一種含沙棘爆珠的乳酸菌飲料分析研究

馬婧萱

摘 要：沙棘汁富含營養，是一種老少皆宜的果汁飲品，但其口味酸澀，不被人們喜愛。本品通過研制與改良，將沙棘果汁制成爆珠加入桃子口味乳酸菌飲料中，收到揚長避短的效果，使其易于接受。

關鍵詞：沙棘爆珠;乳酸菌;飲料

沙棘，別名酸棘、醋柳果。落葉灌木或喬木，高1～5米;具粗壯棘刺。枝幼時密被褐銹色鱗片。產地分布于山坡、溝谷、河岸、草原及半干旱沙丘上。主產于河北、河南、內蒙古等地。性溫，味酸、澀。歸脾經、胃經、肺經、心經。具有祛痰止咳、消食化滯、活血散瘀等功效與作用。含多種生理活性物質，主要有維生素、異鼠李素、蛋白質、胡蘿卜素、氨基酸、酰胺、黃酮類、芹菜素、槲皮素、山柰酚、β-谷固醇、隱黃質、糖類、有機酸、甾酸、脂肪酸、脂類和微量元素。

沙棘果汁營養含量居果蔬之冠，內含20多種微量元素和18種人體必需氨基酸。采用原始方法榨出的沙棘果汁保持了它固有的原汁原味，在品嘗沙棘汁美味的同時，更能均衡補充營養;但沙棘汁口味酸澀，我們在乳酸菌飲料中加入白桃果醬，味道香甜的兩者較好地中和了沙棘氣味酸澀的弊端，讓沙棘汁發揮了既易于接受，又能較好發揮功效的作用。本品的最大特點在于用新鮮的沙棘果汁制作的爆珠顏色艷麗，小小圓圓的一顆，一咬就能爆出果汁，能夠在保證口感、風味的同時增添食用的趣味性，加入到乳酸菌飲品中符合當下各年齡人群的喜好。

一、材料與方法

（一）材料

主要設備：恒溫箱; HCSM-1500超高溫滅菌設備;JM-7LT攪拌機;QRB-W2000無菌罐裝機;果蔬清洗機;破碎機;榨汁機;PHS3B酸度計等。

主料：沙棘，牛奶。

配料：水，白砂糖，白桃茉莉果醬。

食品添加劑：乳化劑、海藻酸鈉、乳化鈣、酸奶發酵菌。

（二）工藝流程

沙棘汁制備→第一次過濾→第二次過濾→加熱殺菌→調味→加輔料調配→加穩定劑→與發酵奶混合， 定容、調香→均質→殺菌→無菌灌裝、包裝→檢驗→入庫→成品。

操作要點：

（1）沙棘汁的處理。選取新鮮飽滿的遼寧沙棘，洗凈后榨汁，經兩次過濾后徹底去除沙棘果皮及果肉。沙棘汁味酸微苦，需加入白砂糖進行調味。向調配的沙棘汁中加水和海藻酸鈉，水占比七成，沙棘汁占比三成，靜置兩小時后加熱攪拌，待沙棘汁呈現黏稠狀即可。

（2）爆珠的制作。500毫升溫水中加入5克乳化鈣，攪拌至乳化鈣完全融化。準備消毒滴瓶，將調配好的混合沙棘汁倒入滴瓶，用滴瓶向乳化鈣溶液中滴入，3～5秒后撈出，爆珠制作完成。

（3）發酵乳酸菌飲料的制作。將牛奶倒入盆中，加熱滅菌后，加入乳酸菌密封發酵。將發酵好的酸奶過濾，取上清液，加入白桃茉莉果醬并適當調味。將乳化劑以0.3%的比例加入調制酸奶中，攪拌。

（4）pH值的控制。配料、定容后，控制pH值為 4.0～4.35。

（5）均質、殺菌、灌裝。均質壓力為10～25MPa。采用超高溫瞬時滅菌法，在130℃～150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細菌無法存活、生長。滅菌后冷卻至20℃～30℃，然后用無菌灌裝機灌裝。

（三）工藝操作注意事項

1.乳化劑不得超過0.3%。2.沙棘汁等原料需做滅菌處理。3.添加比例。乳化鈣：每500毫升溫水加入9克乳化鈣。海藻酸鈉與沙棘汁比例為每100毫升沙棘汁加入1克海藻酸鈉，須攪拌與加熱同時進行。4.完成的產品須冷藏保存。5.乳化鈣溶液與海藻酸鈉混合液靜置放涼后再制作爆珠。6.制作的爆珠成型后，不宜在乳酸鈣溶液中停留時間過長。撈出后，先放入清水中，再放入干凈的燒杯中。

二、結果與分析

（一）感官指標分析

1.沙棘爆珠。具有天然的沙棘香味、酸甜可口，無澀味和其他異味，色澤橘黃色，組織細膩，均勻無氣泡、無結塊，呈均勻一致的圓球狀。

2.乳酸菌飲料。呈均一的乳白色，不易分層?？诟袥鏊?，酸甜可口，有淡淡的奶香。

（二）關鍵調配技術原理分析

1.爆珠形成原理。果漿中添加有海藻酸鈉，水中溶有乳化鈣，鈣離子與兩個海藻酸分子結合起來。在氯化鈣中存在的眾多鈣離子就將能接觸到的海藻酸分子全部鏈接起來，形成了一層有彈力的薄膜，這就是爆珠的外膜。這層外膜的強度和形成的速度，與海藻酸和氯化鈣溶液的濃度有關，濃度越大，外膜越厚，爆珠越結實，越不容易破。

2.乳酸菌飲料的制作原理。牛奶加入乳酸菌后，密封發酵，在陰涼干燥處放置3天。

3.乳化劑的使用原理。乳化劑是表面活性物質，乳酸菌飲料分子中同時具有親水基和親油基，乳化劑聚集在油-水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量及穩定性。比例用量為千分之三。

三、結 論

1.乳酸菌可防治部分人群乳糖不耐癥，增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道的功能，恢復人體腸道內菌群平衡，抑制腐敗菌的繁殖，消除腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾。

2.沙棘營養極其豐富，適合各年齡人群。具有健脾養胃、止咳化痰，防治冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，平喘和治療慢性氣管炎，增強免疫系統、抗疲勞、增強機體活力、美容、抗衰老等作用。

3.本品包裝簡單，銷售便利，飲用方便，營養豐富。從實際出發，在保證營養價值不流失的同時，提升了產品的風味，是一款適合大眾群體消費的創新性飲品。

（作者單位：沈陽農業大學食品學院）