青稞啤酒的研究進展及發展探討

文華英，劉小嬌，王姍姍，張志薇，張玉紅

（西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏拉薩 850000）

青稞屬禾本科，大麥屬中大麥的變種，是我國青藏高原地區對多棱裸粒大麥的統稱。青稞營養物質含量豐富，具有高蛋白、高可溶性纖維元素、高維生素和低脂肪、低糖的營養特點，即常說的“三高兩低”，還能起到降低人體膽固醇、控血糖等作用。對國內外大麥籽粒、國外裸大麥籽粒以及青稞進行檢測，發現青稞麥芽中的γ-氨基丁酸質量濃度高于大麥麥芽。

青稞在青藏高原的種植歷史已有3500 年，具有生長周期短，耐貧瘠抗高寒，早熟高產[1]的優點。報告指出，近年青稞在西藏糧食作物面積、總產量占比中均達80%。其不但是我國藏區十分重要的糧食作物，被譽為“糧食之母”，而且是特色民族文化的重要載體。青稞是兼食用、飼用和發酵于一體的作物，具有釀造優質啤酒的潛力。青稞營養物質含量見表1。

青稞品種之間的原料特性差異性顯著，針對不同的加工適應性需要選擇不同的品種。潘志芬等[5]分別用無直鏈淀粉的糯青稞、低直鏈淀粉青稞及普通青稞進行了啤酒釀造、全青稞餅干制作實驗，發現其產品的品質及加工性能都有顯著的差異。目前對青稞育種研究較多，如常規育種就包括引種、系統選育、雜交育種等，也有品質育種、輻射育種、單倍體及花藥培育等方法。眾多的研究促進了青稞育種的發展。

表1 青稞營養物質含量

1 青稞酒概述

青稞酒釀造歷史源遠流長，是青藏高原的特色飲品。傳統青稞酒在藏歷史已有1300 多年，是藏區人民最為重要的傳統飲品。在藏區酒在日常生活中不可或缺，飲酒被認為可避疫瘴、祛寒濕、活血脈，且形成了豐富的酒文化[6]。隨著社會和科技進步，青稞酒廠家數量增多，種類多樣化，生產規模也越來越大[7]。目前主要的青稞酒根據其工藝特點大概可以分為傳統工藝和新工藝釀造兩類品種，如表2 所示。

2 青稞啤酒概述

青稞啤酒是指添加青稞或者青稞麥芽原料釀造的啤酒，有不同的釀造工藝，主要是指以青稞麥芽和大麥麥芽為主料釀造的新型營養型啤酒。1999 年焦迎春[9]開始研制青稞啤酒的工藝，至2002年我國拉薩啤酒廠開始投產青稞啤酒，采取下面發酵的方式釀造出拉格型保健啤酒，一經推出就受到消費者青睞。因青稞麥芽制備困難，技術不成熟導致規模較小，后續跟蹤報道也較少。總的來說，國內外對于用青稞釀造啤酒的研究較少，僅有的成果是以企業的研究為主體。為此，本文將闡述青稞啤酒不同的加工和釀造工藝以及發展存在的問題，以期激發人們對青稞啤酒行業的更多關注。

表2 青稞酒的品種

2.1 加工方式（表3）

目前，用在青稞和萌動青稞的加工方式主要有蒸煮處理、微波處理、超聲波處理、炒制處理和擠壓膨化等，各有優點。不同加工方式對青稞和萌動青稞的細胞壁結構、基本營養組分、理化特性、消化性、質構和風味等均有一定影響[10]。

2.2 釀造工藝（表4）

根據原料區分，青稞啤酒大致有3 種制備工藝。

（1）麥芽、青稞麥芽等按比例搭配。青稞啤酒釀制過程中，先將青稞制成青稞麥芽，青稞麥芽在麥芽和淀粉酶的作用下轉化成青稞淀粉是常見的青稞出糖方法[16]。李悅明等[17]選用大麥芽、青稞麥芽、焦香麥芽3 種麥芽，結合傳統艾爾啤酒生產工藝，并使用Fermentis 啤酒酵母s-33 發酵釀造而成青稞艾爾啤酒，酒體外觀呈黑色，具有一定的苦味，泡沫細膩，掛杯持久，口感厚實。為了簡化操作，高巖[18]進行了改良。他嘗試將烘烤或膨化后的青稞混合水和麥芽進行糖化處理，與直接使用原始青稞原料相比，該改良措施提高了青稞淀粉中小分子淀粉的含量，不僅大大提高了青稞原料的使用效率，還增加了所得青稞啤酒的色澤和口感，適合小規模啤酒廠或家庭啤酒釀造。

表3 青稞的不同加工方式

表4 青稞啤酒的不同釀造工藝

（2）全青稞麥芽。此法不僅青稞原料的利用率低，還有出酒量少、發酵進程慢的缺點。對此相應的改進也在進行，拉薩市吉祥啤酒有限公司采用高壓糊化與低溫發酵相結合的適應西藏高原環境的啤酒水產工藝，以青稞、山泉水為主要原料，生產具有青稞原漿風味的啤酒[19]。朱文優等[20]將青稞粉碎，以雙酶法制備青稞淀粉水解糖，研究發酵溫度、初始pH 值、接種量和發酵時間對酒精含量的影響。此外，青稞啤酒的發展也可以借鑒西藏傳統青稞酒酒曲菌株，應用現代純種發酵技術，改良傳統西藏青稞酒的釀造工藝[21]。

（3）青稞為輔料。主要利用青稞的益生特性用于制備保健型啤酒。趙煜等[22]將包含青稞在內的五谷發酵成具有一定保健功能的啤酒，適合女士和老年人飲用，豐富了青稞啤酒的種類。趙生元[23]以青稞、枸杞、蜂蜜為原料開發出一種營養型發酵酒，具有青稞香、蜂蜜香和枸杞果香。

3 發展中存在的問題

3.1 β-葡聚糖控制問題

青稞和青稞麥芽富含β-葡聚糖，其形成的高黏性環境會抑制淀粉的體外消化分解，且隨β-葡聚糖分子質量和濃度的增大抑制效果越明顯[4]。這種大分子膠體物質的水溶液具有黏性，使得啤酒的黏度升高。啤酒生產過程中控制β-葡聚糖的方法主要有：在麥芽制麥過程創造有利于β-葡聚糖酶產生和作用的條件，提高β-葡聚糖酶活性；控制投料的麥芽混合比例；糖化過程采用合適溫區促進β-葡聚糖的分解；采取外加β-葡聚糖酶的方法促進葡聚糖的分解，從而降低麥汁黏度。

董小雷[24]使用上面發酵實驗研究出一種含酵母高β-葡聚糖啤酒的制備方法，采用壓濾機對麥汁進行分離，避免了高β-葡聚糖過濾困難的缺點，制成的渾濁型啤酒氣味芬芳，酯香味濃郁。萌動不僅會引起谷物營養特性的改變，在萌動過程中，β-淀粉酶釋放出來并被激活，隨著萌動時間的延長，淀粉含量呈下降趨勢，萌動青稞中蛋白質的溶解度和消化率更高。Ahmad 等[25]的研究發現，25 ℃條件下萌動24 h，青稞中β-葡聚糖含量降低了22%。Hubner 等[26]發現青稞萌發2 d，其β-葡聚糖含量從3.8% 降至2.4%，而萌發4 d 時，β-葡聚糖幾乎被完全消耗。

3.2 啤酒評價量化問題

啤酒的生產經歷了一系列復雜的變化，主要是淀粉和蛋白質的酶解作用。青稞啤酒中碳水化合物、多酚物質等非揮發性物質，以及主要包括醇類、醛類、二氧化碳等組成成分的揮發性物質，直接影響其感官品質。除了在青稞啤酒釀造中要注意啤酒麥芽及其他谷物輔料、酒花和酵母的發酵作用，建立感官指標、污染物及微生物限量指標等，還需建立可量化的質量評價體系。如Rudin法、NIBEM 法、Sigma 法、Steinfurth 泡沫測量系統、國標秒表法等是針對成品啤酒泡沫穩定性的主要測定方法。目前新興的電子鼻技術能識別和檢測復雜成分，給出待測樣品揮發性物質呈味的整體信息，值得關注。張擁軍等[27]利用電子鼻探究了改性聚砜膜對啤酒澄清處理前后的氣味變化，證明該澄清技術對啤酒澄清處理后品質無明顯變化。

3.3 包裝和宣傳問題

消費者購買啤酒時，除了會關注是否是著名品牌、是否品質口感好、是否方便購買，還會關注包裝是否精美。面對感性商品外觀和品質同質化嚴重的情況，青稞啤酒產品包裝設計能否在第一印象引起消費者共鳴，如何利用消費者對產品的感官感受，激發購買欲望，引導最終消費，成為值得關注的問題。馮詩予[28]探索視、味共感心理如何通過商品的平面包裝引起消費者共鳴，促成消費，幫助啤酒生產企業在同質化嚴重的市場中爭取鶴立雞群的市場地位和占據更大的市場份額。青稞啤酒除了直接飲用，也是優良的添加劑。如趙輝[29]將浸汁常用的水替換成青稞紅曲啤酒，制成的青稞紅曲啤酒話梅不僅色彩鮮紅，營養豐富，而且帶有青稞紅曲啤酒特有的香味。因此，青稞啤酒的生產發展除了關注工藝技術競爭層面外，也要注意做好宣傳工作，找準賣點。

3.4 后酵和滅菌的問題

啤酒成熟的過程復雜，包括氧化酯化、還原和聚合等過程。我們對啤酒成熟機理的了解依然相對匱乏。盡管已有人進行了一些研究，但只研究了對風味影響較大的物質如雙乙酰、乙醛、連二酮類、揮發酯和含硫化合物等。啤酒的后酵有使風味成熟、發酵殘糖類、澄清啤酒和增加二氧化碳溶解的作用，達到啤酒成熟的目的。

青稞酒的質量與青稞的微生物群有關，在青稞酒釀造過程中，會引起生物菌株的變化，若不能很好地滅菌，將會影響產品的口感和縮短貨架期。由于各種原因，啤酒在釀造過程中以及啤酒在灌裝后的貯藏過程中，啤酒的風味物質在不斷地變化著。啤酒經過巴氏殺菌后所含老化物質明顯增多，老化和氧化被加快了。同時加熱破壞了啤酒中原有的抗老化物質，比如啤酒中原有的多酚類抗氧化成分會大大減少[30]。高溫瞬時殺菌技術是一種相比巴氏滅菌技術更能節能降耗的新滅菌技術。梅毅明[31]研究討論了該技術在工廠應用中3 個方面相關關鍵問題，分別是啤酒值的確定、二次污染的防治、生產的安全性和靈活性，高溫瞬時殺菌啤酒的貨架期都要大于普通巴氏滅菌的啤酒。

3.5 啤酒污泥處理問題

啤酒污泥因其含有大量營養物質且基本不含有毒有害物質的特征，是可進行資源化利用的資源。在工業處理過程中，會出現碳源不足的情況，而啤酒污泥可為其提供碳源，進而達到以廢治廢的目的。劉政[32]把啤酒污水處理廠的脫水污泥作為對象，開展了生物營養劑的制備和工程化應用研究。此外，我國啤酒行業大多采用傳統釀造工藝，耗時長，能耗高，碳排放強度高，在節能減排成為全球共識的情況下，節能降耗也是啤酒行業面臨的一個重要課題。

4 結語

目前我國大約有300 多家啤酒廠，1500 多個啤酒品牌，整個市場呈現出企業數量多，區域割據嚴重化、品牌數量多且分散、整體消費量低等問題。啤酒屬于嗜好品、易耗品，同時也是可替代性強、同質差異小、品牌忠誠度低的產品。青稞是藏區研發功能食品創收的最佳原料，具備高原特色的青稞啤酒是值得該地區強力打造的特色品牌產品。如果能充分發揮青稞“三高兩低”營養特點，通過打造產品的差異性來引起消費者的關注，不僅可以豐富啤酒的品種，還能激發更多研究人員和企業開發利用青稞這種高價值作物，實現青稞的多維度精深加工，為藏區創收，更好地造福藏區人民。