黃秋葵的營養價值及綜合加工利用工藝研究

楊明彰

（北海康維生態農業科技有限公司，廣西 北海 536000）

黃秋葵屬錦葵科，秋葵屬，又稱羊角豆、秋葵、咖啡黃葵。屬一年生草本植物，原產于非洲，現廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區。黃秋葵嫩莢中蛋白質、總糖、多糖含量豐富，具有較高營養保健價值，特別是蛋白質和鈣含量較高，其內部特有的粘性物質更是具有頗高的生理活性，粘液由水溶性纖維果膠、半乳聚糖和阿拉伯樹膠等組成，有增強機體抵抗力，保持消化道潤滑，促進全身器官微血管的活化等功效。黃秋葵嫩莢肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，堪比人參卻比人參更適合日常食補。另外，黃秋葵種子中咖啡堿含量達1%左右，可作為咖啡豆替代品。據報道，黃秋葵具有抗疲勞、健胃保肝、減少肺損傷、提高機體免疫力、抗癌、利尿、增強血管擴張力、保護心臟等功能。它是北美、歐洲等發達國家最受歡迎的蔬菜之一，也是我國重要的出口新型保健蔬菜品種。研究黃秋葵綜合加工利用技術工藝，生產加工新型蔬菜型保健食品，讓不同的秋葵加工品食用方法為不同消費者提供差異性產品，對促進產業發展和滿足國內外不斷增長的保健型產品市場的需要十分重要。

1 黃秋葵的營養價值及利用

1.1 黃秋葵的營養價值

黃秋葵嫩果富含蛋白質、游離氨基酸、VC、VA、VE和磷、鐵、鉀、鈣、鋅、錳等礦質元素及由果膠和多糖等組成的粘性物質。每100g嫩果中含有蛋白質2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纖維3.9g、VB10.2mg、VB20.06mg、VC44mg、VE1.03mg、VB31.0mg、維生素A660國際單位、鉀95mg、鈣45mg、磷65mg、鎂29mg。黃秋葵含保健功效的活性成分，其多糖成分具有助消化、降低血糖、降血脂、抗疲勞、抗腫瘤、保護胃黏膜等作用，是一種很好的食療蔬菜。黃秋葵花中富含黃酮（比大豆子葉中所含黃酮高300倍左右），具有調節內分泌、抗衰老等功效。由于黃秋葵果實具有以上的營養價值和功能，而被日本人稱之為“綠色人參”，歐美等國把其列入21世紀最佳綠色食品名錄之中。

1.2 黃秋葵的綜合利用

黃秋葵以幼嫩莢果供食用，青嫩時采摘，主食部位為嫩果，它肉質柔軟，味道香甜，獨特的香味中凸現脆嫩多汁的圓潤口感。莢果可以炒食、煮湯、做沙拉、油炸、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種烹調方法，即可以單獨煮食也可以和其它的食物一起烹調。黃秋葵通常花謝后4天采收嫩果，品質最佳，如果采收不及時，肉質老化，纖維增多，商品食用價值大大降低，但其已纖維化的莢果仍然是加工的好原料。由于許多消費者食用新鮮黃秋葵嫩果時不喜歡其粘液帶來的口感，因此，將黃秋葵果實加工成各種產品，如秋葵茶、秋葵酒、保健果凍、果汁飲料、調味湯料等，不僅滿足了消費者的需求，提升了黃秋葵的口感和保健作用，還為人們日常生活增添更多美食。

2 黃秋葵的加工利用

2.1 黃秋葵果實的脫水加工工藝流程研究

黃秋葵的果實經脫水干燥后可直接泡茶、浸酒、做調味湯料等，其脫水干燥原料加工處理工藝流程圖如下：

采收果莢→清洗→切除果柄→切片→脫水干燥→產品包裝

2.2 黃秋葵果莢切片脫水干燥工藝

2.2.1 黃秋葵果莢采摘

作為黃秋葵脫水干燥果莢加工成片狀用于茶飲、泡酒、煲湯調味材料，采收時選擇稍微肉質纖維老化的果莢采摘，以提高脫水干燥成品率。但也不宜過老，以免因為纖維過于老化變硬難以切片，所制成的脫水秋葵干產品營養成分降低。要求果莢無蟲蛆、無腐爛、無機械損傷、色澤綠色。

2.2.2 黃秋葵果莢清洗

切片前，先將果莢置于清水中浸洗2～3分鐘，將果莢表面的泥沙雜物清洗干凈。

2.2.3 切除果莢果柄

切片前先將黃秋葵果柄連果肉前端部分切除，如需要可將切除的果柄部分單獨脫水干燥。

2.2.4 果莢切片

將黃秋葵果莢切成片狀，厚度約1～2cm。機切可直切片，人工切片最好切成長形斜片，這樣脫水干燥后片狀商品性好。

2.2.5 脫水干燥

先將切好的秋葵果片均勻放入篩網托盤，直接推放入專用的全封閉式熱風循環脫水機內，然后分階段設定脫水干燥溫度、濕度和時間等。第一階段先設溫度45～50℃、濕度30%～35%、時間120min；第二階段設溫度50～55℃、濕度15%～20%、時間240min；第三階段設溫度55～60℃、濕度8%～10%、時間300min；第四階段根據需要設溫度50～55℃、濕度8%～10%、時間120min。注意在脫水中途上中下托盤進行調整1～2次，以促使脫水產品干燥均勻一致。

2.2.6 產品包裝

產品脫水完成感官判定標準是果實用手捏時有脆碎感覺。產品溫度降至室溫后（約30min）用雙層塑料袋包裝封實，防止果片漏氣返潮。

2.3 黃秋葵花脫水干燥加工工藝

2.3.1 黃秋葵花采摘

采摘秋葵花分留果采摘與帶果采摘兩種方法。采后的花朵最好立即運回廠加工或就地鋪晾在蔭棚下，防止發熱燒花變質。

（1）留果采摘：秋葵花是當天開放、當天授粉完成的作物，因此，采摘秋葵花最佳時間在下午6時左右，抓住花鄂輕輕轉動將花采下，不傷果。

（2）帶果采摘：如以采花加工為主的，直接用剪將整朵花一起剪下即可，采剪時間選擇在晴天上午霧水干后、花朵未開放前進行。

2.3.2 脫水前花朵處理工藝

采花挑選；去雜晾干；上篩網盤后放入全封閉式熱風循環脫水機內，然后分階段設定脫水干燥溫度、濕度和時間等。

2.3.3 脫水階段溫度及時間設置

第一階段先設溫度45～50℃、濕度30%～35%、時間120min；第二階段設溫度50～55℃、濕度15%～20%、時間300min；第三階段設溫度55～60℃、濕度8%～10%、時間300min；第四階段根據需要設溫度45～50℃、濕度8%～10%、時間120min。注意在脫水中途上中下托盤進行調整1～2次，以促使脫水產品干燥均勻一致。

2.3.4 成品包裝處理

產品脫水完成感官判定標準是花朵用手捏時有脆碎感覺。產品降溫后（約30min）用雙層塑料袋包裝封實，防止漏氣返潮。

2.4 黃秋葵真空低溫油炸脫水加工工藝

2.4.1 工藝流程

秋葵果莢挑選→清洗→漂燙→速凍→真空低溫油炸→包裝→成品。

表1

2.4.2 秋葵果莢挑選

挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10～15cm的黃秋葵嫩果作為原料。

2.4.3 切果柄、燙漂

先將果柄前端部分連同果柄切去，再將切好的黃秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸氣中燙漂2～10min，然后立即投入到涼水中冷卻，之后取出瀝干表面水分。

2.4.4 速凍

將黃秋葵果莢置于-18～-50℃速凍10～24h。

2.4.5 真空低溫油炸

將速凍后的黃秋葵果置于真空度90～96kPa溫度75～85 ℃的條件下油炸膨化50～60min。

將油炸后的黃秋葵果在轉速100～300r/min的條件下脫油5～10min。

2.4.6 產品冷卻包裝

待油炸膨化后的黃秋葵果脆冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。

產品檢測報告：中國檢驗認證集團廣西有限公司（見表1）。

3 展望

黃秋葵富含豐富的營養價值，除鮮食外，可以深加工成花茶、秋葵果茶、飲料、膠囊、干蔬、油、泡酒等，保健應用價值極高，其研發加工越來越被重視。其莖部可以用來造紙；在非洲黃秋葵嫩葉除可以像菠菜一樣被烹飪食用，也可以被用于利尿劑、墮胎藥、胃潰瘍藥和傷口愈合藥；開花發芽后可以做蔬菜食用；黃秋葵種子產油，并富含蛋白質；黃秋葵還有其它一些食用或非食用方面的應用前景。黃秋葵可以在許多非耕作地區種植。這些都說明了黃秋葵是一種適于耕種且有經濟潛力的作物。

目前國內對黃秋葵的研究主要還集中在其外觀形態、營養成分含量、種植條件方面，對其開發綜合利用方面研究甚少。如何進一步開發利用這種潛力很大的新型蔬菜～黃秋葵，將是今后特色農產品加工業的一個新的研究方向，以為黃秋葵提供新的銷售渠道及利用途徑。

參考方獻

[1] 練冬梅，姚運法，賴正鋒，等.黃秋葵果實加工利用研究進展[J].中國農學通報，2016（27）：161-164.