五 味

汪曾祺

山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋，鄰座客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過(guò)春節(jié)了。別處過(guò)春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一張條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶(hù)一斤。”這在山西人是大事。

山西人還愛(ài)吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來(lái)酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹(shù)葉兒、榆樹(shù)錢(qián)兒。有人來(lái)給姑娘說(shuō)親，當(dāng)媽的先問(wèn)，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說(shuō)明家底子厚。

遼寧人愛(ài)吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

福建人、廣西人愛(ài)吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛(ài)吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門(mén)，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫作“老友”。

傣族人也愛(ài)吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛(ài)吃酸飯。把好好的飯捂酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡兒里也放很多糖，沒(méi)法吃！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃?xún)善?/p>

廣東人愛(ài)吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開(kāi)的甜品店，賣(mài)芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)說(shuō)：“好耶！”

北方人不是不愛(ài)吃甜，只是過(guò)去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱(chēng)了二斤白糖，說(shuō)她的婆婆就愛(ài)喝個(gè)白糖水。

北京人很保守，過(guò)去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。北京人過(guò)去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛(ài)吃了。北京人在口味上開(kāi)放了！

我們吃辣是在昆明練出來(lái)的，曾跟幾位貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話(huà)下。我吃過(guò)最辣的辣椒是在越南。1947年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽(tīng)說(shuō)有一種辣椒本身不能吃，用一根線(xiàn)吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。

四川不能說(shuō)是最能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣而且麻———擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書(shū)三個(gè)字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最后再放。

周作人說(shuō)他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚(yú)。浙東人確是吃得很咸。有個(gè)同學(xué)，是臺(tái)州人，到鋪?zhàn)永锍园樱_(kāi)包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關(guān)系的，北京人說(shuō)南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北人、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。

中國(guó)人過(guò)去對(duì)吃鹽很講究，是桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現(xiàn)在全國(guó)人都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。

北京人說(shuō)的臭豆腐指臭豆腐乳。過(guò)去是小販沿街叫賣(mài)的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，得很長(zhǎng)時(shí)間才能吃完，而且賣(mài)得很貴，成了奢侈品。

我在美國(guó)吃過(guò)最臭的“起司”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對(duì)我說(shuō)起來(lái)實(shí)在沒(méi)有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。

甚矣，中國(guó)人口味之雜也，敢說(shuō)堪為世界之冠。

選自《五味》，有刪改