會呼吸的“活文物”

麥淇琳

在中國國家博物館眾多珍貴的收藏品中，有一塊看起來毫不起眼的灰色泥巴，是博物館唯一的“活文物”館藏。它不是一塊普通的泥巴，而是一塊古窖泥，被科技界稱為“微生物黃金”，來自結構保存最完整、釀酒古法技藝傳承最連續、651年來從未間斷使用的“活窖”——四川宜賓五糧液長發升古窖池。

明朝洪武元年（公元1368年），長發升酒坊在萬里長江第一城——宜賓興建了16口酒窖。這16口明朝古窖池經過幾百年的連續使用和不斷維護，成為中國目前考古發現較早的“地穴式曲酒發酵窖池”。現在，它是享譽中外的名酒——四川宜賓五糧液生產車間的一部分，仍舊保持著最原始的人工作業，作坊壁上的木刻纏枝花紋，雀替上的木刻鳳凰牡丹圖，掛滿了歲月質感。從地面向下挖土坑，長2.3米，寬2米，深1.6米，五種糧食（大米、小麥、玉米、高粱、糯米）按比例配合后，放入土窖內發酵70天左右，再放進蒸餾鍋里蒸餾，出來的酒就是五糧液了。

正是四川宜賓長發升古窖池奠定了五糧液輝煌史的基礎，所以它被四川省政府列為省級文物保護單位，冠名為“五糧液古窖池長發升老窖”。

那么，古窖泥究竟為何物，它有何神奇之處呢？

首先，“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經六百多年的歷史滄桑，從未中斷過發酵。而老窖可提高對人體有利物質的含量，降低酒精給人體帶來的損害。作為濃香型優質大曲酒生產的主要發酵設備——窖池，其質量是濃香型大曲酒質量的關鍵，其活力的大小、能力的強弱對酒質風格的形成有著舉足輕重的作用。

其次，好的窖池依賴于優質的古窖泥，長發升古窖池的古窖泥就是在特殊的地質、土壤、氣候條件下，以及特定的工藝條件輔助下，經過長期不斷培養形成的。其珍貴之處在于，經過651年不間斷參與發酵釀造，古窖泥汲取了幾百年來發酵物的精華，與發酵谷物中的微生物充分融合。不僅如此，窖底泥在釀造過程中，會有一百五十多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網絡，參與窖池發酵。每1克古窖泥里含有幾百種、約十億個參與釀造的微生物，形成了一個龐大的微生物群落，被科技界稱為“微生物黃金”，但它的價值遠比黃金還要貴重。

再次，古窖泥具有帶不走，也不可復制的特性。20世紀90年代，曾有一個日本游客參觀五糧液老窖池的時候，腳底下沾了些許窖泥，他小心翼翼地將其帶回國。日本科學家利用先進的科學技術，分析長發升古窖泥的成分，試圖培養自己的“老窖”，但至今都沒有成功。

原來，古窖泥中微生物的生長繁衍也需要有恰當的水分、土壤、氣候、微生物和生態環境。古窖泥里的微生物富含厭氧菌，離開了原來的生存環境，這些微生物會長出芽孢。而芽孢處于暫時的應激休眠狀態，只有回到原來的環境，才會生長出新的微生物。盡管如今可以利用科技手段實現菌種提純和培養繁殖，但微生物種群所需的自然地理環境卻是無法全部復制的。

明朝古窖泥不僅是我國傳統釀酒工藝的珍貴見證，還填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白。古窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有的，是中華數千年酒文化的瑰寶，具有極高的學術研究價值，更是當之無愧的“活國寶”。

（金衛東摘自《知識窗》2020年第1期）