◎ 王惠玲

我國國標規定必須在醬油產品標簽上注明氨基酸態氮含量,這是確定醬油好壞的重要指標。氨基酸態氮是醬油的營養和質量指標,也是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標。通常情況下,氨基酸態氮含量越高,醬油的質量越好,鮮味也就會越濃。根據這個指標,醬油可以分為不同的等級,合格醬油的氨基酸態氮含量不得低于0.4克/100毫升,而特級醬油的氨基酸態氮含量能達到0.8克/100毫升。
首先,一定要買釀造食醋,口感和保健功效相對更好;其次,要注意醋瓶上標示的總酸含量,一般其數值越高,說明食醋酸味越濃。按照國家規定,釀造食醋總酸含量不得低于3.5克/100毫升,山西老陳醋的總酸含量一般在6克/100毫升。
某掛面營養成分表顯示:“鈉”含量為1200毫克/100克,也就是100克面條中有3克鹽(400毫克鈉=1克鹽),占全天用鹽量的50%(《中國居民膳食指南2016》推薦成人每天食鹽不超過6克)。就是說即使只吃沒加任何調料的一碗面,也已經不知不覺吃了這么多鹽。因此,買掛面時,一定要關注營養成分表中鈉這一欄,別莫名其妙地鹽超標。
挑選全谷物食品時,要看成分表中是否標注著純燕麥、全麥等字樣,如全麥面包片等。若是寫著“混合谷物”等字樣,說明不是全谷物食品。另外,還可以查看食物成分表中的膳食纖維含量,全谷物的膳食纖維含量更高。
如果商品名稱是酸奶、發酵乳、酸牛乳、酸酪乳等,一般指的是酸奶;而如果是酸酸乳、乳酸菌飲料、風味發酵乳等,往往不是真正的酸奶。若名稱拿不準,可再看一下產品類別,產品類別是發酵乳的就是酸奶。還有一招就是看蛋白質含量,我國關于乳品的規定要求,原味酸奶蛋白含量≥2.5%,風味酸奶≥2.3%。低于此標準的可能是飲料。
很多巧克力產品會在包裝上標注可可含量(%),其含量越高,巧克力越貨真價實。可可分為可可粉和可可脂,前者含有大量多酚類物質,是抗氧化的好幫手。可可脂雖是一種植物油,卻與大豆油、玉米油、葵花籽油等(不飽和脂肪酸為主)大為不同,飽和脂肪酸含量高達60%。同樣可可含量的巧克力,可可脂含量越高,可可粉含量就越低,飽和脂肪含量相對較多。代可可脂是可可脂的“山寨貨”,吃了由代可可脂制作的巧克力,不僅得不到保護心臟的有益成分,反而有增加患心血管疾病的風險。買巧克力,可可含量高、可可粉比例大的黑巧克力好,質量越好的顏色越黑、口味越苦。
食品加工過程產生的反式脂肪酸主要來自氫化或部分氫化的植物油,過多攝入可引發動脈粥樣硬化、冠心病等疾病,不利于健康。反式脂肪酸擅于偽裝,在人造黃油、人造奶油、氫化植物油、精煉植物油、起酥油、植脂末、冰激凌等中含量很高。購買食品時多看一眼包裝上的標簽,就可認出它來,少吃為好。