膠體的認識與應用

●昆明市第三中學 沈艷華

膠體是指分散質直徑介于1nm～100nm之間的分散系，具有介穩性。當膠粒帶電荷時，加入電解質溶液可以促使膠體凝聚，此外，加熱也是促使膠體凝聚的一種常用方法。利用這些性質，我們可以制作各種果凍、豆腐、奶酪或無土栽培的“水晶泥”等。現在，讓我們了解一些生活中常見的膠體，并制作果凍和凝膠玩具。

一、認識生活中常見的膠體

1．魔芋膠

魔芋富含16種氨基酸和豐富的膳食纖維，其優良的保水性、可熱逆膠性、增稠性、成膜性，使之成為了一種內服排毒養顏，外用潔膚、護膚的多用途健康植物。魔芋可制作成冰粉、魔芋豆腐等直接食用。但是要注意，魔芋全株有毒，需加工后方可食用。中毒后舌和喉灼熱、癢痛、腫大。民間用醋加姜汁少許，內服或含嗽以解毒。

2．明膠

英語“Gelatin”直譯為“吉利丁”，即中文中的“明膠”。明膠是以動物的皮、骨等，經膠原水解和熱變性得到的產物。

明膠具有很好的吸水性，吸水后可隨意塑性，形狀在降溫后不再改變。由于明膠的Q彈效果較差，多用于軟糖糖果的制作，添加量一般為5%～10%。

3．羅望子膠

羅望子又名酸角，主要生長在云南地區。羅望子膠是從豆科羅望子的種子中提取出來的一種中性多糖類物質，它不僅在很寬的pH范圍內能形成凝膠，還可以和乙醇作用形成凝膠，因此，羅望子膠可用作膠凝劑和保水劑，甚至可以加工成各種風味獨特的酒類果凍。

4．海藻膠

從海藻中提取的膠質稱之為“海藻膠”。海藻膠種類繁多，例如：來自于中國海南的“瓊脂”，來自愛爾蘭的“卡拉膠”等等。

瓊脂又名瓊膠，由于來自于中國海南，海南簡稱“瓊”，因此得名“瓊脂”。瓊脂可溶于熱水，在食品工業中應用廣泛，也是細菌培養基的常用材料。瓊脂比明膠難融化，這也意味著它比明膠更容易凝固，口感也比明膠要硬，更適合做羊羹、涼糕等。

相傳公元400年，愛爾蘭當地居民把角叉菜放到牛奶中加糖煮沸后放冷，得到凝固的布丁。愛爾蘭語中的角叉菜稱為“carraigín”，卡拉膠因此得名。

卡拉膠不溶于冷水，但加熱到70℃就開始溶解，80℃完全溶解，室溫即可凝固成膠，且長時間放置也不會降低其凝膠強度和黏度，即便反復加熱凝膠性依然很好。在體內降解后的卡拉膠能被大腸細菌酵解成CO2、H2、CH4、CH3COOH等，成為益生菌的能量源。

卡拉膠Q彈效果很好，因此是備受青睞的果凍、布丁、冰淇淋增稠劑和凝固劑。

二、動手制作

1．水晶果凍的制作

準備材料：市售白涼粉15g（已經按比例混合好魔芋粉、卡拉膠）、350mL水、電磁爐、小鐵鍋、電子秤、模具。

動手制作：

①將15g白涼粉和350mL水混合，小火加熱，煮沸約2min，使白涼粉完全溶解（圖一）。

圖一

圖二

②讓混合液涼一下（太燙不好操作），將混合液倒入其中一個半球模具中，幾近裝滿，并將洗凈的鹽漬櫻花（或者薄荷葉、水果罐頭等）花朝下，莖朝上放入裝有混合液的半球模具中（圖二）。

圖三

圖四

③把另一半模具扣好，用小漏斗通過上孔加混合液到8～9分滿，塞上小塞子（圖三）。

④室溫冷卻一小時（放入冰箱冷藏，凝固更快），脫模裝盤即可。澆上桂花糖漿等，口感與視覺效果更好（圖四）。

2．水晶泥的制作

準備材料：10g海藻酸鈉、500mL沸水、小盆、毛筆、模具、大號瓷碗（或其他盛裝容器）。

動手制作：

①取一個大號瓷碗，稱取10g海藻酸鈉并倒入500g開水，攪拌約半小時后，靜置，約兩小時可以完全溶解。溶解過程中可以根據自己的喜好加入色素（圖五）。

②稱取50g氯化鈣倒入1000g冷水中攪拌，大約10min可以完全溶解。

③用毛筆蘸取氯化鈣溶液，將模具內壁細細刷一遍，不要留下氣泡（圖六）。

④將海藻酸鈉溶液灌入模具中，然后將模具放入氯化鈣溶液中，輕輕晃動一下，水晶泥就做好了，在氯化鈣溶液中泡幾分鐘再拿出來，放到水中即可。

水晶泥具有超強的保水能力，根據模具的不同，水晶泥可以做成不同形狀，例如球形，用作無土栽培甚佳，動手試試吧！

圖五

圖六

圖七