文王貢酒多糧中高溫大曲在不同使用量條件下的釀造試驗研究

蔣 超，吳再節，李建峰，崔 磊，董思文，李春軍，孫 偉，劉翠蘭

（安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400）

“曲是酒之骨”道出酒曲對于酒的重要性[1]。酒曲質量的優劣及使用量的多少直接關系著釀酒生產的出酒率和優質品率水平。文王貢酒作為黃淮名酒帶一支濃香型白酒代表，迄今已有3000 多年的歷史文化積淀，形成了文王貢酒特有的酒質風格[2]。文王貢酒是以文王酒業自制的多糧中高溫大曲（制曲原料的組成及質量配比為大麥、小麥、豌豆分別占70%、20%、10%，大曲品溫在58～62 ℃之間）作為糖化發酵劑，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，采用傳統的“老五甑”工藝，經發酵、蒸餾、貯存、勾調、灌裝等工序生產而成。為了探索文王貢酒生產操作工藝中多糧中高溫大曲的用量對原酒出酒率和優質品率的影響，本試驗在原生產工藝的基礎上，采用單因素試驗設計法考察文王多糧中高溫大曲的不同使用量對所產優級原酒的質量和產量的影響，為文王貢酒釀造工藝的改良及優化提供實際參考。

1 材料與方法

1.1 材料

出酒率及優質酒率穩定且相似的優質泥窖（窖齡相近）20 口，分別為201 班、202 班、203 班、204 班和205 班的406 池、407 池、408 池和409 池。曲藥為多糧中高溫大曲和高溫大曲，由文王酒業制曲車間提供；原糧和酒醅均由文王酒業曲酒車間提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 入池糧醅理化指標分析方法

水分：紅外線加熱干燥法。

酸度：采用酸堿滴定法（按10 g 酒醅浸出液消耗0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的毫摩爾數計）。

淀粉：酸水解法。

還原糖：斐林定糖法。

1.2.2 出池酒醅理化指標分析方法

同1.2.1，酒精度采用蒸餾-酒精計法測定。

1.2.3 原酒理化指標分析方法

酒精度：酒度計法。

總酸：采用酸堿滴定法（按1 mL 濾液消耗0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數計）。

總酯：皂化法。

醇、醛、酸、酯類：氣相色譜法。

1.2.4 原酒的感官評定

由文王酒業評酒委員會組織品評。

1.2.5 試驗步驟

發酵時間為2013年10中旬～12月中旬。入窖糟醅根據不同層次水分控制在54%～58%，酸度控制在1.4～1.9，淀粉含量控制在17%～20%。多糧中高溫大曲用量分別在原工藝用量的基礎上增加0%、3%、6%和9%，其中將多糧中高溫大曲用量增加0%的窖池作為對照池。入窖糧醅、出窖酒醅及原酒的相關理化和感官指標分別按上述方法測定。20口窖池的數據取加權平均值進行分析。

2 結果與分析

2.1 各窖池入池糧醅理化指標

按照傳統的“老五甑”生產工藝，分別將試驗窖池和對照窖池的糧糟以1∶5 的比例拌勻，經上甑，餾酒蒸糧、加漿、攤晾、加曲、翻拌等工序后分層入池，各窖池入池糧糟的理化指標如表1所示。

表1 各窖池入池糧醅理化指標

由表1 可知，各窖池入窖糟醅根據不同層次的水分要求，大茬水分控制在54.5%～57.0%，二茬水分控制在55.0%～58.0%，三茬水分控制在56.0%～58.5%，酸度在1.5～2.0 mL/g 之間，淀粉含量控制在17.97%～20.14%，基本符合文王貢酒生產操作工藝要求。

2.2 各窖池出池酒醅理化指標

發酵周期（發酵時間為2013 年10 中旬～12 月中旬，60 d）結束后，起窖，取各窖池第二茬酒醅進行出池酒醅的理化指標分析，分析結果如表2所示。

由表2 可知，各窖池出池酒醅的水分含量在61.5%～63.5%之間、酸度介于2.0～2.7 mL/g 之間、淀粉殘余量則分布在9.76%～11.34%之間，不難看出，酒醅的淀粉殘余量整體還處于較高的水平，在原工藝的基礎上增加6%的多糧中高溫大曲使用量可在一定程度上降低出池酒醅的淀粉殘余量，提升了淀粉轉化水平。從各窖池酒醅的還原糖殘余量均為0的結果而言，說明了入池淀粉在大曲的糖化作用下形成的還原糖已被充分轉化。就各窖池酒醅的酒精含量來看，分布在3.9～4.9 mL/100 g 酒醅之間，各窖池產酒水平相當。

2.3 各窖池產原酒相關指標

根據文王貢酒生產操作工藝，餾酒時采取分段摘酒的方式對各窖池所產原酒進行分級存放、分級檢測及分級計量等，通過對各級原酒進行常規理化分析和氣相色譜分析等，得到各窖池所產優質原酒的部分理化指標如表3所示。

對表3 中的相關數據進行處理后得到如表4 中所示的試驗分析數據。

由表4 中所示的試驗分析數據可知，隨著中溫曲用量的增加，優級A 類原酒的己酸乙酯平均含量呈現出先增后降的變化趨勢，而相對應的乳酸乙酯的平均含量則呈現出遞減的變化趨勢；然而，當中溫曲的增加量由0%經3%增至6%時，優級B類原酒的己酸乙酯平均含量卻基本保持不變，而當增至9%時，優級B 類原酒的己酸乙酯平均含量才出現增長，達到了207.8 mg/100 mL。而其乳酸乙酯的平均含量則呈現出先增后減的變化趨勢。縱觀優級酒的乳酸乙酯與己酸乙酯的比值而言，其值隨著中溫曲用量的增加而逐漸減小，這說明優級酒中乳酸乙酯的含量有所下降。而就原酒的總產量和出酒率來說，隨著中溫曲用量的增加，兩者皆表現出先增后降的變化趨勢，但當中溫曲增加量達到6%時，兩者皆為最大值，相對于對照池而言，原酒產量和出酒率皆提高了4.96%，這表明在所選定的4 個中溫曲增加量中，6%是最優值。

表2 各窖池出池酒醅的部分理化指標

表3 各窖池所產原酒部分理化指標

通過文王釀酒公司評酒委員會對各試驗窖池所產原酒進行分級感官品評，結果見表5。

縱觀各中溫曲增加量條件下的優級原酒綜合樣的感官評定結果可知，中溫曲增加量分別為3%、6%和9%時的原酒的感官評分比不增加中溫曲用量時的評分高，但三者之間評分無明顯差異，這說明在原生產工藝的基礎上適度增加中溫曲的用量可以提升原酒的感官質量。

2.4 結果分析

在白酒的發酵生產中，酒曲作為發酵動力的來源，發揮著舉足輕重的作用。酒曲質量的好壞和用量的多少直接決定著原酒質量的優劣和產量的高低。在糧醅入池后，其發酵過程是在酒曲微生物區系與酶系、窖池泥微生物區系與酶系及環境微生物的共同參與下完成的。通過本試驗結果發現生產中存在著兩個主要現象，具體分析及討論如下：

（1）出池酒醅淀粉殘余量偏高。從表2 可知，出池酒醅的淀粉殘余量分布在9.76%～11.34%之間，均處于偏高的水平，這反映出糧醅在經過兩個月的發酵期后，其淀粉的糖化過程進行的尚不夠充分，這就勢必會影響原酒的產出。綜合考慮影響糧醅發酵過程的眾多因素，造成以上現象的原因有可能在酒曲，如曲粉的糖化力不足或用量不足或配比不合理等，致使糧醅淀粉未能最大限度地轉化為可發酵性糖；除此之外，造成該現象的原因也有可能是由生產操作工藝中某些環節或工序不合理所致，如加漿用水溫度未達到生產工藝要求或潤糧、蒸糧不充分導致的原糧淀粉糊化不徹底等，從而影響了淀粉的糖化。針對上述導致酒醅淀粉殘余量偏高的原因，或可通過增加曲粉用量或使用糖化能力較高的曲粉作為糖化發酵劑以促進糧醅淀粉的糖化；或通過規范曲酒生產操作工藝，嚴格執行生產工藝要求，使入池糧醅的淀粉最大限度地轉化成釀酒微生物可利用的還原糖，從而提高原酒產量，增加經濟效益。

表4 不同曲粉增加量對優級原酒的質量、產量及出酒率的影響

表5 各窖池產優級原酒綜合樣感官評定結果

（2）適度增加中溫曲用量可以提高原酒的質量和產量。從分析試驗結果得知，在原生產工藝的基礎上，適度增加（如用量為6%）中溫曲的用量不僅提高了原酒的己酸乙酯含量，降低了乳酸乙酯的相對含量，而且還增加了原酒的產量。但當繼續增加中溫曲的用量時（如增加用量為9%），原酒的質量和產量反而出現了下降，導致這種結果的原因可能是由于中溫曲的用量增加過多，雖促進了糧醅淀粉的糖化，但所造成的高糖環境卻抑制了酵母菌的正常生長和代謝，從而阻礙了發酵過程的進行，不利于酒精的生成。

3 結論

通過本試驗結果可以看出，在所試驗的幾個中溫曲增加量比例中，6%是最佳的。即在增加了6%的中溫曲使用量的情況下，優級原酒總體質量得到了改善，產量也得到了提高，增長率約為4.96%。且原酒的感官質量也有了一定的提升，即與對照相比，優級原酒的平均得分提高了1.64 個百分點。

結合本試驗的結果，建議在曲酒現行生產工藝的基礎上，適度增加中溫曲用量為3%～6%之間時，不僅可以改善原酒的質量，還可以提高原酒的產量，從而提升公司經濟效益。