2018—2019年我國小麥加工科研概況與建議

林家永

專論

2018—2019年我國小麥加工科研概況與建議

林家永

(國家糧食和物資儲備局科學研究院，北京 100037）

為全面了解我國小麥加工研究現狀，從小麥及小麥粉品質、小麥粉制品加工及小麥深加工等方面綜述了近2年小麥加工研究概況。總結了我國在小麥品質、加工工藝、質量控制、優質饅頭和面條加工等研究所取得成效，并提出未來小麥加工研究進一步發展具體建議，以期為小麥生產、加工、科研以及政策制定等提供參考。

小麥加工；小麥粉制品；深加工；科研現狀

小麥是我國三大糧食作物之一，全國約40%的人以小麥為口糧。2019年我國小麥播種面積為2 298萬 hm2，產量為13 106萬t。2018/19年我國小麥消費總量為12 756萬t。其中食用消費9 280萬t，占72.7%；飼料消費1 800萬t，占14.1%；工業消費1 200萬t，占9.4%[1]。隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，對小麥粉及其制品的品質要求也不斷提高，需要進一步加強小麥加工技術研究，促進小麥加工產業轉型升級發展，開發更加營養、健康、安全、方便的小麥粉及其制品，滿足廣大消費者生活水準日益提升的需求。對近2年我國小麥加工加工科研發展概況進行回顧，并提出若干建議，以期為小麥生產、加工、科研以及政策制定等提供參考。

1 小麥及小麥粉品質研究

1.1 小麥品質

全國小麥質量和品質數據是小麥生產、流通、加工以及標準制定的重要參考依據。2019年在我國河北、山西、江蘇、安徽、山東、河南、湖北、陜西8個小麥主產省共采集小麥樣品1 913份。檢測結果表明整體質量較好。容重均值793 g/L，變幅682~841 g/L，三等以上的占96.0%。千粒重均值43.1 g，變幅23.6~55.1 g。不完善粒率均值3.9%，其中，符合國標要求比例為94.5%。硬度指數平均值63.7，變幅35.0~79.5。降落數值平均值339 s，變幅60~493 s[2]。

不同地區進行了優質小麥的品質分析。戴波等按《中國好糧油小麥》新標準，對2018年江蘇省生產的26份小麥樣品進行檢測和評價。江蘇小麥能達到中國好糧油標準的比率不高，適合種植中筋小麥，特別是面條小麥[3]。對2018年河南、河北、山東省規模種植的強筋小麥品質進行分析表明，4種強筋小麥中師欒02-1的烘焙特性最佳[4]。淮麥40新品種在蘇皖19個區域種植的40份樣品質量調查表明，淮麥40屬于中強筋小麥，在不同區域種植，品質差異較大。容重均值800 g/L，變幅746~828 g/L；粗蛋白均值14.3%，變幅12.5%~ 15.6%；面團穩定時間均值13.0 min，變幅1.5~ 25.0 min[5]。

小麥質量預測等是一項重要的基礎研究。運用k-均值聚類法對襄麥25品種的15個樣品質量進行綜合評判、分類，可評價出小麥質量的優劣，指導小麥粉企業優選原料[6]。焦志莎等研究表明高發芽率小麥對其面筋含量、吸水量、面團形成時間、降落數值都有明顯影響。但是當發芽率低于8%時，影響很小[7]。小麥發芽能顯著增加小麥總酚含量，提高其抗氧化活性，發芽小麥可作為一種潛在的天然抗氧化劑來源[8]。

1.2 小麥粉品質

近2年主要研究了小麥制粉新裝備，制粉工藝升級改造，剝皮制粉，各粉路面粉品質等。在增加胚芽提取率、提高出粉率、簡化粉路，提高產品營養價值等方面取得顯著成效。

小麥高速擠切粉碎機新裝置能控制產成品粒徑，阻止麥皮進入心磨、提高了胚芽提取率，與輥式磨粉機配合使用，所產得小麥粉更優質[9-10]。對豫北某550 t/d小麥粉廠車間的清理和制粉工藝進行改造提升，做到輕碾細分。出粉率由原來的72%提高到75.2%，產品質量更穩定[11]。400 t/d小麥粉生產線進行清理、制粉工藝技改，效果明顯，小麥粉灰分在0.6%以內的小麥粉總出粉率達75%，其中灰分低于0.5%的高等級小麥粉出粉率達到50%以上[12]。

采用布勒實驗磨制粉，分別測定中筋、強筋兩個小麥不同出粉點面粉的品質。結果表明，在皮磨粉和心磨粉中，粗蛋白質含量、吸水率分別隨出粉點后移而增加；面粉面筋含量、面團穩定時間、糊化峰值粘度、崩解值和回升值隨出粉點后移呈下降趨勢[13]。李林軒等研究小麥剝皮制粉結果表明，與傳統小麥制粉工藝相比，小麥剝皮制粉工藝具有潤麥時間短，粉路簡化，電耗低，出粉率高，產品營養全等優勢[14]。采用旋風渦流微納米分離技術，可有效提取小麥的糊粉層。糊粉層制品添加到面粉中，可以改善小麥粉營養水平，可以提高糧食利用率[15]。

2 小麥粉制品研究

2.1 饅頭品質

饅頭品質研究主要在饅頭制作工藝優化，面筋、營養配料以及改良劑等與饅頭理化指標、質構特性和食用品質的關系，明顯提高了饅頭的食用品質和營養水平。

2.1.1 饅頭制作工藝優化

丁志理等研究表明，在蒸制功率為1 200 W時，蒸制時間25 min，饅頭的比容、白度、彈性及感官評分較高，硬度較低，饅頭品質良好[16]。馬建秀認為饅頭制作需選中筋偏弱筋的小麥，工藝取粉點要剔除皮磨粉及后路粉，破損淀粉對饅頭組織結構、體積有顯著影響，正確使用添加劑對饅頭品質有改良作用[17]。超聲輔助面團發酵制作饅頭研究表明。在超聲功率密度21.7 W/L、超聲時間30 min和酵母添加量1.22%條件下，饅頭的綜合加權得分最高。與對照相比，饅頭硬度下降了34.9%，比容增大了9.0%[18]。

2.1.2 添加營養配料與饅頭品質

在小麥粉中添加雜糧粉、薯粉、蔬菜粉等營養配料，起到提高饅頭的營養價值，平衡膳食的作用。張紛等探討藜麥饅頭加工工藝，確定了藜麥全粉饅頭的最佳藜麥全粉添加量為15%。當酵母添加量0.75%、發酵時間100 min、醒發時間15 min時，藜麥全粉饅頭的感官評分達到86.6分，比容達到3.02 mL/g[19]。高粱經汽爆處理后，不溶性膳食纖維和單寧含量明顯下降，抗性淀粉、多酚和黃酮含量明顯提高。添加適量的汽爆高粱粉可改善小麥粉面團特性及饅頭品質。汽爆高粱粉適宜添加量為25%，饅頭食用品質良好[20]。添加30%的苦蕎粉制作饅頭結果表明，和面、發酵工藝后黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性均有所增加，蒸饅頭后有所下降；黃酮、蘆丁含量變化與DPPH自由基和ABTS+·清除能力之間具有顯著相關性[21]。在小麥粉中添加黑小豆全粉，復配粉的糊化黏度值和峰值時間均顯著降低，糊化溫度升高。面團形成時間、穩定時間、拉伸曲線面積呈先增加后降低趨勢。添加黑小豆全粉后，饅頭外觀、組織結構、色澤和彈韌性得分均降低。黑小豆全粉的適宜添加量為5%~10%[22]。

張天語等研究添加紫馬鈴薯全粉對饅頭品質的影響。結果表明，添加量超過30%時，饅頭比容明顯下降，黏性增大，內部結構差，整體品質下降。添加谷朊粉可改善饅頭品質，當紫馬鈴薯全粉添加量為50%時，添加谷朊粉17%，饅頭的硬度、比容和感官評分可達到傳統小麥粉饅頭的水平[23]。在中筋小麥粉中添加馬鈴薯粉，研究復配粉的品質變化。隨著馬鈴薯粉添加量的增加，復配粉的灰分增加，面團吸水率呈線性增加，穩定時間和弱化度呈先減小后增加的趨勢。添加35%馬鈴薯粉和6.5%谷朊粉的復配粉，可達到饅頭專用粉要求[24]。

胡茂芩等研究確定了紫菜饅頭的優化配方為紫菜添加量1.0%、白砂糖2.0%、色拉油5.0%[25]。隨著小麥粉中香菇超微粉添加量增加，面團的發酵性能降低，饅頭的硬度、膠著度和咀嚼度顯著增加，彈性逐漸下降；饅頭的比容和感官評分均呈下降趨勢。因此制作香菇超微粉饅頭時，添加量以不超過5%為宜[26]。

2.1.3 食品添加劑與饅頭品質

添加食品乳化劑、親水膠體、酶制劑等，能提高饅頭比容、改善饅頭內部結構、咀嚼性、彈性。延緩饅頭老化，提高儲藏性能。黎金鑫等研究12種親水膠體對饅頭品質的影響表明，適量添加瓜爾豆膠、高甲氧基柑橘果膠可降低饅頭硬度，提高饅頭彈性。添加0.2%瓜爾豆膠及魔芋膠，0.2%~1.0%高甲氧基柑橘果膠、阿拉伯膠及乳清水解蛋白，0.6%~1.0%低甲氧基柑橘果膠及酪蛋白鈉可使饅頭比容顯著增加[27]。添加適量小麥麩皮阿拉伯木聚糖（AX）能降低饅頭的硬度和黏性，改善質構特性，提高饅頭食用品質，降低饅頭的白度。添加量為0.2%時達到最優值[28]。在小麥粉中添加0.5%~2%的醋酸酯淀粉，小麥粉的粉質特性變化較小，面團拉伸指標明顯降低。醋酸酯淀粉添加量為1%時，饅頭品質最好[29]。

添加復合生物酶制劑可改良全麥粉饅頭品質。當葡萄糖氧化酶（Gox）添加量40 mg/kg、戊聚糖酶（Pn）40 mg/kg、纖維素酶（Ce）30 mg/kg時，饅頭比容達到2.69 cm3/g，較對照樣提高22%；饅頭高徑比0.56，挺立度適中；饅頭內部結構明顯改善，富有彈性[30]。添加甘草活性成分對饅頭有一定的保鮮作用。其中甘草黃酮對饅頭的保鮮作用較好，甘草粉和甘草酸對饅頭保鮮效果較小[31]。

2.2 面條品質

面條加工研究主要集中在加工工藝，添加各種谷物粉、薯粉、蔬菜粉以及食品添加劑對面條品質進行改良等。

2.2.1 面條生產工藝優化

于曉磊等研究表明，和面加水量對掛面干燥和產品特性有極顯著影響，其次是干燥溫度；真空度僅對產品的抗彎強度有顯著影響；抗彎強度可作為評價掛面質量的主要指標。提高加水量，可明顯提高掛面彎曲距離和彎曲功[32]。溫度和相對濕度對掛面干燥特性有很大的影響。溫度越高，掛面的干燥速率越快，平衡含水率越低；相對濕度越低，掛面的干燥速率越快，平衡含水率越低；相對濕度對掛面干燥過程的影響大于溫度的影響。Page模型能很好地反映掛面干燥過程含水率的變化（2=0.999 6）[33]。小麥粉的粒度對制作半干面品質有顯著差異。140~160目小麥粉的粉質質量指數最大，穩定時間最長。所制作的半干面硬度最大，咀嚼性好；180~200目小麥粉制作的半干面，回復性、彈性、黏聚性表現最好，感官評分最高，適合制作半干面[34]。

超聲輔助面團醒發對面條品質有明顯的影響。超聲功率密度為25.6 W/L時，面條的彈性增加15.9%，硬度降低7.8%，面條的蒸煮特性也有一定提高；超聲時間30 min、面胚厚度6 mm、醒發溫度30 ℃時，面條的綜合加權評分最高，面條品質得到明顯改善[35]。微波處理全麥粉能顯著降低全麥粉中的菌落總數和多酚氧化酶（PPO）活性，抑制全麥鮮濕面褐變；顯著提高全麥面團的穩定時間，增加面團的彈性，提高面條煮后拉斷力[36]。

2.2.2 添加營養配料與面條品質

近年來，添加雜糧粉、薯粉、蔬菜粉等營養配料生產面條，由于其營養價值高，對健康有益，得到消費者認可，已成為開發熱點。申麗媛等對雜糧面條工藝配方進行優化，確定了最佳工藝配方為小米粉添加量17%、玉米粉14%、谷朊粉4%、木薯淀粉12%，所制的雜糧面條綜合評分最高[37]。以玉米粉、小麥粉、黃豆粉、小米粉等為原料，用擠壓工藝制備多谷物面條。優化配方為玉米粉45%、小麥粉40%、蕎麥粉8%，黃豆粉3.5%，小米粉3.5%。由乳清蛋白（WP）、黃原膠（XG）和谷氨酰胺轉氨酶（TGase）組成的復合改良劑優化配比為XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%[38]。張宇等研究表明，隨著改性綠豆粉添加量增加，綠豆–小麥配合粉面團的形成時間、穩定時間、粉質質量指數急劇下降。當改性綠豆粉添加量≤20%時，綠豆面條可接受度接近小麥面條[39]。

在小麥粉中添加30%馬鈴薯全粉生產掛面，優化的品質改良劑配方為食用鹽0.31%、碳酸鈉0.12%、魔芋精粉0.34%、谷朊粉2.80%、聚丙烯酸鈉0.11%。掛面蒸煮損失率為3.73%，熟斷條率為3.0%，感官評分達到91.5分[40]。辛世華等研究表明馬鈴薯面條優化配方為馬鈴薯泥添加量為15%、食鹽3.6%，面條的綜合評分值為0.774 5，與理論綜合評分值0.781 7接近[41]。以高筋小麥粉、紅薯粉為原料，添加適當的添加劑制作紅薯掛面，當紅薯粉添加量9.0%，食鹽3.0%，純堿0.10%，海藻酸鈉0.30%，紅薯掛面的口感最佳[42]。在小麥粉中添加紫薯全粉的優化工藝參數為紫薯全粉30%、谷朊粉2%、檸檬酸0.4%。所制作的鮮切面條在4 ℃下冷藏時間越短，蒸煮品質越好[43]。

李波等研究表明，隨金針菇添加量增多，面條的吸水率、延伸率、斷條率、烹煮損失呈增加趨勢；白度則逐漸降低，硬度、膠著性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趨勢，金針菇粉添加量超過7.5%時感官評分顯著降低。金針菇粉添加量不超過5%時，面條品質與對照相近[44]。以胡蘿卜、小麥粉為主要原料，制作胡蘿卜營養面條，其優化配方為小麥粉100 g，胡蘿卜粉9 g，食用堿0.07 g，食鹽2.5 g，水35 g[45]。添加小葉芹、刺嫩芽、婆婆丁的汁液，制作野菜營養面條的優化配方為以小麥粉質量為100%，添加小葉芹汁12%、刺嫩芽汁11%、婆婆丁汁6%，制得面條的斷條率低，綜合分數最高，感官品質佳[46]。

2.2.3 食品添加劑與面條品質

用谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、單甘脂（GMS）等為添加劑對全麥面條品質進行改善。結果表明，谷朊粉能有效改善全麥面條的品質，隨著谷朊粉添加量的增加（1%~3%），全麥面條溶出率和吸水率逐漸降低，但添加量達到3%后，全麥面條的品質趨于穩定。乳化劑對全麥面條的溶出率和吸水率影響不顯著[47]。面條復合增筋劑，可提高面條的食用品質，當馬鈴薯淀粉3.36%，三聚磷酸鈉1.00%，卡拉膠0.10%，谷朊粉4.62%時，制作的面條品質最優[48]。適量添加谷朊粉、氯化鈉和海藻酸鈉，可提高面條硬度和彈性，降低面條的蒸煮損失率。對面條感官品質影響順序分別為醒發時間>海藻酸鈉>谷朊粉>食鹽[49]。

2.3 主食面包品質

2.3.1 面包生產工藝優化

毛鳳鑫等對超強筋濟麥229小麥粉的面包烘焙研究表明，在面團醒發時間30 min、面包胚醒發時間50 min時，面包的品質最好。干酵母和糖用量分別為6 g和24 g[50]。面包烘烤條件對感官品質的影響大小次序為烘烤時間、下火溫度、上火溫度。面包烘烤優化參數組合為上火溫度190 ℃，下火溫度為180 ℃，時間20 min。面包感官品質得分高達91分[51]。

2.3.2 添加營養配料與面包品質

楊利玲等對黑米吐司面包的工藝進行研究表明，其優化配方為面包粉與黑米粉質量比93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙專用粉2.5%、改良劑0.6%、雞蛋10%、鹽1%、水43%。烘焙條件為上火180 ℃、下火175 ℃，烘烤時間35 min。黑米吐司面包外形飽滿，呈棕紫色，內部組織細密均勻，風味獨有，營養價值高[52]。通過單因素和正交實驗確定了黑米紅棗復合營養面包的優化配方為高筋小麥粉100 g、水40 g、雞蛋10 g、食鹽0.5 g、白砂糖20 g、黑米粉4 g、紅棗泥3 g、酵母2.0 g、奶粉5 g，所制的面包呈淡紫色、細膩松軟、香氣濃郁，風味和口感獨特[53]。王燕研究大豆蛋白面包工藝表明，當添加大豆分離蛋白2.0%、綿白糖14.0%、酵母2.0%、面包改良劑1.0%時，面包感官評分最高，面包質地細膩均勻，松軟可口，提高了面包的營養價值[54]。

馬鈴薯全粉能提高小麥粉的吸水率，增加面團的形成時間和穩定時間；添加馬薯粉能顯著提高面包的硬度、彈性和咀嚼性，降低黏聚性；提高面包感官品質[55]。馬鈴薯全粉在面包中的應用研究表明，馬鈴薯全粉添加量15%時，可改善面包的焙烤特性，增大面包的體積，降低面包的硬度和咀嚼度，增加面包的彈性和回復性，改善面包的質地和口感[56]。羅慧等對馬鈴薯全粉–小麥復配粉面包的烘焙品質進行優化。添加15%以上的馬鈴薯全粉對面包比容、質地及感官品質均有明顯負面影響，添加谷朊粉、谷氨酰胺轉氨酶能改善面包品質。優化配方為馬鈴薯粉26%、谷朊粉2.0%、TG酶0.13%，面包的綜合評分最高[57]。

廖珺等研究了綠茶面包加工工藝及貯藏穩定性。明確超微綠茶粉適宜添加量為4%，工藝條件為發酵時間90 min，烘烤溫度190 ℃，烘烤時間8 min。綠茶面包感官評分達到93分，具有獨特的茶葉風味[58]。靈武長棗面包的研制結果表明，最佳配方為高筋面粉250 g、黃油20 g、白砂糖20 g、雞蛋30 g、靈武長棗粉36 g、鹽2 g、活性干酵母2 g、水90 g；最佳工藝為發酵時間90 min、烘烤溫度180 ℃、烘烤時間15 min。靈武長棗面包口感松軟，有棗特征風味，感官評價為81分[59]。

2.3.3 食品添加劑與面包品質

孫文佳等研究表明，酶法改性后的谷朊粉結構松散，組織呈片狀，添加到小麥粉中能增加小麥粉筋度，有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙，能使面包內部蜂窩均勻、質地細膩、香軟可口，改善了面包的口感[60]。添加α-淀粉酶能明顯增大面包體積，改善口感和滋味；添加脂肪酶能改善面包色澤和切面紋理結構，但面包體積減小，口感發粘；添加木聚糖酶能加速面團的發酵。三種酶制劑復合使用時，能產生協同效應，有效改善雜糧面包品質[61]。天然復合面包發酵劑研制結果表明，發酵劑中釀酒酵母、乳酸明串珠菌和植物乳桿菌的最適配比為1∶1.5∶1.5，所制作的面包比容和硬度均優于普通酵母面包；復合發酵劑能顯著降低儲藏期內面包芯硬度和老化焓，延緩面包老化，面包中揮發性風味物質種類增加了11種[62]。麥芽糖淀粉酶（Novamyl）對面包質構改良研究結果表明，在面包烘焙過程中，麥芽糖淀粉酶可水解部分支鏈淀粉，阻止面包瓤中淀粉重結晶及淀粉與面筋蛋白質的交聯，減緩面包中淀粉的老化回生，一定程度上改善了面包品質[63]。

2.4 其他小麥粉制品

艾志錄等研究22個小麥粉品質特性與速凍餃子皮品質的關系表明，速凍餃子皮的彈性與粉質質量指數呈顯著正相關；黏聚性與淀粉含量、灰分含量、濕面筋含量呈顯著負相關；回復力與粉質質量指數呈顯著負相關，與拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈顯著正相關。適合做餃子皮的小麥品種有濟麥4號，豫麥49-198，鄭麥9023[64]。速凍水餃用小麥粉的優化指標為水分含量≤14.5%、蛋白質≥11%、濕面筋28%~35%、沉淀值50~55 mL、糊化溫度61~63 ℃、峰值黏度>1 200 BU、吸水率58%~65%、形成時間3~6 min、穩定時間≥3.5 min、評價值>50、抗延阻力400~ 550 BU、延伸性>15 cm、拉伸面積>100 cm2[65]。

趙欣怡等研究燕麥、蕎麥、糜子、青稞四種雜糧粉對速凍水餃品質的影響表明，隨著雜糧添加量的增加，餃子皮的速凍失水率均逐漸降低；四種雜糧粉添加量為20%時，凍裂率分別為2.88%、3.42%、4.77%、4.92%，均低于對照樣品的4.98%；燕麥速凍水餃感評分最高[66]。李芮芷等研制蕎麥餃子粉表明，蕎麥粉與小麥粉比例為2∶8時，面團的各項特性較為優良，餃子品質較好，營養價值較高[67]。

3 小麥深加工研究

主要開展了小麥胚芽、麩皮以及小麥蛋白、淀粉及其制品等深度加工研究。

3.1 小麥胚芽深加工

小麥胚芽含有優質蛋白質和脂肪、各種微量元素和維生素以及活性物質，為優質食品原料。小麥胚芽粉主要加工工藝為選料、烘焙、降溫、超微粉碎、成品包裝等。重要的工藝是烘焙過程。前段烘烤過程溫度為220~300 ℃，進行滅酶；中段烘烤溫度為180~220 ℃，降低胚芽水分含量；最后是降溫烘烤（120~180 ℃），使水分降至1.7%~2.5%。超微粉碎制成產品[68]。曾祺等研究麥胚蛋白提取及其多肽制備工藝結果表明，在料液比1∶16 (g/mL)、提取溫度60 ℃、pH為10的條件下，麥胚蛋白的得率達35.4%。在加酶量15 000 U/g、酶解溫度60 ℃、pH8.5、底物質量濃度5%的條件下，麥胚蛋白的水解度達到33.6%[69]。以小麥胚芽為原料，通添加谷氨酸和吡哆素制備γ-氨基丁酸（GABA）。優化的反應條件為谷氨酸添加量為80 g/L，反應液pH為5.6，小麥胚芽中的谷氨酸脫羧酶酶活最高，在40 ℃反應4 h，可生成GABA (35.42±2.19) mg/L (RSD=1.94%)[70]。

3.2 小麥麩皮深加工

小麥麩皮主要成分為纖維素，還含有多種營養和活性成分，是重要的保健食品原料。邢家溧等綜述了近年來麥麩膳食纖維的提取加工方式，特性（凝膠性、黏稠性、水合特性、持油性）及其在食品應用[71]。豆康寧等從物理、化學、生物等方面論述麥麩不溶性膳食纖維提取方法，闡明各工藝流程與特點。目前食品工業常用堿法提取麥麩不溶性膳食纖維，酶法和發酵法提取是今后發展方向[72]。超高靜壓改性麥麩與其功能性質的關系研究表明，在麥麩粒度40目、處理時間20 min、壓強400 MPa、麥麩質量分數20%條件下，麥麩可溶性膳食纖維質量分數最高。電鏡觀察顯示超高靜壓破壞了麥麩膳食纖維的結構，使其結構變得疏松[73]。

小麥麩皮多糖具有免疫調節、抗氧化、抗衰老和預防心腦血管疾病等作用。朱翠玲等對國內外小麥麩皮多糖的提取方法、分離純化、結構分析以及生物活性的研究進行了綜述，為相關生產企業提供參考[74]。小麥麩皮低聚糖的預處理條件和提取工藝研究結果表明，蒸煮優化工藝為乙酸添加量0.15%、蒸煮溫度160 ℃、蒸煮時間 20 min，可溶性戊聚糖得率最高。木聚糖酶酶解優化工藝參數為木聚糖酶添加量0.20%、酶解pH值5.0、酶解時間4 h、酶解溫度45 ℃，可溶性戊聚糖溶出率達到27.7 g/L[75]。

3.3 小麥淀粉深加工

小麥淀粉是小麥的主要組成成分，是深加工的重要原料。王柱等研究表明，G4淀粉酶和β-淀粉酶對小麥淀粉老化均有顯著的抑制作用。β-淀粉酶的最優酶解工藝條件為酶解時間30 min、酶解溫度52.5 ℃、加酶量0.13%。與對照相比，酶解處理小麥淀粉的析水率降低32.6%、溶解度升高10.5%、膨脹度升高44.4%[76]。與普通加熱糊化相比，高壓加熱、超聲–微波協同加熱、微波加熱小麥淀粉，糊化效率高，樣品黏度較小[77]。

3.4 小麥蛋白深加工

關于小麥蛋白深加工近2年研究較少。康連虎等綜述了小麥低聚肽的酶解方法以及抗氧化活性、血管舒張活性、降低膽固醇、降低血壓、健脾等生物活性功能的最新研究進展，展望了小麥低聚肽在食品、飼料等方面的應用前景[78]。張玲玲等對小麥面筋蛋白去酰胺與磷酸化改性研究表明，最優條件為反應溫度45 ℃，pH值9，時間30 min，多聚磷酸鈉添加量25%，改性后小麥面筋蛋白的功能性質有明顯提高[79]。

4 建議

近2年我國在小麥品質、加工工藝、小麥粉制品以及小麥深加工等方面的科研取得顯著成效，但還有許多問題有待解決，需要進一步加強小麥加工的科研工作，為加快實現小麥加工升級轉型提供強力支撐。

加強小麥品質研究，對全國小麥質量進行更全面測報，特別是以最終產品為目標的小麥品質，完善小麥品質地圖；對各年度小麥品質數據做深入分析，闡明各品質之間的相互聯系，建立品質評價優化模型，探究品質評價新方法，指導小麥生產、流通、加工以及政策和標準的制定。

深入開展小麥適度加工基礎研究，明確適度加工與食用品質、營養品質等的變化規律，優化工藝控制技術，提高小麥粉營養價值。開發優質全麥粉、營養饅頭、面條、餃子、主食面包等專用粉等新產品。

進一步開展主食產業化研究，明確淀粉回生與老化、面筋形成機理與品質等關系，建立相關預測模型，開發方便主食饅頭、掛面以及應急新產品。探究高含量營養配料添加新路徑，開發多谷型、薯類型、果蔬型面制主食新產品。

深度開發小麥谷朊粉的新用途，應用擠壓、生物酶等技術，研發組織化蛋白、酶改性谷朊粉、低聚肽、氨基酸等新產品。利用小麥淀粉研制各種抗性淀粉、變性淀粉、低聚糖、單糖等新產品。

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備注：本文作者為本刊第四屆編委會副主任委員、本刊編輯部責任編輯。

The overview and recommendations of China's wheat processing research in 2018-2019

LIN Jia-yong

(Academy of National Food and Strategic Reserves Administration, Beijing 100037, China)

In order to comprehensively understand the current status of wheat processing research in China, the study on wheat and wheat flour quality, wheat flour product processing, and wheat deep processing in recent two years were reviewed in this paper. The research achievements on wheat quality, processing technology, quality control, high-quality steamed bread and noodles processing were summarized and specific suggestions for further future development of wheat processing were put forward, with a view to wheat production, processing, scientific research, and policy formulation for reference. This review will hopefully provide reference for wheat production, processing, scientific research and policy formulation.

wheat processing; wheat flour products; deep processing; research status

TS211.4

A

1007-7561(2020)03-0061-08

2020-02-25

林家永，1960年出生，男，研究員，研究方向為糧食加工.

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.010

2020-04-17 10:37:37

http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.3863.TS.20200417.0931.001.html