小鎮食事

宋兆梅

葦灣田螺

林家村和膠南搭界。我曾經在那里生活過四年。

小鎮葦灣和溝壩隨處可見。葦灣里長滿香蒲，一到夏末，香蒲上長滿黃色的棒槌，對對鴛鴦穿梭在蒲叢里游水嬉戲。

早些年的香蒲，農人用來編蒲扇、蓑衣、捆扎物品。現在夏天人們熱了開風扇、空調，雨天有各種各樣的雨披，香蒲霜降過后多數枯死在葦灣里。近幾年才有念舊手巧的老人收拾回家，篩選、晾曬出顏色亮黃的香蒲，編成蒲扇，送喜愛的親戚朋友：也有一些過日子的老人把蒲扇帶到集市上，賣個五塊六塊的。工藝精細的，竟被搶購一空。買蒲扇的也就兩種人，一是稀罕手工的年輕人，作為藝術品擺放：一是從“蒲扇”時代過來的老人，隨手搖一把蒲扇，就把舊時的歲月搖到跟前，把故鄉的影子搖到心里，孤居小城的寂寞才會略減。

葦灣的淤泥里，有數不清的“掃蛤蜊”，下水不用挪地方，不到半個小時就會挖一尼龍袋子。每到休班日，我都會約廠里幾個女孩去葦灣里挖“掃蛤蜊”，送相州老家的人做湯吃。有一次，我們挖了五六袋子，據說老家人都像看西洋景似的瞪大眼睛，稀罕著呢。

清明后幾天，才是挖田螺的好時機。葦灣里的水隨著天氣回暖，吆喝著廠里的女孩，提溜上水桶，去“六中”學校后面的水溝里挖。溝水細溜子，田螺少點，但是個頭大。不下水就不會驚了它們，田螺吐出來大半舌頭，舌片嫩黃、厚厚的一層。

溝沿上的苦菜剛開花，指甲蓋大小的花頭，和風一個節奏。虎頭菜在老家相州是見不到的，在這里卻隨處都有。這兩種野菜挖回去蘸醬吃，都可以嚼出春天的味道。隨行的女孩終是耐不住性子，下到水里，剛挖到大號田螺就咋咋呼呼，手舞足蹈之時，腳下的清水變濁，有田螺趁機潛伏進泥里，渾水摸螺，就找不到它們了。

個頭高的女孩挽起褲腿，轉移到水深的葦灣。可能是天上的星星下凡到了葦灣里，田螺密密麻麻的。女孩有了以前的教訓，在水里站定不動，小心地四下里扭著身子，很快小水桶就冒了尖。

春天屬于美麗的姑娘，回去的路上，嘰嘰喳喳的女孩把自己編的柳條帽子戴在頭上，哼著小曲，竟然有蜜蜂飛到頭上。

到家先把田螺倒進陰涼處的大盆，滴幾滴豆油，加一把食鹽，一天換水兩次，直到田螺聞到油味惡心、嘔吐，也就一天半的時間，田螺肚子里的污穢就吐個干凈。用刷子剔去螺殼上的淤泥和青苔，然后拿鉗子鉗掉螺尾，清除殘留排泄物，烹炒時便于入味。

準備蔥姜蒜適量。鍋里放花生油，待七成熱，花椒、大料和辣椒炒出香味，放入田螺，加白酒、甜醬大火不停翻炒，加蓋三分鐘，可出鍋。

香味圍著屋子轉悠。野菜的味道、田螺的味道，和春風攪合到一起，糾纏不清。

蘋果薺菜

長相灰頭土臉的薺菜好吃，出了正月，返綠的薺菜，泥香味減淡不少，會吃出草的感覺。

在林家村和“藍貓”合作時，認識了幾個給藍貓打工的小伙。一河北王姓小伙，最愛吃我包的薺菜水餃。工作稍有閑暇，就去肉攤上買來一大塊豬肉，讓我包餃子給他吃。餃子不能只給他一個人吃，和他一塊工作的還有四個剛畢業的甘肅大學生，一頓餃子吃下來，累得我是腰酸背痛。

先約上廠里幾個女孩，去林家村東的蘋果園里挖薺菜。拿上一個大方便袋子，從看門大爺那里借來小镢頭，騎自行車去。

蘋果園緊挨著葡萄園。林家村的白提葡萄、紅提葡萄全國有名，由幾個東北人在這里承包種植。

剛停下車子，就見鎮上的幾個婦女蹲在蘋果園里起勁地挖著薺菜，手沒閑著嘴也沒閑著，不時傳出她們不加修飾的笑聲。那個戴紅頭巾的，熱情地和我打著招呼說：“在這里挖吧，這里薺菜多。”

愛笑的女人，容易讓人接近，我回送給她一個暖暖的微笑，招呼著女孩就近停下來。蘋果的枝條還沒變軟，果芽也沒膨出來。我性子一貫的急，剛看到薺菜，就一镢頭挖下去，地里結著冰，只挖出薺菜在地上的部分，根還留在土里。紅頭巾女人又及時提醒我：“用勁要勻、要足，挖出的薺菜根才會深，薺菜根比葉好吃，香味都是根發出來的。

“聽你們說話不像林家村的。”紅頭發女人還是個好奇的女人。

“我是相州的，她們幾個是安丘赭山的。”

“你們是莊后乳品廠的吧？”

“嗯。”

紅頭巾女人說著竟然要把自己挖的薺菜給我，我婉然謝絕，人家好不容易挖的，不勞而獲有點說不過去。

大半個上午過去，我和女孩們才挖滿袋子。直起腰來的女孩臉上紅撲撲的，眼睛冒著光。待到秋來，熟了的蘋果也和女孩們的臉龐一個顏色。

最費事的是擇薺菜，還得麻煩看門大爺和女孩們。我忙著和面，包餃子須先“醒”面，把面揉勻，放在面盆里，叫“醒”。醒面有兩個好處：面易搓成長條，易下劑、搟皮、包餡;醒著面拌餡，餡拌好后不會因時間過長出汁。

薺菜水分少、吃油。包薺菜水餃，最好用五花肉，量要大。家中若有現成的蝦米，泡水倒入，一碗左右，沒有蝦米，倒入清水。豬肉適合用刀切細粒，切肉比剁肉的水餃味道鮮。

有人喜歡把薺菜上鍋焯，我建議用生薺菜，刀切，韭菜磨段，起調味作用。調制餃子餡時，用筷子朝一個方向攪動，待肉餡攪勻，放姜末、蔥末、醬油、味精、滴少許香油。滴了香油，下出的水餃鼓鼓的，看著像元寶。最后放精鹽，湯汁少，包起來不易破。

把醒好的面分成幾個小劑，搓細條，搟成圓形的餃子皮。餃子餡不宜多也不宜少，扭三個面鼻，將口捏緊。

女孩都夸贊我包的水餃漂亮，排在蓋墊上像是一行行待起飛的雁。由她們幫著，三蓋墊水餃一個小時完成。

煮水餃，用旺火。蓋鍋煮皮，開鍋煮餡。等水燒沸，將餃子下入，用勺子順時針推動，防著底、破碎現象。每一個開鍋，點半碗涼水，以三次為宜，水溫保持正常并延長餃子的受熱時間，餃子餡熟透，餃子湯清而不渾。

待餃子再次鼓起，用笊籬輕輕撈出，裝盤。

王姓小伙和四個甘肅大學生狼吞虎咽，咋摸著嘴說，長這么大沒吃過這么好的水餃。

紅綠酸菜

最先吃到酸白菜，是在一個朋友的店里，透明的白色大桶，從外邊可看到稠紅的汁液。

在林家村時，一個業務經理曾經送給一箱朝鮮泡菜。白菜一分兩半，撒滿大顆粒辣椒，吃到嘴里說不出什么滋味，感覺還沒有小時候咸菜甕里腌制的咸菜好吃。泡菜呈暗淡的黃色，找不到大白菜翠綠的光亮，也就吃不出白白爽爽的感覺。

想起那桶店里的酸白菜，當時朋友送給我一些，說米飯就著酸白菜，味道佳。我沒當回事，不就是酸白菜嗎？

倒進盤里的酸白菜，品相白脆，辛辣鉆進鼻孔，帶酸涼的味道。

迫不及待做好米飯，吃一口米飯就一口酸白菜，味蕾被招惹得火燒火燎，且不停下筷子，不時米飯和酸菜消滅凈光。給朋友撥過去電話，咨詢酸菜配方，朋友說也是朋友送的，她也不知道。望著空了的盤子，唯有遺憾。

幾經品嘗，幾經腌制，我終于摸索出屬于自己的酸白菜配方。自覺比朋友送的有過之而無不及，盡管有點“宋婆賣瓜”的嫌疑。

選東北青白菜，葉子要綠，散葉子白最好。洗凈后，晾干。層層盤剝，切成大約長六公分，寬三公分的豎條，放到干凈的桶里，以十斤為基數。放鹽半斤。用沒見過油的筷子攪拌。去市場買兩個秋白蘿卜，洗好用干凈的布擦干，切半圓形，放到白菜中。秋白最好用我們諸城本地的，本地的蘿卜脆中有辣，辣中有甜，辣得蕩氣回腸，甜得清清爽爽。

把胡蘿卜依葫蘆畫瓢，照秋白的樣子切好放入桶中。姜、蒜要多放，十斤白菜需要一斤姜、一斤蒜，姜要去皮，兩樣東西都要切碎，一個黃豆粒大。切好后，全部倒入桶中。

蘋果、梨各一個，去皮切碎，指頭肚大。

關健的一步是磨辣椒，辣椒不能太小，秫秫米大。半斤辣椒足矣，喜歡辣，著量添加;不喜歡辣，著量刪減。辣椒倒入時小心別傷著眼睛，不能用筷子攪拌，用力晃勻。

四兩白糖，一兩味精，一兩白酒。再晃。

酸辣味道，撲面而來。

保鮮紙封好桶蓋。

中午做好，第二天早上就可以吃。做上一鍋香香的米飯，紅中有綠，綠中有紅的酸白菜閃亮登場，那濃稠的酸湯，倒入米飯，直接絕活。我把酸白菜美其名曰為“萬綠叢中一片紅”，紅的是辣椒和胡蘿卜，綠的是脆脆的白菜葉子、摻加著半圓的蘿卜片，視感口感都佳。

湯汁發酵漸濃，麻的味道更好。