮮美。一般來說，控制在15-30分鐘左右即可，燉太久則會破壞營養，口感也變老變粗。如果用蝦蟹、貝殼類做湯，時間更短，開湯下鍋，控制在10分鐘左右。

菌藻類 根莖類等，不超過40分鐘。海帶等菌藻類和蓮藕等根莖類，一般會以輔料的形式出現，主料（肉類）煲至七八成熟再加入，用時不超過40分鐘。需要提醒的是，長時間燉蓮藕，應避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以免其氧化變黑。

干貨類 提前浸泡，和主料用時相同。黑豆、花生、紅棗、蓮子、山藥、薏米、芡實等干貨類食材也常常作為輔料用于煲湯。這類食材先浸泡2-6小時，再搭配主料一起燉煮，用時與主料相同。

綠葉菜 快出鍋時放入。從健康角度來說，綠葉菜并不適合煲湯，因為其中的硝酸鹽含量較高，經過長時間煲煮后會轉化成亞硝酸鹽，對人體有害。并且，從口感和外觀上來說，煮制時間過久，綠葉菜的菜葉會變軟，顏色也變得很難看，影響食欲。如果用綠葉菜做湯，要在快出鍋時放入，涮一下迅速關火。（來源：生命時報，作者系高級烹飪技師）