咸味南下，甜食北上

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我們時(shí)常談起八大菜系，但卻不知道如何歸類點(diǎn)心。于年夜飯而言，點(diǎn)心不可“喧賓奪主”，仿佛又不可或缺，它見證著臨近除夕前廚房里的油炸烹炒，直至元宵節(jié)時(shí)的最后一碗冒著熱氣的湯圓，默默地貫穿整個(gè)新年；它也會(huì)出現(xiàn)在待客的茶水果盤邊，以及孩子們餓著肚子等著開飯卻又耐不住誘惑的每個(gè)時(shí)刻。

作為一個(gè)在北京生活了幾十年有余的南方人，周作人在寫于20 世紀(jì)50 年代的《知堂集外文·四九年以后》里，為南北方的點(diǎn)心下了一句經(jīng)典的注解——北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。這里的常食是指可以作為主食之用，而閑食是指當(dāng)作小吃、零嘴。

民國(guó)時(shí)期的北京，是被“餑餑鋪”統(tǒng)領(lǐng)的時(shí)代，200 余個(gè)“主食干糧”（餑餑鋪的蒙古語原譯），是北京人關(guān)于甜味最初的記憶。金匾大字，照人眼目，考究的裝潢給人一種高高在上之感。據(jù)王世襄回憶，在他小時(shí)候，糕點(diǎn)都放在朱漆木箱內(nèi)，距柜臺(tái)有一兩丈遠(yuǎn)，只能“隔山買牛”說出名稱，任憑店伙計(jì)去取，如若不懂，吃到什么只靠運(yùn)氣；剛來北京的人，則一定要有熟人帶著一一介紹。不過彼時(shí)點(diǎn)心的口碑，也是如此傳遞出去的。

不少北京人覺得點(diǎn)心無非是些“滿人的干糧”，甜不當(dāng)飽，咸能頂餓，是當(dāng)時(shí)老百姓的吃喝邏輯。梁實(shí)秋曾在《雅舍談吃》中說：“說良心話，北平餅餌讓人懷念的實(shí)在不多，有人艷稱北平的‘八大件’‘小八件’，實(shí)在令人難以茍同。”周作人更是直言“我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點(diǎn)心”。足以看出，在老北京住過的文人名客，似乎對(duì)老北京的點(diǎn)心并不“買賬”。讓他們真正動(dòng)容的，多是出自民間的回民小吃，糖耳朵、焦圈、驢打滾，買上幾個(gè)不在話下。

出生在北京的梁實(shí)秋從小就對(duì)冰糖葫蘆有所研究，據(jù)他回憶，北京的冰糖葫蘆分三種：一種用麥芽糖，北京話也叫糖稀；一種是蘸糖霜，另有風(fēng)味；還有一種是由冰糖熬制的，可謂正宗，薄薄的一層糖晶，透明且亮。材料種類也甚多，秋海棠、山藥、山藥豆、葡萄，都能串在上面。

買法也有意思。唐魯孫在他的書中描述，那時(shí)糖葫蘆有兩種買法，一種是擺攤子的，冬夏偶爾還賣果子、蜜餞；另一種是提著籃子下街的，串著胡同吆喝，懷里還藏著個(gè)簽筒子，碰上好賭的買主兒，找個(gè)樹蔭下，抽一筒或半筒的真假五兒，賭賭九牌，有時(shí)一串沒賣，也能賺個(gè)塊兒八毛。

北京的稻香村是在清光緒二十一年（1895）開門的，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的是一水兒的南味食品，1926年店鋪被迫關(guān)張，直到1984 年初才復(fù)業(yè)，足見在半個(gè)多世紀(jì)的時(shí)間里，甜味對(duì)于北方是一種多么稀有的味道。

再看南方。蘇州的點(diǎn)心歷來貫通四海，到宋代時(shí)候，炙、烙、炸、蒸，已是常見的烹制手法，等到了明清，市巷中已滿是棗泥麻餅、巧果、松花餅、盤香餅、馬蹄糕、蜂糕、烏米糕，等等。乾隆皇帝屢次下江南，曾命蘇州的點(diǎn)心9幣舉家遷入宮中，為“蘇造一員”，烹制糕點(diǎn)。清人袁枚在《隨園食單》的“點(diǎn)心單”一項(xiàng)中寫：“梁昭明太子以點(diǎn)心為小食，鄭傪嫂勸叔且點(diǎn)心，由來舊矣。作點(diǎn)心單。”

賣糖行當(dāng)自民國(guó)初年已在廣州興起。當(dāng)時(shí)的糖水店大多設(shè)在大街小巷，售賣的是綠豆沙、芝麻糊、杏仁茶等以家常食材制作的傳統(tǒng)糖水。20 世紀(jì)20 年代末，廣州街頭的糖水店發(fā)展迎來興旺，廣式糖水的花樣品種也更為豐富，奶制品類更是成為當(dāng)中的時(shí)尚代表，如雙皮奶、窩蛋奶、燉奶等深受食客歡迎。

南方很早就有咸味點(diǎn)心，只是售得不如北方好，但如果把叉燒酥、香芋酥這類甜食小吃都列入其中的話，便可發(fā)現(xiàn)種類之繁多，可以大勝北方的牛舌餅，但牛舌餅終究統(tǒng)治著北方過年時(shí)的點(diǎn)心匣子。

甜味北上的最好例子是湯圓，也作元宵，兩廣和香港人打年三十之前就開了小灶，熬制湯圓，北方人則要等到正月十五，美其名曰“元宵佳節(jié)”，可見那些愛甜的北方舌頭落了后。

一輪輪的西方甜品，早已紛至沓來，這也在一定程度上推動(dòng)了中國(guó)的甜食和西式口味的融合創(chuàng)新，“芝士”“可可”“布丁”這些原本純西方的經(jīng)典甜品用料也出現(xiàn)在稻香村的點(diǎn)心列表里。現(xiàn)如今，無論甜咸，都只是一味作料，奶酪、巧克力被拌進(jìn)中式的蘇殼，花椒、麻醬被塞入洋食甜品，也不是什么稀奇的事。