春日小鮮菜“調戲指南”

丁小穗

春天的味道似乎天生屬于家里的小廚房。時令風物往往自帶美味光環，不需要多少廚藝就能料理得出彩。掐一把鮮韭，炒兩個雞蛋，滾一鍋野菜湯，撒點鹽就可以熱騰騰地上桌。那種恣意的鮮活靈動，是餐廳現代化的中央廚房永不能臨摹的味道。所以，你還在等什么？好食材過時不候，還不抓緊時間學幾個美味的時令小菜？

香干馬蘭頭

總覺得馬蘭頭是個特別春意盎然的名字。這種野菜一般生在田間地頭，馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，是以名之“馬攔頭”。后來，“馬攔頭”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《隨園詩話補遺》里記載，汪研香從上海離任時，村中小童紛紛獻上馬蘭頭以贈行，一時傳為美談。更有人賦詩云：“欲識黎民攀戀意，村童爭獻馬攔頭。”

清明時節的馬蘭頭最是鮮嫩，隨便采采就是一大把綠油油的春天。但馬蘭頭略帶苦澀氣味，要經過焯水才會變得清潤可口，再細細地切段，調點香油，拌上豆腐干碎，就成了一席春宴的美妙開端。若是加點花生碎或松子仁，口感會更加豐富有趣，不過，花生和松仁一定得耐心干炒，不宜用油炒，否則香氣太烈，就會壞了馬蘭頭的清香。

?腌篤鮮

蘇軾說：“無肉令人瘦，無竹令人俗。”這樣看來，腌篤鮮可謂是既高大上又接地氣的完美菜式了。腌篤鮮的靈魂在于“腌”。臘月里腌上的咸肉，經過一冬的風吹日曬，到春天正好凝練得馥郁鮮咸，切成小塊下水一煮，就慷慨地釋放出滿鍋香氣。春天的小蹄髈正鮮嫩，而春筍更是清爽水靈，金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。在小砂鍋里慢悠悠“篤”上幾個時辰，細細的“咕嘟咕嘟”聲中，春筍吸飽了油脂，光膩如暖玉，咸肉鮮味盡釋，蹄髈燉得酥軟，又經春筍的一身正氣壓陣，就變成暖洋洋的一鍋清鮮。

腌篤鮮可以用咸肉，可以用火腿，可以加萵筍，也可以加百葉結。一千戶上海人家，就有一千個腌篤鮮的獨門秘方，但是，只要用好食材，花時間耐心燉出來，味道一定不差。

蔥油蠶豆

我們平日里常見的是老蠶豆嘎嘣硬脆，四季皆有，可以有滋有味地吃上一年。可嫩蠶豆的時令卻短得很，新市的蠶豆鮮綠嬌柔，嫩得可以掐出水來;過了幾天，蠶豆開始起沙，吃起來則酥潤鮮美，恰如楊萬里所說的“甘欺崖蜜軟欺酥”;若是再老一點，豆皮便不能入口，只好剝了來煮湯。等到蠶豆褪去碧綠的顏色，殼上長出黑黑的“眉毛”，這一季輕靈鮮活的春天，也就該畫下句號了。

蔥油蠶豆是江浙人家春天常見的小菜，而只有最嫩的蠶豆才有資格受到這種待遇。用一大把蔥花煎出香氣，嘩啦一下倒入蠶豆，高溫逼得豆瓣粒粒爆開，豆腥氣漸漸揮發干凈，又裹了一身濃烈味的蔥香上桌，油潤鮮亮，是燙了舌頭也不愿意放過的美味。

?蒲公英白煮蛋沙拉

第一次知道蒲公英可以吃，要歸功于歐·亨利的小說《蒲公英情人》。少女薩拉寄居在紐約，每天為小餐館打印菜單以糊口。春天將至，她卻與鄉下的戀人沃爾特斷了音訊，連打印菜單時也心不在焉，在打到“蒲公英和白煮雞蛋”一行時，想起沃爾特為自己編制的蒲公英花冠，忍不住哭了起來。那天晚上，門鈴響起，門外站著她朝思暮想的戀人。原來，小伙子沒有收到薩拉搬家的信，獨身到紐約找她，隨意找了一家餐館想吃點蔬菜，卻在菜單上的青椒與白菜之間，發現了這么一行字：“親愛的沃爾特和白煮雞蛋。”

好了，有這樣美好的故事，誰能拒絕在春天來一盤蒲公英白煮蛋沙拉呢？

（資源支持：微信公眾號“企鵝吃喝指南”）