“第二廚房”里自制面食

莎菲

元旦，我家小貓去勢手術(shù)后急性腎損傷， 一直住院治療。1月3日下午我打球拉傷韌帶，開始20多天的理療，直到春節(jié)回家前都杵著拐杖。我想，我一定是鼠年最倒霉的人了。可這個庚子鼠年，注定有個無比艱難的開頭，我和每個人一樣，經(jīng)歷著史無前例的傷感年。年三十我們一大家子哭著分離后，回到小家深居不出。

雙胞胎女兒從杭州和成都回來，難得一家四口被綁在一起生活半個月，吃成了最重要的事情。想起之前買在家里的酵母和芝士，比薩這個洋餅子似乎只有4個人吃才合適。在京東購買的電餅鐺大年初五到家，馬上用起來，做比薩和其他面食。一個從沒有親自做過面食的南方人，準(zhǔn)備在這里開啟自制面食的第二廚房。

面食的第一個技術(shù)難題當(dāng)然是面團(tuán)發(fā)酵。冷水?dāng)噭蚍帕艘徽硪膊灰娝L大幾分，我很納悶，網(wǎng)上短暫的教程出了什么問題？不過對做比薩來說，面團(tuán)發(fā)酵成功與否不是大問題。將喜歡吃的素菜用開水煮至九成熟、火腿腸切成小片，電餅鐺上刷一層油，圓餅上點孔、刷番茄醬、鋪放一層素菜、加一層芝士，再鋪一層火腿腸，又鋪少許芝士。蓋上電餅鐺，8分鐘時間，一個比薩就成了。不專業(yè)，但畢竟是親自做的，口味不錯，家人自不會挑剔。一家四口這時候打開紅酒、煎好超市買來的牛排，加上一鍋傳統(tǒng)的蘿卜丸子湯，吃得歡天喜地。

大女兒的男友是農(nóng)村長大的孩子，貌似什么都會做。他看到我的面團(tuán)后教我們：面團(tuán)發(fā)酵需要內(nèi)外都用溫水。酵母用溫水?dāng)噭颍娣鄣谷肫渲腥鄤颉ｊP(guān)鍵是揉面團(tuán)，不只是用筷子攪好即可，需要雙手用力揉搓20分鐘以上。于是他示范一次，面團(tuán)在他手下啪啪啪地打著專用砧板，看得幾個女人都呆了——這分明是外面賣餅子的師傅動作。揉好的面團(tuán)鋪在碗底，他用大盆子端出半盆熱水，將碗放在盆中，蓋上盆。一個小時之后，我們揭蓋一看：哈！面團(tuán)已經(jīng)脹到碗口！這樣發(fā)酵的面團(tuán)到第二早上做的比薩餅，看上去薄薄一層，卻很快變厚了。

剩下的面團(tuán)當(dāng)然是做自己喜歡吃的。我愛吃紅糖餅，這個春節(jié)找不到店家正常開業(yè)，面團(tuán)發(fā)酵發(fā)得好，我正好學(xué)著做紅糖餅。不過，紅糖溢出餅子，弄得一手黏糊糊的。看來要做好面食，跟其他手藝一樣，重在細(xì)節(jié)，比如紅糖餅子，怎么能保證紅糖不冒出來？比如做饅頭，怎么切得好看？做包子，怎么包得藝術(shù)？牛肉餅子，怎么把牛肉揉勻進(jìn)面團(tuán)？如此種種。我沒有想到的是，學(xué)會了發(fā)面，之后面食的各個品種就可以隨之延伸，個中精妙，需要一次又一次地探索和實踐。

不到半個月，比薩會了，紅糖餅子會了，饅頭會了，包子會了……他們說得對，一場疫情，全民成了廚子。從此就手癢了，從此就感覺不靠天、不靠地可以靠自己了。深入再研究，才明白面粉學(xué)問大。做面包要高筋面粉，做蛋糕要低筋面粉，花卷、饅頭、餅用普通面粉。我之前做比薩用的竟是高筋面粉。看來，能不能把食物做到精致，食材應(yīng)該是首要問題。書呆子學(xué)廚藝，需要學(xué)的基礎(chǔ)常識還不是抖音上能學(xué)到的。顯然廚子也不是兩三個月可以練就的。

簡簡單單的第二廚房，自然能協(xié)助我們度過這一段艱難的日子。或者說，在廚房緩和了我們內(nèi)心的焦慮、悲痛和壓抑。國之大難，民之不幸，己之無力，我們內(nèi)心是沉重的，耗時間和精力的廚藝，打發(fā)的是時間，更想打發(fā)疫情消散。在廚房的我們是否想過，這次吃出來的疫情告訴我們，吃對我們生命攸關(guān)，我們對動物、對自然，要有一顆敬畏之心！