這世界上還有不喜歡干炸丸子的人嗎

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熱鬧的干炸丸子

世上沒有比“干炸丸子”再動聽的菜名了。四個字，完美切中了人類對美食的全部向往：油炸、肉。

一碟圓圓的小肉丸子吃起來，沒有一大盤炸酥肉那么“硬”，夾起一顆，輕蘸一蘸花椒鹽，送進嘴里，一口咬開脆香的外殼——雪白細嫩的肉餡，有油脂不可替代的香。

一顆接一顆，美拉德反應的躁動，不斷被推向極致的臨界點。

吃干炸丸子，可以不分四時節慶。肚里酒蟲一動，約上三五好友，來幾個惠而不費的下酒菜，必有干炸丸子。

小孩兒饞了，想吃點炸貨，過過嘴癮，爸媽又怕大魚大肉難消化，來碟干炸丸子。

早年紅白喜事，要擺酒席，檔次最低的“炒菜面”——打鹵炸醬面加炒菜，起碼得有個干炸丸子，才對得起客人吧？干炸丸子對北京人而言，可以代表一種體面：對自己的口舌、對賓朋的厚愛，一碟丸子，就算盡了禮。

同樣，吃干炸丸子，也可以不分場合高低。

老北京的大酒樓、二葷鋪，隨處可見它的身影。百年老店“東興樓”可以靠它揚名，始于計劃經濟年代的刀削面館“杏園餐廳”，也能以它為招牌菜，至今仍是網紅。

像茶館里下棋賭輸贏，以一碟干炸丸子為賭注，更是稀松平常——它不值什么錢，但是值得一賭。于是久而久之，大家都拿干炸丸子不當回事了。

論食材，它太普通，豬肉加雞蛋，放點兒蔥姜水，實在賣不上價。

論格調，它也不太高級。當它的口味不分階層，就成了原罪，會被自動劃入“低級”的圈子里。

吃干炸丸子，開始被人瞧不起。評書《興唐傳》里，窮得賣耙子的程咬金，進酒樓大吃大喝，開口點菜：“給我要個拆骨肉多加蔥絲！再給我要個炸丸子，汁兒單拿著！要杓里拍、鍋里扁，為的是炸得透，熱乎點兒，要老虎醬、花椒鹽，另外帶汁兒！這就叫炸丸子三吃！”

說了這么一通，不可謂不會吃吧。然而，伙計直接懟了老程一句：“就您點的這些菜，還是請到外邊條桌上吧！”

吃不起干炸丸子，在小康之家看來，更是十分可憐：

梁實秋先生回憶兒時，小弟弟問：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”母親一陣心酸，立刻派傭人去胡同口飯館買一小碟，讓孩子們敞開了吃。

數十年后，內地餐飲業發達，粵菜川味席卷京華，奢華豪富非止一端。跟它們一比，口感不錯、但肉料不多的干炸丸子，成了廉價的“窮人樂”。

王希富先生說，那時朋友聚餐，沒人愿點干炸丸子，怕被人當成土包子進城！

然而，誰也沒有資格瞧不起它。干炸丸子，可是有皇家血統的！

干炸丸子，北京最后的遺老遺少

當干炸丸子在北京城降生時，這兒的主人，是一群熱愛豬肉的滿族人。他們有句老話：“親不過姑舅，香不過豬肉。”姑奶奶與娘家長輩，在滿族家庭地位很高，能以之作比，可見豬肉的地位和人氣有多高。

滿族人對豬肉的最高禮遇，自然是拜神祭祖的祭典。

清朝皇帝過年，總要吃一塊不加鹽的白煮豬肉——煮豬祭神，胙肉分而食之，是滿族人每次祭祀必須要做的。皇家要煮肉，生活在京師的王公大臣、八旗子弟也要煮，于是，“白煮肉”流入市井，成了又一道名菜。

白煮肉悄然出宮時，還拐跑了另一道高貴的菜式：燒碟。

滿族的“燒”，指的就是炸。“燒碟”則是油炸豬身上的各種部位，最早出現的有八種：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒脂蓋、燒臉子。

到后來，隨著宴席排場越來越大，燒碟原本的八種，就開始二八一十六，四八三十二、八八六十四，不斷發展，據說頂配有一百二十八種，自然也包括干炸丸子。

老舍先生沒寫完的《正紅旗下》，大姐那位游手好閑、舉債度日的公公，一來串門，母親暗示留他吃飯，他張口就來：

“親家太太，我還真有點餓了呢！千萬別麻煩，到天泰軒叫一個干炸小丸子、一賣木樨肉、一中碗酸辣湯，多加胡椒面和香菜，就行啦！就這么辦吧！”

這位沒心沒肺的享樂藝術家，每招待他一回，“我母親的眼圈兒就分外濕潤那么一兩天”。

“他們在蛐蛐罐子、鴿鈴、干炸丸子……上提高了文化，可是對天下大事一無所知”——這種窮極無聊，又妙趣橫生的藝術，被八旗子弟愛之如生命。

干炸丸子是高貴的，干炸丸子的蘸料，更要講究：

黃醬、蒜汁加醬油一拌，就叫“老虎醬”，是滿人的專利。

除了老虎醬，還有木耳、黃花，加高湯勾芡打成的木樨鹵，不帶蒜味兒，也更適合當時的女性吃。

至于最傳統的花椒鹽，自然是人人共嗜，百無禁忌了。

憑著這份玩心，干炸丸子一直活到今天。哪怕遺老遺少沒了，一樣有人愛它：把吃當作一門藝術、一種玩樂的食客，更能領略干炸丸子的美。

做丸子，最重要的就是開心

干炸丸子在廚師眼里，算基本功，可要炸好，并不容易。

有一個故事，說炸丸子到底有多難：

從前，飯館里有個小學徒，想跟師傅學炸丸子，師傅回答：三年。那年頭學徒苦，小伙子等不及了：三天要是學不會，我拜狗為師！他偷看偷學了三天，一切工序分毫不差，可自己不管怎么炸，就是難吃。三天后，師傅牽好了狗等著他：來，跟它學吧！

后來，小學徒成了老廚師，把這事當笑話講給了王希富先生。

當食物成為藝術，就不再有速成法門。每一個關鍵步驟的精確，只能靠經驗把握。

先是選肉。最合適的，一定是豬前腿“夾心肉”，肉老筋多，最好的歸宿就是剁餡做丸子。有肥有瘦有筋，一炸之后，肉筋形成網絲狀結構，丸子才能“支棱起來”，不然炸出來不酥脆。

肉的切法也有講究，要“快刀粗斬，鈍刀細砸”，不能把筋絲斬斷了，更不能直接上絞肉機；切好的肉料不能攪，要摔打，但不能上勁，否則炸出來還是硬塊。

下鍋炸第一遍，要邊炸，邊顛，邊晾，然后二次回油，炸好的丸子在高溫油里過一遍，快速撈起，炸干丸子里的含油，才算成功。

王希富先生說：“這些細節稍有疏忽，便可使操作失敗，反復難找原因。”翻譯一下，意思就是：勝敗在毫厘之間。

然而過了這一關，愛玩的“吃主兒”們，還有更高的要求。

于是，干炸丸子又衍生出了種種變體：想要內芯也變得香脆，索性一刀兩半再炸，多出兩面的脆，這叫改刀丸子；嫌“改刀”不好聽，半圓不好看，就炸出小一倍的丸子，狀若櫻桃，就叫櫻桃丸子；丸子里裹大油丁，炸好了油也化了，雙倍的油炸了更香，一咬開，空心丸子。

有人問，這是吃丸子嗎？這不是拿廚師尋開心嗎？可尋開心，是天下一等一的大事。廚師在無數日夜的煙熏火燎中苦熬，炸出一碟絕妙的丸子，開心。

食客在杯盤狼藉的凡塵里，吃到一顆巧思絕技炸出的丸子，開心。

創作者與欣賞者兩相歡喜，多見于藝術。一碟丸子炸到這份上，也是藝術。

世上為何要有這種藝術？因為人總得有點兒奔頭，總得活下去吧。那是一切災害疫病都阻擋不了的。

這一門心思，在中國人心里特簡單：今天，一定好好吃飯，為的是明天還有好酒好菜。

靠這個，我們每一次都能笑到最后，笑了整整五千年。