以北京大興機場南航配餐中心為例談航空配餐建筑設計

楊朋振

(中國中元國際工程有限公司，北京 100089)

航空配餐建筑是為航空旅客及機組人員提供航空食品及其他機上用品(部分)的一類工業建筑。其主要產品是為飛機上的旅客及機組人員供應的餐食飲品，如中餐、西餐、特殊餐食(如穆斯林餐)等，另外機上用品及機艙特色服務所需物品的配給也是配餐建筑的主要功能。航空配餐建筑的主要功能可以總結為食品加工和物流配送功能兩大類。配餐建筑具有功能內容相對固定、工藝流程多樣復雜、食品衛生標準要求高、物流配送效率要求高等特點。隨著國內航空業及航空食品業的發展，航空配餐建筑的高標準建設越來越受到各航空食品企業的重視，航空配餐建筑設計特點及方法的研究對于為航司提供安全且高質量的航空食品服務具有重要的意義。近期，筆者有幸參與了北京新機場南航基地航空配餐中心(亞洲單體面積最大的配餐中心)的全過程設計工作，現結合本工程實例對航空配餐建筑這一特殊類型的建筑設計特點進行總結與分析，希望為后續同類項目的設計起到一個拋磚引玉的作用。

1 總平面規劃布局

航空配餐建筑一般包括配餐生產樓、配套業務辦公樓、生產輔助用房(如各類設備用房、垃圾房、洗車房、維修間等)及門衛室。航空配餐建筑的規劃布局首先要符合機場的總體規劃，設計以生產運營方便為首要考慮因素。出入口設置2個以上較優，盡量實現凈車、污車分開，垃圾車、原料車與配餐車分開，盡量避免配餐車在運輸過程中與社會車輛流線交叉，配餐車出入口應盡量靠近機坪(避免堵車而造成延誤情況的發生)。園區內交通組織宜將車流按單向循環設計，原料、垃圾、回收、發貨、辦公車流等互不干擾。在南航配餐中心項目中，車流流線設計即按單向循環設計，配餐車在到港航班到達后，機上的餐車餐具及待回收的機供品由配餐車經南1出入口運送至配餐樓回收站臺，需要時配餐車經過洗車房清洗后到達發貨站臺，將潔凈的餐車餐具、餐食和機供品裝車經南2出入口運送至機坪裝機。原料車經南1出入口進入，在東側原料站臺卸貨后再經南1出入口駛出。垃圾車經南1出入口進入，在垃圾房裝貨后再經南1出入口駛出。本項目的總平面流線設計，在基地出入口條件有所限制的情況下，盡量做到了凈車、污車分開，垃圾車、原料車與配餐車分開(見圖1)。

2 建筑平面功能布局

航空配餐建筑群的核心位于配餐生產樓，其余建筑在功能上均為配套服務用房。配餐生產樓的功能、流線也最為復雜，其主要功能可以劃分為總配備發貨、食品加工及儲存配備、機艙服務用品存儲配備、回收填補作業四大項。其中，食品加工及儲存配備又可細分為原料庫區、加工區、成品庫區、總擺配發區等。配餐樓內有嚴格的衛生要求，按照潔凈等級又可分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區和污染區。在南航配餐中心項目中，發貨站臺(總配備發貨)位于一層西側，沿配餐中心西立面整體展開，使用面積約2 200 m2，一次可滿足31輛配餐車停靠。食品加工及配發區位于2層，包括清真餐生產區、米飯生產區、西點生產區、熱廚加工區、冷廚加工區。將食品生產區與非食品生產區分開，保證潔凈要求。一層東側沿東立面為回收站臺及原料站臺，相應一層東南側為回收填補作業區，一層東北側為機艙服務用品配發區。本項目機供品及部分原料庫采用了立體庫的形式，整體位于生產樓北側。

航空配餐建筑的生產流線非常多而且極其復雜。一般可分為人流流線(生產員工流線、行政辦公人員流線)和物流流線(原料入出庫流線、垃圾流線、機供品配發流線、餐車餐具回收填補作業流線、食品加工拼擺流線等)。此外，根據項目需要，食品加工拼擺流線還可細分為中餐、西餐、清真餐、日本餐等各種不同的餐食流線，機供品配發流線中還可細分出海關免稅監管用品配發流線。有試餐要求的還要增加外來人員試餐流線等。因為航空食品衛生安全的嚴格要求，有些流線之間要相互獨立，潔凈與非潔凈分開、餐食與機供品分開、生與熟分開、冷與熱分開，各生產流線還要做到不倒流、不交叉。由于統一生產配發的要求，有些流線之間還要相互聯系，比如餐車餐具流線要與總擺間通過通道相聯系，餐食總擺間、機供品拼擺間都要與發貨站臺相聯系。

航空配餐物流配送采用冷鏈物流，全程冷鏈在航空食品物流中已經被提上日程，航空食品生產及配送全過程溫度控制已經成為航食企業的必然要求。因此除了原材料和成品的儲存冷庫外，在食品的加工過程中，每個加工環節完成后都會設有過渡冷間，將食品迅速打冷，以保證其新鮮度和口感。

3 建筑造型及立面設計

工業建筑是人們從事各類生產活動的空間，其建筑形象是由其內部功能所決定的。工業建筑最大的特點就在于內部的生產工藝，工藝設計決定了功能布局，從而決定了建筑的造型和形象。黃星元大師曾在其“工業建筑表現什么”的文章中說到：“與其他建筑類型相比，工業建筑最能反映建筑的功能真實性”，工業建筑往往用簡約的藝術形象來滿足其功能的適用性。在配餐中心項目的建筑創作中，我們本著一切為生產功能服務的宗旨，遵循現代建筑設計理念和方法，綜合考慮周邊環境、建筑功能、經濟造價等制約條件，本著“形式服從功能”的設計原則，注重實用，不圖浮華，整個建筑體量方正簡潔、穩重大方,辦公樓與生產樓、高架庫在形體構成上依次排列，層層疊合，形成整體感強、色彩明快、分區清晰、排列有序的建筑群體。建筑立面采用鋁塑板及玻璃幕墻，強化了工業建筑的硬朗感，虛實對比強烈，空間體塊明晰，表達了工業建筑簡潔、明快的形象(見圖2)。

4 建筑內裝及細部設計

配餐樓內部生產區域的裝修界面與生產人員密切接觸，為保證生產區域的衛生條件，方便工作人員使用，配餐建筑的內部裝修設計尤其是細部節點設計對正常生產影響很大，需要給予特別重視。設計重點在于材料和構造的選用上，要選擇無毒、無味、易清潔、不積垢的材料與做法。在與外界相聯通的部位要有避免有害動物侵入的措施。在叉車或推車經過的區域，在一定高度范圍內的墻壁及陽角要設置防撞設施。

北京大興機場南航基地生產區域地面采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的聚氨酯砂漿整體地坪，這種地坪材料現在普遍應用于食品生產加工行業，具有平整、不易產生裂縫、易于沖洗，防滑程度可選的優點，粗加工、洗切間、清洗間等經常用水沖洗的場所，地面要采用不小于1.5%的排水坡度。排水溝采用成品不銹鋼排水溝，溝內側面和底面接合處采用曲率半徑為3 cm的弧形，排水溝蓋板采用可拆卸的不銹鋼蓋板。墻面采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的不銹鋼板與高密度增強纖維水泥板的復合墻板，白色氟碳噴涂。墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間采用曲率半徑3 cm以上的弧度處理，防止積垢、便于清洗。各類加工場所的室內凈高按照3 m進行控制，局部如有防火卷簾、擋煙垂壁處按照2.5 m控制，凈高滿足規范及實際使用的要求。吊頂采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕的鋁板吊頂，易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。吊頂與墻壁結合處采用曲率半徑在3 cm以上的弧度設計，清洗間等水蒸氣較多場所的天花板設置有一定的坡度，減少凝結水滴落。另外，室內窗臺臺面應向外側傾斜，傾斜度45°以上。可開啟窗采用易于拆下清洗且不生銹的防蟲紗網。不同房間內部的食品傳送采用成品傳遞窗，兩側裝有不能同時開啟的窗扇。洗手設施均采用壁掛式，不易積垢，易于清洗打掃，水龍頭采用感應式非手動開關。室內門均采用鋼質或不銹鋼質門，杜絕使用木質門，防止霉菌的產生。

5 結語

航空配餐建筑功能特定，其融合了餐食加工和物流建筑的特點，整體數量也比較少，是一種比較特殊的工業建筑類型。本人有幸參與北京大興機場南航基地航空配餐建筑的設計，對這一建筑類型的建筑特點和設計原理有了初步的認知和體會，本文希望能對以后類似項目的設計有所幫助。

隨著中國民航業的發展，航空配餐產業也在不斷發展進步，高度自動化的生產設備、信息化網絡化的物流系統、原料采購模式以及真空垃圾處理等新技術的采用將越來越多的運用到配餐建筑中，這不可避免的將對配餐建筑的工藝流程及建筑設計帶來新的要求，我們愿不斷努力，積極探索，將這一特色建筑類型設計好。