天然富硒大豆制作豆腐過程中各階段產物及其制品的硒含量

黃 婷， 魏曉萌， 張佳璐， 任 瑤

(1.安康學院 化學化工學院， 陜西 安康 725000； 2.安康學院 陜西省富硒食品質量監(jiān)督檢驗中心， 陜西 安康725000)

硒是1817年發(fā)現(xiàn)并命名的一種微量元素[1]，其在人體組織中僅占1/107，對人類健康的影響其他物質不可替代[2-4]。在生物學方面，硒具有增強人體免疫力、預防癌癥、抗癌癥、預防與治療心腦血管問題、保護眼睛、抗污染、保護肝臟、保護與修復人體細胞、抗氧化延緩衰老、增強紅細胞對氧氣的攜帶、對糖尿病有一定的療效和解毒功能[5-7]。

目前，全球42個國家的土地存在不同程度的缺硒問題，我國72%的土地面積為低硒或缺硒。陜西安康是我國硒含量較高的地區(qū)[8-9]。我國硒儲量普查顯示，安康的地質條件及地理環(huán)境較為特殊，在安康地區(qū)，構成了以紫陽為中心的富硒區(qū)域，當?shù)氐耐寥篮退|硒的含量顯著高于其他地區(qū)。這一區(qū)域的大多數(shù)農產品、土壤、經(jīng)濟作物及畜禽等的硒含量均超過其他地區(qū)，糧食作物硒含量為4～8 mg/kg，是人體需要的標準含量。硒是一種多功能的生命營養(yǎng)素，缺少硒將直接危害人體健康[10-12]。因此，將該地區(qū)生產的糧食加工為食品，使人們通過攝入富硒食品從而較好地補充人體中的硒含量[13-15]。

腐乳是我國的獨有調味劑，歷史悠久[16]，其富含低分子蛋白質、氨基酸[17]及各種B族維生素，尤其是維生素B12，在老年癡呆癥的預防方面，效果顯著[18]。很多人喜歡食用豆腐乳，通過豆腐乳補硒是一種成本低、安全性高、效果好、較為便捷的途徑[19]。目前，鮮見有關大豆原料中的硒與豆腐乳中硒含量的關系，以及豆腐乳生產過程中硒的分布規(guī)律的報道。為此，采用天然富硒大豆制作豆腐乳，測定豆腐乳生產過程中各產物的硒含量，以期為富硒產品的綜合開發(fā)利用提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

富硒大豆：大豆A(對照)為陜西省安康市市售普通大豆，土壤含硒量極低，不在檢測范圍內；大豆B為安康市白河縣冷水鎮(zhèn)水坪村種植，土壤含硒量為1.679 mg/kg；大豆C為安康市紫陽縣雙安鎮(zhèn)鬧熱村種植，土壤含硒量為3.236 mg/kg。樣品去除附著的土壤等雜質，60℃烘干，冷卻后粉碎，待用。

硒標準液購于國家標準物質研究中心。

試劑：鐵氰化鉀(10 μg/L)、KBH4、KOH(5 g/L)、(1+1)HCl、無水乙醇均為分析純，由廣州萬從化工有限公司生產。試驗用水為超純水。

儀器設備：AFS-8X雙道原子熒光光度計，北京吉天儀器有限公司； FW-100高速萬能粉碎機，北京中興偉業(yè)儀器有限公司； MARS Xpress微波消解儀，美國CEM公司；101-2AB電熱鼓風干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；摩爾超純水機，重慶摩爾水處理設備有限公司。

1.2方法

1.2.1樣品處理

1) 大豆。取2.000g大豆，將1.5 mL濃硫酸和20 mL濃硝酸添加到大豆中，消化為2～3 mL后加入2 mL HClO4，微熱，冷卻后加入3 mL濃HCl，放置1 h，過濾，用超純水定容至50 mL。

2) 豆腐、豆渣及豆腐乳。分別取豆腐、豆渣、豆腐乳4.000 g于105℃烘箱中烘干，冷卻，烘干至恒重后，按大豆的方法進行處理。

3) 黃漿水。取10.00 mL黃漿水于電爐上蒸去水分，冷卻至室溫后，按大豆的方法進行處理。

1.2.2儀器檢測條件的設置樣品中硒含量的測定采用氫化物-原子熒光光度法。原子熒光光度計的操作參數(shù)：負高壓270 V，原子化器溫度200℃，原子化器高度8.0 mm，載氣流量400 mL/min，屏蔽氣流量1 000 mL/min，讀數(shù)時間為10.0 s，延遲時間為1.0 s，進樣方式，自動進樣。

1.2.3標準曲線的繪制取濃度為20 μg/L的硒標準溶液，分別配置濃度為0.00 μg/L、5.00 μg/L、10.00 μg/L 和15.00 μg/L的標準溶液，采用氫化物-原子熒光光度法測定硒標準溶液的熒光強度，以硒濃度為橫坐標，熒光強度為縱坐標，獲取標準曲線，其回歸方程為IF=114.752CSe-0.194 8，線性范圍0.1～20 μg/L，相關系數(shù)r2為0.999 1。

1.2.4豆腐乳、豆腐、豆渣樣品干固物含量的測定 洗滌稱量瓶，并將其干燥，直至恒重(W1)狀態(tài)。稱取樣品10.000 g，在60℃下干燥6～7 h，經(jīng)多次加熱至105℃ 2～3 h，冷卻至恒重(W2)。按照公式計算干固物含量[20]。

(1)

1.2.5豆腐乳生產過程中各階段產物的硒含量 分別稱取50 kg大豆，加水150 kg，按照豆腐乳的生產工藝(圖1)制作，稱量獲取的豆腐乳、黃漿水和豆渣，并測定其硒含量。

(2)

(3)

圖1 豆腐乳的制作工藝流程

Fig.1 Production process of fermented bean curd

2結果與分析

2.1大豆的硒含量

大豆作為豆腐乳的主要原料，對豆腐乳的硒含量影響顯著。經(jīng)測定，大豆A、大豆B和大豆C的硒含量分別為0.015 mg/kg、1.253 mg/kg和2.495 mg/kg。非富硒土壤中種植的大豆A的硒含量遠低于種植在富硒土壤中的大豆B和C，表明大豆中硒的積累與土壤中硒的含量密切相關。

2.2不同大豆制作豆腐乳過程中各階段產物及制品的硒含量

從表1可知，大豆的硒含量不同，其生產的豆腐、黃漿水、豆渣和豆腐乳的含硒量也存在差別，原料的硒含量越高，制作產品的硒含量就越高。其中，在豆腐乳制作過程中，黃漿水的硒含量最高，為0.05～0.622 mg/kg；其次是豆渣，硒含量為0.003～0.553 mg/kg；豆腐乳經(jīng)過發(fā)酵后與豆腐的硒含量基本一致。

表1 不同大豆制作豆腐、黃漿水、豆腐乳及豆渣的硒含量

Table 1 Se content in bean curd, yellow serofluid, fermented bean curd and bean dreg made from soybean with different Se content mg/kg

原料Material豆腐乳Fermented bean curd豆腐Bean curd豆渣Bean dreg黃漿水Yellow serofluid大豆A Soybean A0.0030.0030.0030.005大豆B Soybean B0.2460.2360.2910.347大豆C Soybean C0.5340.5260.5530.622

2.3豆腐乳生產過程中的硒分布特征

從表2可知，大豆A，大豆B和大豆C 3種大豆制作豆腐乳的加工過程中，硒的整體產品回收率分別為80.71%，88.34%和88.80%，硒回收率較高。在豆渣、豆腐和黃漿水中回收的硒含量分別是產品總硒含量的27.36%～30.12%、44.32%～52.42% 和20.22%～25.53%。豆腐乳的硒含量占總硒量的50%左右。

表2 不同大豆制作豆腐乳過程中樣品的硒含量

3結論與討論

種植大豆的土壤含硒量水平?jīng)Q定原料大豆的含硒量水平。大豆A、大豆B和大豆C的硒含量分別是0.015 mg/kg、1.253 mg/kg和2.495 mg/kg，其制作的豆腐乳硒含量分別為0.003 mg/kg、0.246 mg/kg和0.534 mg/kg，硒的總回收率分別為80.71%、88.34%和88.80%。因此，利用富硒大豆生產富硒豆腐乳是可行的。另外，原料大豆的含硒量與制作而成的豆腐乳的含硒量為正相關關系。 在總回收硒中，通過富硒大豆制作獲取的豆腐乳的硒回收率較高，為44.36%～52.45%。在加工豆腐乳時，豆渣和黃漿水中硒占總硒回收率分別為27.36%～30.12%和20.26%～25.56%，說明原料中超過50%的硒分布在豆腐乳內，黃漿水以及豆渣內的硒約占50%，可用于生產富硒副產品。目前豆渣已有利用，但生產豆腐過程中產生的黃漿水未充分利用，由于黃漿水的成分大多為小分子蛋白質以及水溶性碳水化合物，且硒含量高，其應用前景廣闊，可對其進行開發(fā)利用。