蛋體水解液的益生菌發(fā)酵酶解工藝及產(chǎn)品制備研究

孫 郡

生物工程

蛋體水解液的益生菌發(fā)酵酶解工藝及產(chǎn)品制備研究

孫 郡

（武漢輕工大學(xué)，湖北 武漢 430040）

在傳統(tǒng)加工方法基礎(chǔ)上，將米醋替換為乳酸，再進(jìn)行水解工藝的優(yōu)化，最優(yōu)方案所得蛋液水解度最大可以達(dá)到24.184%，在此基礎(chǔ)上再使用蛋白酶進(jìn)行酶解與多種益生菌進(jìn)行發(fā)酵，所得樣品肽含量最高可達(dá)到1.526 mg/mL，相比傳統(tǒng)醋蛋液與發(fā)酵蛋液優(yōu)勢(shì)明顯。經(jīng)測(cè)定經(jīng)過多重水解的蛋液游離氨基酸種類齊全，鈣、鐵、鋅等無機(jī)元素含量較高，且具有良好的抗氧化能力。再將得到的蛋體水解發(fā)酵液噴霧制粉，調(diào)味復(fù)配，即可得到一種具有鈣含量高、低膽固醇、富含小分子肽且風(fēng)味良好的功能食品。

蛋；乳酸水解；蛋白酶解；益生菌；功能食品

醋蛋是一種傳統(tǒng)民間食品，其中的化學(xué)原理是蛋殼上的鈣與米醋中的醋酸發(fā)生反應(yīng)生成醋酸鈣，以此來達(dá)到對(duì)蛋殼充分利用的目的[1]。

以乳酸對(duì)雞蛋進(jìn)行水解，加工中無酸味刺激，達(dá)到水解目的，生成乳酸鈣，乳酸鈣是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑[2]。且乳酸鈣的吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醋酸鈣，產(chǎn)品風(fēng)味也得到改善。

雞蛋在乳酸水解過程中，雞蛋中的蛋白質(zhì)被水解成低分子蛋白、肽類、氨基酸。肽鏈的斷裂生成分子量不等的多肽，部分疏水性氨基酸水解后裸露在外，和舌頭上的苦味受體相接觸從而感受到苦味[3]。使用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對(duì)酸水解蛋液進(jìn)行進(jìn)一步水解，同時(shí)借鑒雞蛋乳酸菌發(fā)酵飲料[4]工藝，進(jìn)行發(fā)酵處理，旨在改善口感單一及蛋液的風(fēng)味，后增添益生菌并富集微量元素，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效[5]。

1 材料與方法

1.1 主要設(shè)備及材料

LRH-70型恒溫培養(yǎng)箱、pH240A型干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；T118digital型超高速分散器：德國IKA；HH-2型電熱恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；Sorvall RC6 Plus型冷凍高速離心機(jī)：賽默飛世爾有限公司；Evolution220型紫外分光光度計(jì)：美國Thermo Fisher公司；GI54DS型超高溫滅菌鍋：美國Zealway公司；DL-CJ-1NDⅡ型無菌操作臺(tái)：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；Yc-2000型噴霧干燥機(jī)：上海雅程儀器設(shè)備。

優(yōu)質(zhì)綠色雞蛋：武漢銳福志科技有限公司；風(fēng)味蛋白酶（1×105U/g）：河北格貝達(dá)生物科技有限公司；優(yōu)質(zhì)L-乳酸（食品級(jí)99%）：江蘇瑞多生物工程有限公司；碳酸氫鉀（食品級(jí)）：江蘇科倫多食品配料有限公司；葡萄糖（食品級(jí)）、麥芽糖（食品級(jí)）、麥芽糊精（食品級(jí)）：萬利達(dá)生物科技有限公司；

牛血清蛋白，DPPH等：皆為分析純（AR），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸水解蛋液的制備工藝

將選取的優(yōu)質(zhì)雞蛋表面進(jìn)行擦拭、清洗、消毒后，密封罐內(nèi)加入乳酸，將雞蛋放入浸泡36~ 48 h，觀察蛋殼是否被完全軟化溶解，再將蛋膜挑破，靜置24 h后將溶液攪拌均勻，紗布過濾掉不溶的蛋膜與少量雜質(zhì)，再用高速分散機(jī)進(jìn)行分散均質(zhì)，即可得到酸水解蛋液[1]。

1.2.2 乳酸水解蛋液浸泡工藝單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面分析

以一個(gè)雞蛋為單位進(jìn)行泡制，外部溫度設(shè)置：15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃。時(shí)間設(shè)置：24 h、48 h、60 h、72 h、96 h。乳酸用量分為：50 mL、100 mL、150 mL、200 mL、250 mL。開展單因素實(shí)驗(yàn)以測(cè)定蛋液中蛋白質(zhì)水解度，初步選取合適的單因素條件。

為進(jìn)一步確定酸水解蛋液制作的最優(yōu)工藝，實(shí)驗(yàn)設(shè)三個(gè)因素分別為浸泡時(shí)間、浸泡溫度、乳酸用量，實(shí)驗(yàn)水平根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果擬定。利用三因素三水平響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)方法，確定乳酸水解蛋液的最優(yōu)工藝參數(shù)[1]，實(shí)驗(yàn)因素的水平編碼見表1。

表1 因素水平表

1.2.3 蛋體水解液的酶解及混菌發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)

由于風(fēng)味蛋白酶可產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，有效減少水解造成的苦味，故選取風(fēng)味蛋白酶對(duì)酸水解蛋液進(jìn)行雙重水解。

酶解前處理[1]：選取最佳制作工藝下的乳酸水解蛋液進(jìn)行均質(zhì)過濾，得到均勻的蛋液。用食品級(jí)的碳酸氫鉀配置成20%的溶液調(diào)節(jié)蛋液pH到6.5左右，在調(diào)節(jié)pH的過程中，滴定應(yīng)少量多次，確保準(zhǔn)確性。

酶解：參考了風(fēng)味蛋白酶水解蛋清的工藝條件[9]，向調(diào)節(jié)好pH的蛋液加入風(fēng)味蛋白酶，53 ℃進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為5 h，對(duì)酶解程度影響較大的因素，酶的添加量將作為一個(gè)單因素進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

混菌發(fā)酵[1]：對(duì)蛋液進(jìn)行混菌發(fā)酵，三種菌分別為保加利亞乳桿菌、酵母菌和嗜熱鏈球菌，按配方分別配制各培養(yǎng)基[10]，并制備發(fā)酵菌種。

取水解液置于滅菌過錐形瓶中加入4%葡萄糖作為穩(wěn)定碳源，攪拌均質(zhì)后進(jìn)行低溫殺菌，完成后置于無菌操作臺(tái)中冷卻接種，保加利亞乳桿菌，酵母菌，嗜熱鏈球菌比例為1∶1∶0.4，接種量為0.6%。發(fā)酵過程中先置于37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)，一段時(shí)間后降溫至30 ℃在進(jìn)行二段發(fā)酵。

對(duì)二段發(fā)酵的時(shí)間進(jìn)行擬水平正交實(shí)驗(yàn)，并對(duì)其中的肽含量進(jìn)行測(cè)定。正交實(shí)驗(yàn)因素水平如下表2。

表2 因素水平表

1.2.4 發(fā)酵全蛋體水解液的制粉復(fù)配實(shí)驗(yàn)

制作傳統(tǒng)醋酸水解蛋液，步驟與1.2.1中乳酸水解蛋步驟相同，將乳酸替換為米醋，測(cè)定其肽的含量。制作普通發(fā)酵雞蛋乳，發(fā)酵條件與文中最優(yōu)條件一致，測(cè)定肽的含量。將兩者與文中研究的蛋體水解液的肽含量作對(duì)比。

風(fēng)味和色澤是作為一個(gè)面向大眾的功能食品必不可少的要求，而發(fā)酵全蛋體水解液在噴霧干燥的過程中，容易黏壁，造成得粉率較低的問題，故在噴霧干燥之前加入一定比例的麥芽糊精作為助干劑，能在保持產(chǎn)品原有風(fēng)味的同時(shí)減少黏壁現(xiàn)象的產(chǎn)生，使粉末更蓬松不結(jié)塊，溶解性更好[11]。噴霧干燥后得到蛋粉，向其加入一定量的奶粉和麥芽糖進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配，改善蛋粉的口感及香氣，復(fù)配輔料的添加量見表3，并對(duì)復(fù)配后沖調(diào)的氣味及口感進(jìn)行評(píng)比[1]。

表3 輔料添加量 %

1.3 測(cè)定方法

粗脂肪含量測(cè)量：采用索氏抽提法，國標(biāo)GB T 14772—2008。

蛋白質(zhì)含量測(cè)量：國標(biāo)GB 5009.5—2016。

水解度（DH）[7]的測(cè)量：國標(biāo)GB 5009.235—2016。

肽含量的測(cè)定[8]：制備標(biāo)準(zhǔn)牛血清蛋白溶液、雙縮脲試劑、10%的三氯乙酸溶液，并對(duì)樣品進(jìn)行前處理，在540 nm波長(zhǎng)下制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)行樣品測(cè)定后代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的肽含量。

同時(shí)測(cè)定樣品的pH、DPPH自由基清除能力、氨基酸組成及微量元素。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸水解蛋液的制備工藝研究

2.1.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上文單因素變量所得結(jié)果以確定最佳條件，結(jié)果見圖1~3。

圖1 時(shí)間對(duì)水解度的影響

圖2 溫度對(duì)水解度的影響

圖3 乳酸用量對(duì)水解度的影響

從圖1中可以明顯的看出隨著浸泡時(shí)間的增加，水解度呈一個(gè)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)浸泡時(shí)間60 h和24 h相比有一個(gè)明顯的上升，水解度由19.39%上升到21.67%達(dá)到最大，而在實(shí)際操作過程中發(fā)現(xiàn)，浸泡時(shí)間會(huì)影響蛋液的品質(zhì)，時(shí)間過久會(huì)使蛋黃硬化。因此根據(jù)多種因素選擇浸泡時(shí)間為60 h。從圖2中可以看出溫度與水解度的關(guān)系，在溫度為25 ℃的時(shí)候，水解度達(dá)到了最大21.98%，而當(dāng)溫度繼續(xù)上升到30 ℃的時(shí)候，水解度卻開始下降。圖3為單個(gè)雞蛋乳酸用量的結(jié)果，在乳酸用量為150 mL時(shí)，水解度達(dá)到最大22.47%，在實(shí)際制作過程中發(fā)現(xiàn)，乳酸的用量會(huì)影響蛋殼溶解效果和蛋液的風(fēng)味，出現(xiàn)未溶解完全或口感過酸的現(xiàn)象，綜上認(rèn)為乳酸150 mL時(shí)為最佳。

2.1.2 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果

自變量分別為：乳酸用量、浸泡時(shí)間、浸泡溫度，響應(yīng)值為蛋白質(zhì)水解度，做響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表4 響應(yīng)面分析方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

回歸方程為：

=23.23+0.53+1.84+0.22+0.63+1.11– 0.14–1.892–2.332–0.0492

根據(jù)各水解實(shí)驗(yàn)結(jié)果與檢測(cè)數(shù)據(jù)，利用統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，可以得到二次回歸方程的相應(yīng)曲面以及其等高線見圖4、圖5、圖6。

分析上圖可知，各因素對(duì)水解度的影響大小為：>>。對(duì)表4中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，乳酸蛋液泡制的最優(yōu)方案為在外部溫度為25 ℃，一個(gè)雞蛋加入175.23 mL的乳酸，浸泡65.19 h時(shí)，水解度最大可以達(dá)到24.184%。但為了實(shí)操中準(zhǔn)確性及便捷性，把以上條件修正為乳酸用量175 mL，浸泡時(shí)間65 h，溫度25 ℃，且驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果和預(yù)測(cè)值差別較小。同時(shí)為減少誤差，在允許的范圍內(nèi)選取大小均一，同一品種的綠色雞蛋和優(yōu)質(zhì)L-乳酸作為原材料。

圖4 浸泡時(shí)間和乳酸用量對(duì)酸水解蛋液制備水解度的響應(yīng)面曲線和等高線圖

圖5 浸泡時(shí)間和浸泡溫度對(duì)酸水解蛋液制備水解度的響應(yīng)面曲線和等高線圖

圖6 乳酸用量和浸泡溫度對(duì)酸水解蛋液制備水解度的響應(yīng)面曲線和等高線圖

2.2 蛋體水解液的酶解及混菌發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)方法制得牛血清蛋白的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為= 0.517+ 0.111 4，2= 0.986。將樣品測(cè)得的吸光度值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線即可。

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)表列出的實(shí)驗(yàn)方案制得的發(fā)酵全蛋體水解液，對(duì)其進(jìn)行肽（TAC-SN）含量的測(cè)定，并將肽含量記錄在表5中。

分析上述數(shù)據(jù)可知，在風(fēng)味蛋白酶添加量為0.4%，第一段發(fā)酵：溫度37 ℃，發(fā)酵時(shí)間為12 h。第二段發(fā)酵：溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為8 h，發(fā)酵出來的雙重水解蛋液的肽含量最高。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)：按照最優(yōu)方案所得條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，肽含量為1.526 mg/mL，故該條件為最佳的酶解發(fā)酵條件。但在實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品的過程中，應(yīng)該綜合考慮各類因素，如色澤口感經(jīng)濟(jì)效益等，從而確定發(fā)酵時(shí)間與酶添加量[1]。

2.3 發(fā)酵全蛋體水解液的營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表6可以看出，發(fā)酵全蛋體水解液pH值較低，較低的pH能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。而蛋液中的粗脂肪含量較低，蛋白質(zhì)和肽含量較高，達(dá)到了低脂肪、高蛋白、易吸收的目的。同時(shí)該產(chǎn)品具有良好的抗氧化能，對(duì)DPPH自由基的清除能力高達(dá)96.15%。

表6 發(fā)酵全蛋體水解液的營(yíng)養(yǎng)成分

圖7為不同工藝下蛋液中肽的含量測(cè)定對(duì)比，可以看出相較于發(fā)酵蛋液的肽含量1.017 mg/mL和傳統(tǒng)醋蛋液的1.204 mg/mL，本文所研究的發(fā)酵全蛋體水解液中的含量最高達(dá)到1.526 mg/mL。故進(jìn)行多重酵解工藝可以很好地提高了肽的含量，易于人體的吸收，更好的證明全蛋體的多重酵解思路的必要性[1]。

表7為發(fā)酵全蛋體水解液的游離氨基酸組成。從表中可以看出，所測(cè)定的游離氨基酸總含量達(dá)到217.92 mg/dL，游離氨基酸的種類較為全面，在所測(cè)定的氨基酸含量中丙氨酸、賴氨酸和谷氨酸含量最高。作為游離氨基酸中含量最高為28.19 mg/dL的賴氨酸，它能夠增強(qiáng)免疫力，提高中樞神經(jīng)組織和促進(jìn)人體發(fā)育的功能，是人體必需的氨基酸。

圖7 不同工藝下蛋液中肽的含量

表7 發(fā)酵全蛋體水解液的游離氨基酸組成 mg/dL

表8為發(fā)酵全蛋體水解液中無機(jī)元素含量。從表中可以看出，鈣、鋅、磷、鎂、鐵五種人類不可或缺的元素中，鈣的含量高達(dá)176.84 mg/dL，由于蛋殼與乳酸的反應(yīng)，蛋殼中的鈣轉(zhuǎn)化為乳酸鈣存于溶液中，乳酸鈣相比其他鈣質(zhì)更易被人體吸收利用，無論是對(duì)青少年骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，改善老年人的骨質(zhì)疏松都有較好的療效，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)腸道營(yíng)養(yǎng)與消化的功能。其次含量較高的是磷元素，而在人體中，人體酸堿平衡的調(diào)節(jié)的部分功能是由磷元素參與完成的，它通過協(xié)助脂肪和淀粉的代謝過程，給機(jī)體供量并提高人的精神活力。

表8 發(fā)酵全蛋體水解液中的無機(jī)元素 mg/dL

2.4 多重酵解全蛋粉的復(fù)配工藝及生產(chǎn)流程

在發(fā)酵全蛋體水解液中加入麥芽糊精后，在選取性狀最優(yōu)的醋蛋粉進(jìn)行輔料復(fù)配，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)后所得結(jié)果為：在噴霧干燥前加入10%的麥芽糊精后進(jìn)行制粉，復(fù)配時(shí)向蛋粉中加入麥芽糖5%、奶粉3%，沖調(diào)得到乳液口感較為協(xié)調(diào)，風(fēng)味純正沒有雜味。

綜合考慮實(shí)際生產(chǎn)的過程中各種因素后設(shè)計(jì)改進(jìn)出如下工藝流程[1]：

鮮禽蛋的挑選與清洗：新鮮雞蛋→初選→光檢→45 ℃溫水清洗10 min（噴淋、刷洗）→干燥→殺菌（紫外殺菌）

發(fā)酵全蛋體水解液加工工藝如下圖8。

圖8 工藝流程圖

2.5 多重酵解全蛋粉成品

從圖9可以看出，根據(jù)本文制作步驟所得的蛋粉呈金黃色粉末狀，無結(jié)塊或粘黏現(xiàn)象，粉狀良好。粉狀品嘗風(fēng)味主要為不強(qiáng)烈不刺激的酸味，無蛋液腥味。溫水沖調(diào)后所得乳液，溶解性較好，色澤為淡黃色偏白，質(zhì)地均勻的乳濁液，風(fēng)味口感較好。

圖9 多重酵解全蛋粉成品

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)分析可得，泡制的時(shí)間是對(duì)水解度產(chǎn)生影響的最大因素，以65.19 h為宜。乳酸水解蛋液工藝的最優(yōu)方案為單個(gè)雞蛋乳酸用量175.23 mL，在外部溫度為25 ℃下，浸泡65.19 h時(shí)，水解度最大可以達(dá)到24.184%，具體數(shù)據(jù)根據(jù)實(shí)際情況可適當(dāng)調(diào)整簡(jiǎn)化。

風(fēng)味蛋白酶對(duì)蛋液進(jìn)行酶水解，酶添加量0.4%，水解溫度53 ℃，時(shí)間5 h，酶解完成后，向溶液中加入4%的葡萄糖，低溫殺菌并滅酶，隨后將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、酵母菌三種菌種的接種比例為1∶1∶0.4，接種量為0.6%。接種完成后進(jìn)行二段式的發(fā)酵。第一段溫度設(shè)定為37 ℃，時(shí)間設(shè)為12 h，第二段溫度設(shè)定為30 ℃，時(shí)間設(shè)為8 h。此條件下制成的樣品中肽含量最高，達(dá)到1.526 mg/mL。

對(duì)所制得蛋液中的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)所制得蛋液中的蛋白質(zhì)與鈣離子含量較高，分別為32.15 mg/mL與176.84 mg/dL。粗脂肪含量較低為23.21 mg/mL，對(duì)DPPH自由基的清除能力高達(dá)96.15%。游離氨基酸種類齊全，其中賴氨酸含量達(dá)到28.91 mg/dL，達(dá)到了高鈣、脂肪含量低、膽固醇含量低，有良好的抗氧化功能且氨基酸含量高的目的。同時(shí)與其他樣品對(duì)比發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵雞蛋液肽的含量最低，僅為1.017 mg/mL。傳統(tǒng)醋蛋液中的含量1.204 mg/mL，而本實(shí)驗(yàn)所提出的發(fā)酵全蛋體水解液中肽的含量最高達(dá)到1.526 mg/mL，證明本實(shí)驗(yàn)的必要性。將所制得的發(fā)酵蛋體水解液中添加10%的麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥制粉，復(fù)配的比例為麥芽糖5%、奶粉3%，此時(shí)所得蛋粉用溫水沖調(diào)后，口感風(fēng)味較好。本文所得到的多重酵解全蛋粉可以作為一種直接飲用的風(fēng)味較好的功能性食品或配料。

[1] 孫郡. 全蛋體水解液的益生菌發(fā)酵工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)[D].武漢輕工大學(xué), 2019.

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備注：本文的彩色圖表可從本刊官網(wǎng)（http://lyspkj.ijournal.cn/ch/ index.axpx）、中國知網(wǎng)、萬方、維普、超星等數(shù)據(jù)庫下載獲取。

Probiotic fermentation enzymatic hydrolysis processand product preparation of shell eggs hydrolysate

SUN Jun

(Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430040, China)

Based on traditional processing methods, replacing rice vinegar with lactic acid, and then optimizing the hydrolysis process. The maximum degree of hydrolysis of the egg solution obtained by the optimal solution can reach 24.184%. On this basis, protease is used for enzymatic hydrolysis and various probiotics. When the bacteria were fermented, the maximum peptide content of the obtained sample could reach 1.526 mg/mL, which has obvious advantages over the traditional vinegar egg liquid and fermented egg liquid. It has been determined that the free amino acids in egg liquid after multiple hydrolysis are complete, and the content of inorganic elements such as calcium, iron, and zinc is high, and has good antioxidant capacity. The shell egg hydrolysis fermentation broth is sprayed and powdered, and seasoned and mixed to obtain a functional food with high calcium content, low cholesterol, rich in small molecule peptides, and good flavor.

egg; lactic acid hydrolysis; proteolysis; probiotics; functional food

TS253.4+3

A

1007-7561(2020)03-0122-07

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.019

2020-03-19

孫郡，女，1995年出生，碩士，研究方向?yàn)樯锘钚晕镔|(zhì)與功能性食品.