一種豉香型白酒釀造新工藝的研究

譚 瑩，陳炳榮，梁思宇

（廣東石灣酒廠集團有限公司，廣東佛山 528031）

豉香型白酒是廣東地產白酒，采用大米為原料，經蒸煮后，拌入傳統大酒餅，加水入罐進行發酵。成熟醪經釜式蒸餾獲得新酒，俗稱齋酒，后期浸肉陳釀而成，比較知名的有石灣玉冰燒、九江雙蒸、紅米酒等，其風格特點就是玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈[1]。

傳統大酒餅以大米為原料，蒸煮后，加入蒸熟的黃豆，進行攤晾，隨后加入粉碎好的酒餅葉、餅種、餅泥等，壓制成餅狀，進入餅房掛餅開始培養。傳統大酒餅制作為粗放型生產，存在很多不可控的因素：第一，生產過程處于開放狀態，受環境影響較大；第二，勞動強度大，特別是掛餅和摘餅，全靠人工操作，人工成本高。本試驗在大酒餅原有原料成分配比的基礎上進行散曲制作，研究圓盤制曲工藝，旨在實現自動化生產，減輕勞動強度，降低人工成本[2]。

豉香型白酒采用半固態發酵，釜式蒸餾，生產過程中使用的發酵用水多，產生大量的糟水。糟水排放過程中產生大量的有機酸、醛類等物質危害自然環境。廢糟可進行沼氣發酵，制作生物能源，也可作為有機氮源培養酵母等，這些糟水處理途徑通常面臨成本高，效果不及預期等問題。本研究嘗試采用濃醪分次發酵，減少發酵用水和糟水的產生，在提高生產效率的基礎上保留原有產品的風格。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料：大米（本地），酒餅葉（本廠使用），黃豆（本廠使用），豉香大酒餅（本廠生產）。

餅種：本廠自制餅丸。

儀器設備：電熱恒溫培養箱（HH-B11.420BS）；天平(JJ2000)；滅菌鍋(048-36531)；溫度濕度計(HH-B11.420BS)。

小型圓盤制曲裝置：本公司自制（可設定溫度及通風，直徑1.4 m，高1.5 m，見圖1）。

圖1 小型圓盤制曲機及控制系統

1.2 試驗方法

1.2.1 散曲制作過程散曲制作方法參考豉香型散曲的制作工藝[2]。

1.2.2 工藝流程

1.2.2.1 散曲制作工藝(圖2)

圖2 散曲制作工藝

1.2.2.2 濃醪發酵工藝(圖3)

圖3 濃醪發酵工藝

1.2.3 五組散曲的制作方案

本試驗進行了五組散曲的制作，根據先前的研究結果[2]，不再添加餅泥，可通過適度添加麩皮增加米曲的通氣效果，研究麩皮等對散曲制作的影響。每一組所用的原料配比見表1。將制作好的散曲放入圓盤制曲裝置中，進行保溫培菌，根據生長情況進行通風及溫度調節。

1.2.4 微生物分析

1.2.4.1 霉菌培養及計數

將散曲和豉香大酒餅磨碎，各取1 g，分別加入到無菌水中，振蕩搖勻20 min，進行梯度稀釋，采用平板稀釋涂布法進行計數，接種至PDA 培養基。可加入一定量脫氧膽酸鈉抑制根霉菌絲生長。涂布完成后，放恒溫培養箱中培養3 d 左右后可進行菌落計數。

1.2.4.2 酵母培養及計數

按照實驗1.2.4.1 樣品處理方法進行稀釋，接種至麥芽汁瓊脂培養基。涂布完成后，放恒溫培養箱培養3 d左右后可進行菌落計數。

1.2.4.3 細菌培養及計數

按照實驗1.2.4.1 樣品處理方法進行稀釋，接種至營養瓊脂培養基中。涂布完成后，放恒溫培養箱培養3 d左右后可進行菌落計數。

1.2.5 發酵實驗

將散曲分別采用傳統發酵方法和濃醪發酵方法進行研究。

1.2.5.1 大米發酵試驗方案（表2）

表2 實驗方案二

獲得的酒曲按照大米重量的15%～18%的添加量（散曲因為去掉了餅泥質量，可按照大米重量的15%進行添加）加入蒸熟的米飯中，攪拌均勻，加水發酵，在30 ℃條件下進行發酵。發酵12 d 后，可取成熟醪液測定其酒精度和總酸，檢查散曲的發酵情況。發酵15 d 后，可將米酒醪液進行蒸餾收得30%vol 左右的齋酒，測酒精度、總酸、總酯及其他理化指標和色譜成分，并組織公司評委進行品評。實驗方案見表2。

表3 實驗方案三

1.2.5.2 濃醪發酵實驗

按照1.2.5.1 方法進行米飯發酵實驗，采用分步發酵的方法，可分2～3 次加料，按照表3 的配比進行米飯發酵實驗，從第1 次加料時間起，發酵15 d，并記錄溫度。

1.3 分析測定與品評方法

散曲的質量分析按照我公司大酒餅檢測方法進行[2]。總酸、總酯測定與品評方法：參照GB/T 10345—2007白酒分析方法[3]。

2 結果與分析

2.1 圓盤散曲和大酒餅形態對比（圖4）

圖4 散曲和大酒餅形態

圖4a 為制作的一塊完整的大酒餅散曲，呈灰白色或者淺黃色，色澤均勻，菌絲粗壯，香氣濃郁，易碎，有餅葉香味。

圖4b 為車間生產的大酒餅，外觀完整，呈灰白色或淺黃色，結實，菌絲粗壯；斷面整齊，菌絲密實，有濃郁曲香。

2.2 圓盤散曲理化檢測結果（表4）

表4 散曲理化檢測結果

從表4 實驗結果可以發現，1#、2#、3#隨著培養厚度的增加，散曲的出酒率有所降低，散曲厚度增加至5 cm 時，酒曲質量尚無影響，繼續增加厚度，散曲出酒率快速降低，可能的原因是隨著米粉厚度的增加，不能很好的通氣，導致濕氣無法排出，有黑色菌絲生長，使出酒率降低。針對這種情況，在后面的實驗中添加了麩皮以便利于排氣，散曲5#出酒率達到144%，符合我公司合格標準。因此可考慮在散曲培養過程中添加少量的麩皮，以保證酒曲的質量。

2.3 圓盤散曲微生物分析（表5）

表5 微生物檢測結果 (個/g)

根據表5 實驗結果可以發現，散曲和大酒餅的細菌總數結果差不多，酵母數量散曲比大酒餅少一個數量級，根霉數量散曲比大酒餅多一個數量級。微生物含量的巨大差異可能與酒曲的制作工藝有很大關系。大酒餅采用餅房中高溫緩慢發酵，發酵期長，頂溫高且持續時間長，溫度過高可能導致根霉數量減少，散曲采用快速發酵，溫度迅速升至頂溫，緩慢降落，成熟期短。大酒餅中酵母數量高，可能是因為大酒餅后熟期長，頂溫過后需經歷3～4 d的時間方可成熟，酵母在適宜階段即可快速繁殖，散曲成熟時間較短，而且分散狀態不利于酵母生長，最終導致散曲中酵母菌數量減少。

2.4 散曲和大酒餅發酵結果

2.4.1 散曲和大酒餅發酵成熟醪檢測結果（表6）

表6 醪液理化檢測結果一

結果表明，散曲作為糖化發酵劑時，醪液酒精度稍高，總酸也略低，與酒曲的理化檢測指標和微生物檢測指標相吻合，出酒率高，醪液酒精度也高，可能與散曲發酵過程中產生較多的霉菌，能夠更好的糖化利用大米中的淀粉產生較多的酒精。

2.4.2 散曲和大酒餅30%vol 齋酒檢測結果（表7、表8）

表7 齋酒檢測結果二

表8 本公司豉香齋酒等級要求

結果表明，散曲作為糖化發酵劑時，齋酒中總酸含量均大于0.5 g/L，達到齋酒驗收標準；7#總酸含量略高于6#，總酯含量也略高于6#。

2.5 濃醪發酵實驗結果

2.5.1 濃醪發酵溫度

圖5 濃醪分次發酵溫度變化曲線

以實驗7#為對照，觀察不同酒曲及分批次加飯實驗發酵過程中溫度變化情況。濃醪分次發酵溫度變化曲線見圖5。實驗結果表明，發酵頂溫基本上都在36 h 左右，7#的頂溫最低，可能與發酵用水量大有關系，8#～12#均為濃醪發酵，減少了發酵用水；7#～11#發酵頂溫都在38 ℃左右，12#發酵頂溫最高達到41 ℃，可能與發酵的投料量大，夏季溫度控制不好，散熱效果差有關系；0～48 h 范圍內8#、9#比10#、11#溫度稍偏高，可能跟酒曲種類有關系，大酒餅濃醪發酵時發酵溫度略高；8#和10#比9#和11#的發酵頂溫略高，均分兩次發酵，濃醪發酵短時間內大量產熱導致發酵溫度略高。整體看來11#發酵溫度與7#最接近，可能與散曲中微生物種類有關系，霉菌數量偏多利于米飯糖化，酵母數量偏少，發酵緩慢，12#放大實驗溫度偏高，還需等天氣變涼，外部環境變化之后再研究。

2.5.2 濃醪發酵成熟醪檢測結果（表9）

表9 醪液理化檢測結果二

實驗結果表明，8#～12#發酵后醪液酒精度均超過13%vol，總酸小于0.2 g/L，說明發酵過程正常。12#酸度略高，可能是因為發酵過程中溫度偏高導致的，溫度偏高，醋酸菌繁殖旺盛，發酵生酸。

2.5.3 濃醪發酵30%vol齋酒檢測結果（表10）

實驗結果表明，濃醪發酵8#～12#實驗獲得的齋酒總酸均≥0.52 g/L，達到一級品指標，其中10#、11#齋酒總酸超過0.7 g/L，說明濃醪發酵可以保持整個過程正常發酵，由表10 可以看出，5 個樣品乙酸乙酯含量均在20 mg/100 mL 左右，傳統齋酒乙酸乙酯含量在86～456 mg/L[4]范圍內，乳酸乙酯為13～30 mg/100mL，符合齋酒48.8～1564 mg/L[4]標準。豉香型白酒主要成分除乙酸乙酯和乳酸乙酯外，區別于其他香型的特征成分為β-苯乙醇，在白酒中呈玫瑰樣花香，其含量在20.0～127.5 mg/L[5]范圍內，5個齋酒樣均大于100 mg/L，部分超過127 mg/L，可能跟發酵蒸餾設備有關系。整體說來，齋酒的理化及色譜檢測基本符合要求。

表10 齋酒檢測結果二

2.6 圓盤曲及濃醪發酵酒品評結果（表11）

表11 齋酒品評結果

品評結果可以發現，7#與6#相比酒體豐滿度略差，風格較純正，酒體干凈有甜香；8#、9#濃醪發酵，酒體中多了酒餅味；11#酒體豐滿可以保持傳統齋酒的風格；12#香氣濃郁與6#風格較接近。說明普通散曲發酵酒體豐滿度略欠缺，濃醪發酵可以有效提高酒體的豐滿度，整體風格比較接近傳統齋酒。

3 結論

3.1 圓盤制曲機制作散曲，在現有大酒餅配方基礎上去掉餅泥，添加10%麩皮，可使散曲培養厚度增加至10 cm，酒曲理化指標仍能達到我公司驗收標準。通過微生物計數，散曲中酵母數量比傳統大酒餅少一個數量級，根霉比傳統大酒餅多一個數量級，細菌與傳統大酒餅數目相當。

3.2 散曲作為糖化發酵劑參與豉香白酒發酵過程時，發酵醪液各指標均與傳統發酵一致，齋酒的理化及色譜結果達到我公司標準，感官品評風格純正，酒體干凈。

3.3 大酒餅和散曲做糖化發酵劑進行濃醪發酵時，分3 次加飯，可減少發酵用水37.5%，從根源上減少部分糟水的產出，有效提高生產效率；發酵醪液酒精度升高，齋酒理化及色譜檢測指標正常；散曲和大酒餅發酵獲得的齋酒與傳統齋酒風格一致。