不同干燥方式對(duì)馬鈴薯全粉糊化特性、風(fēng)味及薯粉面包品質(zhì)的影響

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(1.河北工程大學(xué),河北邯鄲 056038; 2.功能主食創(chuàng)制與慢病營(yíng)養(yǎng)干預(yù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100015; 3.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司,北京 100015)

馬鈴薯富含蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物及微量元素等多種物質(zhì),其維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在糧食作物中最為全面[1],具有預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化,保持呼吸道、消化道的滑潤(rùn)和改善人腦記憶力等多種保健功效[2]。2015年,農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略,意味著馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之后的第四大主糧,可加工成多種多樣的主食制品如面包、饅頭、面條等,實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變[3-4]。但是目前,僅有10%左右馬鈴薯用于加工,食用方式仍以鮮食為主,并且加工產(chǎn)品種類較少,馬鈴薯高產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮受到極大的制約。馬鈴薯鮮薯由于含水量高、儲(chǔ)運(yùn)成本高等缺點(diǎn),在薯類主食加工制作過(guò)程中,其添加量會(huì)受到產(chǎn)品品類的限制。而馬鈴薯干燥制粉后,能夠保留大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),且使用方便、貯藏穩(wěn)定,還能提供特殊的口感和香氣[5-7],能夠用于面包糕點(diǎn)、固體餐包、工程米等多種食品中,應(yīng)用范圍更加廣泛[8]。馬鈴薯全粉的制備過(guò)程主要包括清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等生產(chǎn)工藝,再經(jīng)脫水干燥制得[9]。其中干燥方式主要有:氣流干燥、烘箱干燥、滾筒干燥、對(duì)撞流干燥等。馬鈴薯全粉在整體風(fēng)味方面優(yōu)于鮮薯,主要是由于加熱干燥處理的過(guò)程中,馬鈴薯中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生脂質(zhì)降解、美拉德反應(yīng)、糖降解等反應(yīng),能夠釋放較多的風(fēng)味物質(zhì)[10]。目前對(duì)于馬鈴薯全粉的研究,主要圍繞不同干燥工藝對(duì)于其自身品質(zhì)的影響,如對(duì)淀粉含量、微觀結(jié)構(gòu)、褐變指數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分的變化等[11-12],而對(duì)其加工特性及深加工產(chǎn)品品質(zhì)的影響方面的研究?jī)?nèi)容較少。

面包是以小麥粉為主要原料的一種經(jīng)發(fā)酵后加工的焙烤食品,因其可作為主食且食用方便、易于消化而備受消費(fèi)者青睞[13]。近年來(lái)隨著馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推動(dòng),馬鈴薯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)引起眾多研究者的關(guān)注,馬鈴薯中含有傳統(tǒng)主食中缺少的賴氨酸和色氨酸,所以馬鈴薯和小麥粉復(fù)配有利于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14-17]。陳中愛(ài)等[18]比較馬鈴薯粉等不同粗糧粉面包的質(zhì)構(gòu)特性和色澤變化,結(jié)果表明添加12%的粗糧粉可以改善面包的質(zhì)地口感以及色澤;但是將馬鈴薯全粉替代部分小麥粉用于薯粉面包的制備,會(huì)稀釋小麥面筋蛋白,弱化其面筋網(wǎng)絡(luò),降低混合面制品的加工品質(zhì),因此馬鈴薯粉添加量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量的下降[19-21]。趙晶等[22]通過(guò)研究馬鈴薯全粉面包工藝,結(jié)果表明面包品質(zhì)在馬鈴薯全粉添加量為15%時(shí)最佳,隨著馬鈴薯全粉含量增加,面包的硬度和回復(fù)性上升,制得的面包表皮色澤發(fā)暗、柔軟度不佳、氣孔變大且不均勻、紋理結(jié)構(gòu)差,容易烤焦并且伴有苦味。所以制備較高占比的薯粉面包,提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,需要在工藝及配方改良方面做深入研究。而想打造開(kāi)發(fā)形式新穎、口感宜人的馬鈴薯新產(chǎn)品,需改善現(xiàn)有產(chǎn)品的風(fēng)味口感,制作更加符合中國(guó)消費(fèi)者喜好的馬鈴薯主食產(chǎn)品,真正實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食化,進(jìn)而達(dá)到改善國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)的目的。

馬鈴薯全粉的干燥處理方式?jīng)Q定其品質(zhì)特性,進(jìn)而影響加工制品品質(zhì)及其應(yīng)用范圍。本研究對(duì)馬鈴薯全粉理化性質(zhì)和加工特性進(jìn)行系統(tǒng)考察,采用漂燙后干燥、蒸后干燥以及冷凍干燥3種方式制備馬鈴薯全粉,測(cè)定其糊化特性,并利用電子鼻測(cè)定馬鈴薯全粉的風(fēng)味特征。同時(shí)在前期薯粉面包品質(zhì)改良的研究基礎(chǔ)上,以馬鈴薯全粉替代20%小麥粉制備薯粉面包,測(cè)定不同干燥方式的馬鈴薯全粉對(duì)面包混合粉粉質(zhì)特性的影響,測(cè)定成品薯粉面包的色澤、比容、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性,從多個(gè)方面科學(xué)考量產(chǎn)品品質(zhì),篩選適合用于薯粉面包加工的馬鈴薯干燥處理方式,為其他馬鈴薯主食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥高筋粉、雞蛋、酵母、黃油、馬鈴薯 均為市售;云薯 麥芽糖醇山東福田藥業(yè)有限公司;谷朊粉 山東新瑞集團(tuán)有限公司;復(fù)配改良劑 安琪酵母股份有限公司。

DHG-9145A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;LGJ-18 型真空冷凍干燥機(jī) 北京松源華興生物技術(shù)有限公司;JFZS350型粉質(zhì)儀 菏澤衡良儀器有限公司;PC202C型電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;RVA-TecMaster 型快速黏度分析儀 波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司;FOX 4000 型電子鼻 法國(guó) Alpha M.O.S公司;DCK202型攪拌機(jī) 廣東順德地一日用電器科技有限公司;SEC-P型發(fā)酵箱 江蘇三麥機(jī)械有限公司;SEC-1Y-S 型電烤箱 江蘇三麥機(jī)械有限公司;CTA-XTPLUS 型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó) Stable Micro Systems;MB23 型水分測(cè)定儀 奧豪斯儀器(上海)有限公司;SE-6000 型分光色差計(jì) 日本電色公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 馬鈴薯全粉的制備

1.2.1.1 漂燙后干燥法 馬鈴薯用清水漂洗后,去皮切片,于沸水中燙漂60 s,冷卻后于電熱鼓風(fēng)干燥箱中60 ℃干燥12 h,粉碎后過(guò)100目篩,得到漂燙粉,密封放于陰涼處備用。

1.2.1.2 蒸后干燥法 馬鈴薯用清水漂洗后,去皮切片,于沸水鍋上蒸熟(20 min),冷卻后于電熱鼓風(fēng)干燥箱中60 ℃干燥12 h,粉碎后過(guò)100目篩,得到蒸干粉,密封放于陰涼處備用。

1.2.1.3 真空冷凍干燥法 馬鈴薯用清水漂洗后,去皮切片,于-80 ℃冷凍12 h,取出后置于真空冷凍機(jī)中干燥直至樣品溫度顯示達(dá)到室溫,粉碎后過(guò)100目篩,得到凍干粉,密封放于陰涼處備用。

1.2.2 糊化特性測(cè)定 利用快速黏度儀測(cè)定3種馬鈴薯全粉的糊化特性。首先測(cè)定樣品水分,利用樣品權(quán)重計(jì)算器對(duì)水分進(jìn)行修正,準(zhǔn)確稱取樣品量和水量。攪拌均勻后將測(cè)試鋁鍋放入儀器中央加熱裝置上方,并將塑料攪拌槳固定,選擇測(cè)試程序,輸入樣品信息,開(kāi)始測(cè)試。測(cè)試程序[23]:0～10 s在960 r/min條件下從室溫加熱至50 ℃,然后在160 r/min條件下恒溫50 s,在222 s內(nèi)逐漸升溫至95 ℃后恒溫378 s,2 min內(nèi)降溫至50 ℃后恒溫2 min,測(cè)試終止。最終得到峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間、糊化溫度。

1.2.3 風(fēng)味測(cè)定 將3種不同干燥方式獲得的馬鈴薯全粉分別過(guò)100目篩后,分別取2 g樣品放入于20 mL頂空瓶中,采用頂空取樣對(duì)氣味成分進(jìn)行測(cè)定,每組樣品重復(fù)3次。電子鼻設(shè)備參數(shù)[24-26]:采集時(shí)間120 s,數(shù)據(jù)采集延遲1080 s,潔凈空氣流速150 mL/min,取樣體積4 mL,注射速度1 mL/s;自動(dòng)進(jìn)樣器參數(shù)設(shè)置為:孵化時(shí)間120 s;孵化溫度60 ℃。采用Alpha Soft 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

1.2.4 流變學(xué)特性測(cè)定 以3種馬鈴薯全粉替代20%的高筋粉配置面包混合粉,分別測(cè)定添加3種馬鈴薯全粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性。面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定參考 GB/T 14614-2006 《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》,利用粉質(zhì)儀進(jìn)行測(cè)定,考量混合粉的吸水性以及混合粉面團(tuán)的耐攪拌性。稱取折合水分后300 g面包混合粉,加入適量蒸餾水在和面缽中揉和,當(dāng)面團(tuán)的最高稠度達(dá)(500±20) FU時(shí),按記錄儀記錄的粉質(zhì)曲線得到吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度。

1.2.5 面包制作 馬鈴薯面包基本制作配方見(jiàn)表1。

表1 馬鈴薯面包基本配方(g)Table 1 Basic recipe for potato bread(g)

操作步驟:將配方中的干料按照比例稱好置于揉面缽,注意鹽和酵母分開(kāi)放,混合均勻。然后加入雞蛋和水,先1檔低速揉混3～5 min,使面粉吸水,部分形成面團(tuán)后看狀態(tài)轉(zhuǎn)為2檔,形成光滑面團(tuán)后提速至3檔,直至面團(tuán)形成大概7～8成面筋,具有一定延展性。然后加入提前軟化好的黃油,先1檔低速使黃油和面團(tuán)混合均勻,再分別提速至2檔和3檔各3～5 min,直至3檔快速攪打至面團(tuán)可形成手套膜即可。將面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)60 min,至體積呈原來(lái)的2～3倍大(30 ℃,85% 濕度)。取出面團(tuán),分割呈每個(gè)面團(tuán)50 g,整形。放入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行二次醒發(fā)(31 ℃,87%濕度),時(shí)間60 min,醒發(fā)至原先面團(tuán)體積的2～3倍大。取出后放置于預(yù)熱好的烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤,條件:上火180 ℃,下火185 ℃,15 min。烘烤結(jié)束后取出晾至室溫。

1.2.6 面包品質(zhì)測(cè)定

1.2.6.1 面包色澤測(cè)定 采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定3種不同馬鈴薯全粉替代20%高筋粉制作的面包色澤。將焙烤好的面包放至冷卻,色差儀預(yù)熱30 min,白板校正后,將冷卻好的面包粉碎后過(guò)20目篩,然后將過(guò)篩后的面包屑置于透明樣品缽測(cè)定色澤。色澤指標(biāo)為L(zhǎng)*值、a*值、b*值。L*值表示黑白(亮)度,值越大則越白;a*值表示綠紅色,值越大則越紅;b*值表示藍(lán)黃色,值越大則越黃;ΔE表示總色差,值越大,表明色差越大。

1.2.6.2 面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀,采用TPA測(cè)定模式,模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)3種不同馬鈴薯全粉替代20%高筋粉制作的面包進(jìn)行測(cè)定,測(cè)其硬度、黏度、彈性、咀嚼度等指標(biāo),來(lái)客觀評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性變化。將面包產(chǎn)品放置至室溫后,切取3 cm厚度的中間層,放置于質(zhì)構(gòu)儀探頭面積下的載物臺(tái)上,進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定,計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差。

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)如下:探頭為 P/36 柱狀探頭;運(yùn)行模式為 TPA 方案;探頭感應(yīng)力為5 g;測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速率均為 5 mm/s;目標(biāo)模式為應(yīng)變70%。

1.2.6.3 面包比容測(cè)定 面包比容的測(cè)定參考 GB/T 20981-2007 《面包》中“6.5 比容”。稱量面包,記錄數(shù)據(jù)m(g)。取能容納面包的容器,使小米作為填充物填滿整個(gè)容器,刮去多余的小米,將容器內(nèi)的小米倒出即為容器體積V1(mL)。將面包放于容器內(nèi),用小米邊搖晃邊填滿整個(gè)容器,刮去多余的小米,記錄此時(shí)的小米體積V2(mL)。面包體積按下式計(jì)算為:

P(mL/g)=(V1-V2)/m

1.2.6.4 面包感官評(píng)定 面包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 20981-2007 《面包》中相關(guān)要求,結(jié)合薯粉面包的特點(diǎn),制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表2)。選取10名感官評(píng)價(jià)員根據(jù)表2對(duì)3種不同馬鈴薯全粉替代20%高筋粉制作的面包樣品進(jìn)行品評(píng),由加權(quán)評(píng)分公式計(jì)算得分[27-28]。

表2 馬鈴薯面包品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation standard of quality of potato flour bread

式中,P表示總得分;ai表示指標(biāo)的權(quán)重,權(quán)重為歸一化處理后的數(shù)值;mi表示為各指標(biāo)的權(quán)重得分;xi表示各評(píng)價(jià)指標(biāo)得分;f表示評(píng)價(jià)指標(biāo)的滿分值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

電子鼻采用Alpha Soft 9.1軟件控制儀器并處理數(shù)據(jù);其他試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 8.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖,選擇ANOVA檢驗(yàn),P<0.05為差異顯著。所有樣品重復(fù)測(cè)定三次,以測(cè)定數(shù)據(jù)平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(X±SD)的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉的糊化特性

表3為3種馬鈴薯全粉的糊化特征黏度值。峰值黏度是淀粉在一段時(shí)間變化后達(dá)到的最大的黏度;崩解值是峰值黏度和谷值黏度的差值,崩解值越小說(shuō)明其熱穩(wěn)定性、抗剪切力和耐攪拌力越強(qiáng)[29];回生現(xiàn)象不利于淀粉基質(zhì)食品的品質(zhì)[30],回生值越高,越容易老化[29];糊化溫度低有利于降低加工能耗和時(shí)間[31]。

表3 3種馬鈴薯全粉的黏度特征值Table 3 Viscosity characteristic values of three potato powders

表4 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 4 Effects of addition of different potato powders on the flour properites of dough

表6 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)面包比容和感官的影響Table 6 Effects of addition of different potato powderson bread specific volume and sensory perception

從表3看出,蒸干粉峰值黏度和谷值黏度均最低,其次為漂燙粉、凍干粉,三者之間均差異顯著(P<0.05),這可能是因?yàn)檎舾煞酆推癄C粉在制作過(guò)程中分別經(jīng)過(guò)不同程度的熱處理,部分淀粉中已發(fā)生糊化與老化,而已經(jīng)糊化后發(fā)生老化的淀粉在高溫條件下不可能發(fā)生二次糊化[32-33],所以蒸干粉和漂燙粉的峰值黏度和谷值黏度均低于凍干粉。蒸干粉的崩解值最低(684.3 mPa·s),其次是漂燙粉(745.1 mPa·s)、凍干粉(1515.2 mPa·s),三者之間差異顯著(P<0.05),回生值反映面包老化的程度,回生值越大,老化越快。蒸干粉的回生值最低(284.6 mPa·s),其次是漂燙粉(337.3 mPa·s),凍干粉最高(1037.7 mPa·s),三者之間差異顯著(P<0.05),回生值越大,淀粉易老化變硬,故蒸干粉不易老化變硬,而凍干粉最易老化。凍干粉的糊化溫度顯著性高于蒸干粉和漂燙粉(P<0.05),表明凍干粉難糊化,易老化,因?yàn)榈蜏馗稍锬茌^大程度上減少熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失,淀粉晶體沒(méi)被破壞,使其糊化溫度提高[34],蒸干粉和漂燙粉的糊化溫度低,不易老化。因此,蒸干粉的崩解值、回生值和糊化溫度均最低,表明其最不容易老化,使用蒸干粉制作面包可在貯藏期間維持有彈性的狀態(tài)[35]。馬夢(mèng)萍等[36]在馬鈴薯全粉和小麥粉基本特性對(duì)比研究中證明馬鈴薯熟全粉的持水性與膠凝性均優(yōu)于生全粉。

2.2 不同馬鈴薯全粉風(fēng)味

電子鼻由十八根金屬氧化物傳感器(MOS)按一定的陣列組合而成,可利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖來(lái)識(shí)別氣味,兩個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率(主成分1+主成分2)達(dá)到70%～85%即可區(qū)分樣品信息[37]。對(duì)3種馬鈴薯全粉進(jìn)行主成分分析(PCA),并以高筋粉和馬鈴薯雪花粉為對(duì)照物,結(jié)果如圖1,總貢獻(xiàn)率達(dá)99.8%,足以代表樣品的特征信息。不同樣品間的差異可以通過(guò)PCA圖上的距離表示[38],距離相近則味道相似。由圖1可知,3種薯粉分布區(qū)別明顯,表明干燥方式對(duì)馬鈴薯氣味影響較大。作為對(duì)照的雪花粉和高筋粉均無(wú)特殊風(fēng)味或味道較淡,凍干粉距離對(duì)照較近,味道相似,故凍干馬鈴薯粉風(fēng)味較淡;漂燙粉距離對(duì)照物較遠(yuǎn),蒸干粉距離對(duì)照物最遠(yuǎn),可見(jiàn)蒸干粉風(fēng)味最濃,其次為漂燙粉、凍干粉。可能是因?yàn)檎舾煞酆推癄C粉經(jīng)過(guò)不同程度的熱處理,香氣化合物更加豐富[39-40]。故此形成3種馬鈴薯全粉間風(fēng)味方面的明顯差異。

圖1 馬鈴薯全粉和參照物的PCA圖Fig.1 PCA plots of potato powder and reference

圖2為電子鼻的18根傳感器對(duì)樣品產(chǎn)生的響應(yīng)值,從里到外隨著響應(yīng)值逐漸增長(zhǎng),風(fēng)味更加突出。從圖2可以看出,電子鼻對(duì)3種馬鈴薯粉有明顯響應(yīng),并且每一個(gè)傳感器對(duì)馬鈴薯粉的響應(yīng)各不相同,樣品之間的差異主要表現(xiàn)T、P型傳感器上,T、P型傳感器主要對(duì)有機(jī)化合物、氧化能力強(qiáng)的氣體以及芳香族化合物敏感。由圖可知,3種馬鈴薯全粉的響應(yīng)值大小為:蒸干粉>漂燙粉>凍干粉,即蒸干粉風(fēng)味最濃。

圖2 馬鈴薯全粉和參照物的傳感器響應(yīng)值Fig.2 The sensor response values ofpotato powder and reference

2.3 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

添加不同馬鈴薯全粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響見(jiàn)表4。穩(wěn)定時(shí)間代表面團(tuán)耐揉混的程度,穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),其韌性越強(qiáng),意味著其對(duì)剪切力有較強(qiáng)的抵抗力,可反映面筋強(qiáng)度[41]。弱化度反應(yīng)面團(tuán)耐破壞的程度,弱化度越小,加工性越好,不易流變[42-43]。

從表4看出,3種混合粉的吸水率是漂燙混合粉(58.8%)和蒸干混合粉(56.77%)顯著性高于凍干粉的吸水率(46.13%)(P<0.05),這是因?yàn)楹蟮鸟R鈴薯熟粉中的淀粉相對(duì)于生粉中的淀粉更容易與水分子結(jié)合,從而增強(qiáng)吸水性[44]。添加漂燙粉、蒸干粉的面包混合粉的穩(wěn)定時(shí)間分別為18.50、16.30 min,顯著高于凍干混合粉的穩(wěn)定時(shí)間7.77 min(P<0.05),故添加漂燙粉、蒸干粉的混合粉面團(tuán)耐揉混,韌性較強(qiáng),加工性好。蒸干混合粉的弱化度最低(65.00 FU),其次為漂燙混合粉(73.33 FU)、凍干混合粉(74.00 FU),三者之間差異顯著(P<0.05),故蒸干混合粉的面筋筋力強(qiáng),耐受機(jī)械攪拌破壞的能力大,面團(tuán)不容易流變,面包成品不易塌陷[45]。因此蒸干混合粉、漂燙混合粉的穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)、弱化度低,其混合粉的面筋筋力強(qiáng),面團(tuán)耐揉混,加工性良好。

2.4 薯粉面包品質(zhì)比較

2.4.1 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)薯粉面包芯色澤的影響 用全自動(dòng)色差儀測(cè)定面包的色澤,L*值表示黑白(亮)度,值越大則越白;a*值表示綠紅色,值越大則越紅;b*值表示藍(lán)黃色,值越大則越黃;ΔE表示總色差,值越大,表明色差越大。

由圖3可知,漂燙粉面包芯的L*值最大,亮度更高,其次是蒸干粉、凍干粉面包芯,三者之間差異顯著(P<0.05)。蒸干粉與漂燙粉面包芯的a*值均顯著性高于凍干粉面包芯(P<0.05);3種薯粉面包芯的b*值無(wú)顯著性差異(P>0.05)。凍干粉面包芯L*值最小a*值最大,即顏色較深,可能是因?yàn)閮龈煞勰茏畲笙薅鹊谋４骜R鈴薯全粉中的各種生理活性營(yíng)養(yǎng)成分[34],所以復(fù)水后顏色會(huì)產(chǎn)生輕微褐變。ΔE是總色差,3種薯粉面包芯的ΔE值沒(méi)有顯著性差異(P>0.05),可能是因?yàn)轳R鈴薯全粉在烘焙百分比中占比20%,比例太小,差別被稀釋,故無(wú)顯著性影響。

圖3 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)面包芯色澤的影響Fig.3 Effects of adding different potato powders on the color of bread core

2.4.2 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)薯粉面包質(zhì)構(gòu)的影響 由表5可知,凍干粉面包的硬度顯著高于漂燙粉、蒸干粉面包(P<0.05),口感較差,而后兩者之間無(wú)顯著性差異(P>0.05),硬度小,口感好。蒸干粉和漂燙粉面包的粘附性絕對(duì)值顯著低于凍干粉(P<0.05),不粘牙,適口性好,這是因?yàn)楦稍镞^(guò)程中一定程度的熱處理能提高馬鈴薯粉的細(xì)胞完成率和復(fù)水性,降低黏度[39],從而形成較好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蒸干粉面包的彈性最高,水分含量最高,原因可能是蒸后干燥制得薯粉中淀粉含量高且顆粒大,結(jié)合水的能力較高,導(dǎo)致面團(tuán)的吸水率增加,進(jìn)而使面包的彈性增大、含水量高,松軟適口。漂燙粉、蒸干粉面包的咀嚼性顯著性高于凍干粉面包(P<0.05)。因此,蒸干粉面包的硬度小、彈性大、松軟適口,品質(zhì)好。

表5 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effects of addition of different potato powders on bread texture

2.4.3 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)薯粉面包比容、感官評(píng)分的影響 蒸干粉面包感官評(píng)分最高,其次為漂燙粉面包、凍干粉面包,蒸干粉面包和漂燙粉面包顯著性高于凍干粉面包(P<0.05)。蒸干粉面包比容最高,其次為漂燙粉面包、凍干粉面包,三者彼此之間差異顯著(P<0.05)。凍干薯粉面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密,比容較小,表明凍干粉雖然能保留較多的生理活性和營(yíng)養(yǎng)成分,但其并不適合做需要形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面包。

3 結(jié)論

馬鈴薯的干燥方式可對(duì)馬鈴薯全粉的糊化特性、氣味、混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性以及面包質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響。利用黏度儀測(cè)定不同馬鈴薯全粉的糊化特性,其中蒸干粉峰值黏度、最低黏度、衰減值、回生值及糊化溫度均最低,表明其最不容易老化,使用蒸干粉制作面包可在貯藏期間維持有彈性的狀態(tài);電子鼻可區(qū)分3種馬鈴薯全粉,其中蒸干粉響應(yīng)值最大,風(fēng)味最濃;蒸干混合粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng),弱化度最低,表明其面筋筋力強(qiáng),加工性好;干燥方式對(duì)面包芯色澤的影響僅L*和a*值有顯著差別,漂燙粉面包芯的L*值最大,亮度更高,其次是蒸干粉、凍干粉面包芯,蒸干粉面包芯的a*值最小,表明其復(fù)水后褐變最輕;蒸干粉面包的彈性最高,感官評(píng)分最高(77分),比容最大(2.65),故蒸干粉綜合質(zhì)量更高,更加適宜薯類面包產(chǎn)品的制備。面包作為一款深受消費(fèi)者青睞的主食類產(chǎn)品,其血糖生成指數(shù)(GI)卻較高,不適宜糖尿病等慢病人群的食用。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提高,人們對(duì)健康更加關(guān)注,在保證薯類面包食用品質(zhì)的基礎(chǔ)上,也更加注重功能性的體現(xiàn)。針對(duì)糖尿病人群、肥胖人群等開(kāi)發(fā)低GI的薯類面包成為新的研究方向。