潮汕文化主題餐飲空間研究

覃慶貴 李燦標

摘 要：潮陽地區的文化底蘊積累深厚，民間的文化藝術也是源遠流長，不僅內容多姿多彩，也具有顯著的特色，如潮陽的英歌舞、笛套古樂和剪紙遠近聞名，被國家譽為潮陽的民間藝術“三瑰寶”。文章結合潮陽民族文化和潮汕飲食文化進行餐廳空間設計，研究其元素具體運用原則，使其能在日后設計中得以實踐。

關鍵詞：餐飲空間;潮汕文化;民間藝術

主題餐廳最先出現于20世紀90年代。主題餐廳這個餐飲空間新概念，是源于餐飲空間具有別具一格的裝飾風格，讓前來就餐的人們既可以品味到美味的食物，又能體驗到該餐廳的空間設計所營造的某種文化氣氛。隨著當今人們生活水平的提高，人們對于餐飲的要求也從吃飽逐漸轉變為關注飲食的衛生、營養健康和文化消費等層面上來。現在許多餐廳已經開始向注重餐飲空間自身的獨特性、舒適性的方向發展，餐飲空間越來越注重人們精神上的體驗和享受。同時，消費文化的轉變，也成為了室內設計發展的重要因素之一。主題餐廳就在這種環境中誕生了。

主題餐廳的出現迎合了現代人們對于餐飲的日常變化的生活需求，主題餐廳以個性化、舒適化、特色化的設計特點，服務著來此消費的廣大消費群體，為人們提供一個消費的理由。所以，主題餐廳的餐飲空間設計，在如今出現是有一定的緣由的。對于廣大消費者而言，主題餐廳是基于廣大消費者的社會需求而出現的。本文分析如何利用潮汕傳統文化、飲食文化和餐飲空間相結合組成的主題餐廳，了解文化與餐飲空間組合所產生的影響。

一、主題餐廳的文化缺失

隨著當代社會的經濟發展和消費文化改變，對于人們而言，“吃”的概念不再是一項單純的填飽肚子的行為，在某種程度上，已經逐漸轉變成一種新的消費文化，主題餐廳就在這種社會背景下誕生了。而主題餐廳隨著在現在的市場上的流行，也涌現出了各種各樣的問題，如市場上的主題餐廳因盲目求異而導致主題選擇不當。現在很多的主題餐廳在餐廳的主題選擇上是沒有目的性地追求個性和獨特的差異，對市場的了解和調查不夠清楚、完善，沒有客觀地對待市場需要。

主題餐廳的主題表達不夠明確，缺乏文化內涵。主題餐廳應該合理使用各種文化來突出主題，實現主題餐廳本身所要進行表達的、所要傳遞的文化價值，但市場上的某些主題餐廳，除了營造一定的環境氣氛外，不僅主題表達不明確，也沒能展現給廣大消費者一定的文化理念。

主題餐廳的主題文化塑造能力不夠。主題文化是主題餐廳深層面想表達的一種內涵，需要主題餐廳的經營者、管理者和設計師對主題餐廳的文化內涵有充分、深刻的認識了解。

二、主題餐廳的文化原則

在主題餐廳的裝飾格調、主題設計中，主題是一個非常關鍵的、能充分表達該空間思想的核心概念。它是指在設計創作中，通過對餐廳的室內空間中造型的設計表現出來的主題思想，這個主題的思想就是餐廳設計空間的主要靈魂。每一個成功的主題餐飲空間，都必須具備符合該餐飲空間思想的鮮明主題，并且，主題餐廳所選用題材、選擇的相關元素符號等的塑造、餐飲空間本身的合理布局規劃、結構的合理準確組合、想要充分表達的設計語言等，都應與主題餐廳的主題有所對應，要與主題相符合。

面對當今社會主題餐廳所出現的問題，設計師們應勤于查找文獻，收羅、整理和鉆研相關的資料，并對其進行整理，還要進行實地的調研，了解當地的民族民俗文化，了解當地的飲食文化，認識當地人們的生活特點。對于主題餐廳的餐飲空間的設計主題，設計師、經營者和管理者自身應有明確的主題定位，明確表達該餐廳設計空間的主體思想，還要調查其他同類型的主題餐廳所出現的不同問題，對其進行相關的改進，從而進行分析和相關的總結，綜合運用當地民族文化和飲食習慣等知識。當然，最為關鍵的，還是如何將文化元素引導進餐廳設計之中。

三、潮陽民間藝術文化在餐飲空間中的運用

（一）潮陽文化內涵

潮陽文化由古南粵文化、中原文化、海洋文化三大文化譜系交融而成。潮陽是潮汕文化的腹地，潮陽文化在潮汕文化中體現出了兼容并蓄的特點。自百越歸秦以來，潮陽地區的文化經中原文化浸潤已經有兩千多年的歷史。面向大海，又讓潮陽地區的人們自古富有進取、開放的海洋精神。潮陽地區的人們善于繼承厚重的傳統文化，并在當代鮮活地詮釋和發揮，其民間多彩的民俗同樣具有活力，而且與潮陽人民的生活息息相關。在潮陽這個千年古縣，潮陽英歌舞、笛套古樂、潮陽剪紙都被國家列入非物質文化遺產名錄，被人們稱之為潮陽“三瑰寶”。潮陽地區更是在2011年，被國家文化部命名為中國民間文化藝術之鄉。

潮汕的飲食文明據史料記錄可追溯到漢唐，其受到中原地區的影響得以發展。潮汕飲食文明作為廣東飲食文化的三大流派之一，以獨特的格調自成一體。隨著現代社會的經濟發展，潮汕飲食文化在不斷吸取其他飲食文化的烹飪技術上形成自身的特點，其中代表——潮汕小食，也是潮汕飲食文化中不可缺少的一部分。

（二）潮陽民間藝術文化的運用

1.潮陽笛套古樂文化在餐飲空間中的運用

潮陽笛套樂器的發展源遠流長，笛套古樂源起于南宋宮廷音樂，經過了將近八百多年的發展，是潮陽“三瑰寶”的重要組成之一，被譽為是盛開在嶺南地區永不凋零之花。潮陽笛套樂器的演奏可分為兩大類，分別為笛套古樂和笛套鑼鼓。潮汕主題餐廳的室內設計可以利用笛套樂器的外形，提取笛套樂器的元素，塑造成室內空間里的燈飾，對空間進行裝飾。在提取笛套樂器元素的過程中，主要提取笛套樂器中的笛子，利用笛子的外形進行環境裝飾。這樣的造型，可以用于墻面裝飾，也是可以用于軟裝，比如形成一盞盞精美的燈飾作品，除此之外，還可以以平面圖案的形式出現，如墻繪、屏風隔斷的裝飾紋樣等，與潮汕主題餐廳的室內空間相融合。

特別需要強調的，潮汕主題餐廳的空間中，公共大廳等開敞的空間，可以設置舞臺等特殊空間，其可以為笛套古樂提供一個進行笛套古樂表演的室內空間。笛套古樂從曲式構造到旋律，都保留著華夏宮廷古樂的古風韻，這個舞臺空間設計的目的是使得消費者在品嘗潮汕當地的飲食文化時，精神上也能得到滿足，欣賞這有著將近八百年歷史的優秀傳統文化的笛套古樂。

餐飲空間設計是將空間與笛套古樂文化相結合，嘗試使兩者合理融合，使消費者在合理使用空間時，還能了解潮汕當地的笛套古樂傳統文化。這樣不光滿足了裝飾的需求，更重要的是增加了餐飲空間的功能，使得餐飲與娛樂直接結合，甚至可以形成一種在非餐飲時間吸引客源的經營手法。

2.潮陽英歌舞文化在餐飲空間中的運用

潮陽地區的英歌舞，也是潮陽地區文化藝術的“三瑰寶”之一，融舞蹈、武術、隊列和戲劇為一體的英歌舞氣勢澎湃，令人嘆為觀止。英歌舞源于明代，并且本身帶有典型的中原地區的文化色彩。潮陽地區的英歌舞是民間的廣場舞蹈和儺文化相結合的一種表現形式，還結合了北方地區的秧歌舞，隨著時間的推移逐漸演變成英歌舞，這一舞蹈也成為了潮陽民間的一種獨特的舞蹈表演藝術。潮汕主題餐廳的空間設計中，設計舞臺也可以為潮陽英歌舞服務，通過英歌舞的表演使人們了解、認識、喜愛這種在潮陽民間傳承了許久的民間舞蹈藝術，結合之前所談及的音樂，完全可以打造一種獨有的音樂餐飲或者歌舞餐廳。同時，在餐廳的設計中，除了舞臺之外，界面元素又有了更多的選擇，舞作為一種韻律，本身就可以與空間所形成的韻律相結合，而一個舞動的空間設計，是對中國傳統橫平豎直的空間的一種突破和革新。其設計手法完全可以結合當代設計有機設計的方式，如扎哈的室內空間中充斥的各種異型元素，從墻面到天花，布置了各種家具等軟裝。

3.潮陽剪紙藝術與餐飲空間相結合的運用

相對于潮汕傳統文化中的笛套古樂和英歌舞，潮陽剪紙是人們在生活中接觸相對較少的文化，潮陽剪紙其實在潮陽地區也有著悠久的歷史傳承。中原人民南遷帶來并與潮陽民俗相結合形成的潮陽剪紙藝術，被列為國家十三類剪紙之一，潮陽地區的剪紙藝術發展不僅歷史悠久，而且裝飾性強，具有精美、巧妙、雅致、富有情趣的藝術特點。潮陽剪紙的特點在于潮汕民間藝人吸取了潮劇故事的精華，利用剪紙藝術手法對其戲曲故事進行剪紙創作。有些剪紙作品則是服務于潮汕當地的民俗文化而進行創作。在潮汕民間地區，各種各樣的民俗活動自古以來就是多姿多彩，每逢過年過節，潮陽人民都需要以剪紙為裝飾。這些多姿多彩的民俗活動，成為潮陽剪紙藝術最為形象生動的載體，也造就了潮陽民間剪紙的蓬勃發展。

潮汕主題餐廳中，整體的室內空間設計對于潮陽剪紙藝術元素的運用，要考慮到空間里的門、窗上的雕花圖案進行融合裝飾，這是最為合理的方式，因為傳統的剪紙往往就出現在這里。而需要進行創新的是，將一部分潮陽剪紙作品以裝飾品等方式進行點綴，具體來說，可以運用于燈具、燈具產生的光影、餐桌上的擺件，甚至一些天花吊頂的裝飾等。這樣就使得潮陽剪紙作品與整體空間進行融合，讓消費群眾在品嘗美食的同時進行對這些民間藝術品的欣賞。

4.潮汕古建筑“三座落”格局在餐飲空間中的運用

潮汕地區建筑“三座落”，被潮汕地區的人們俗稱為“三廳亙”，是潮汕地區“四點金”建筑的縱向增大型。潮汕主題餐廳如果是多層的，整體的空間設計就可以參考潮汕地區“三座落”的整體布局規劃而設計。整體的空間設計，可以參考“三座落”的規格，進行合理的布局，如安排各個包間布置，對其包間進行合理的空間利用，也可以對大廳進行規劃利用，使得大廳的整體空間最大程度地布局。這樣既利用了潮汕古建筑“三座落”的元素，又使其與整個餐飲空間進行了合理的融合。

需要強調的是，這樣的運用方式，特別適合潮汕地區的老建筑改造。潮汕地區的經濟相較于中國的大城市，并不是太發達，因而改造舊建筑而非拆后重建應當是較合理的規劃方式。其中，對潮汕古建筑傳統格局的保留和運用恰恰是老建筑改造的核心。一般而言，舊建筑的改造都會保留其原有布局，以保留原有布局但重新賦予功能性的方式進行。這一點，可以參照由建筑事務所MAD改造的胡同泡泡32號。其是對位于北京前門東區的一座清末四合院進行的修復、改造——在恢復四合院原有三進格局的基礎上再行創造，創造性地加入了三個不同形態、猶如天外來物的“泡泡”。

5.潮汕民間藝術文化元素在餐飲空間中的綜合運用

潮汕主題餐廳以剪紙、笛套音樂、英歌舞為主要設計元素，通過剪紙的型、英歌舞的舞姿、笛套古音的音韻三者結合，形成一個融入“三瑰寶”的設計空間。餐廳空間布局結合潮汕當地古建筑“三座落”的特點。在潮汕主題餐廳中，人們不僅可以享受精神文化，也可品嘗到潮汕地區特色的美食文化。在潮汕主題餐廳，美食文化會結合當地老百姓的生活習慣，根據每種美食在不同時間食用的習慣，提供給人們不同的感受，形成一個美食隨時間的變化而變化的特點，給客人們更直觀的感受，讓在潮汕主題餐廳體驗的客人們更能了解當地的美食特點。潮汕主題餐廳是一個讓當地百姓回味、讓游客了解潮汕文化的理想空間。

6.傳統文化與餐飲空間相結合的設計在現代設計中的地位

優秀的傳統文化是一種各國、各民族在歷史發展中形成的一種文明的傳承，在中國這個由多個民族組合成的國家，每個地區都有自己當地獨特的地方特色，文化傳承內容豐富多彩。在這個優秀文化百花齊放的世界，我們更應注重、愛護、保護我們生活中各種多姿多彩的文化傳承。

研究和人們生活息息相關的餐飲空間與我們生活中傳承的傳統文化相結合，是為了利用餐飲空間的氛圍，使文化對人們產生潛移默化的影響。使用潮汕當地的飲食文化等傳統優秀文化，結合餐飲空間進行設計，既可以得到一個舒適的餐飲空間，也可以讓人們認識、了解這個地區、這個民族的優秀傳統文化。在設計中，傳統文化元素與中式的意境美相結合，如以潮陽剪紙元素為窗的裝飾花紋，潮劇臉譜與剪紙結合組成裝飾元素，使用笛套樂器做成燈飾，利用舞臺展現笛套古樂、潮劇、英歌舞等傳統的優秀文化，這些都是傳統優秀文化與餐飲空間進行最大程度融合的方式，同時用潮汕當地的飲食文化抓住廣大消費者的胃，讓人們充分了解、認識潮汕當地的優秀文化傳承。這種由優秀傳統文化發展出來的設計元素，可以對于我們這個多民族國家的其他設計給予一定的借鑒。

四、結語

主題餐廳設計是現代社會發展中出現的一種新的設計類型，是經營者通過一個主題向人們表達一種思想的方式，是廣大消費者的生活需求。而潮陽這個地區的民間藝術文化的歷史發展源遠流長，是中華民間文化的一個代表，也與潮陽人們的生活息息相關，利用潮陽民間藝術文化作為一個主題餐廳的思想主題，既是想讓人們了解潮陽民間藝術文化，也是想通過這種形式為民間藝術文化提供一種新的保護思路。最為關鍵的是，潮汕地區的飲食文化，是嶺南文化不可缺少的重要組成部分，在潮汕地區設立潮汕飲食文化相關的餐飲空間，更貼近老百姓的生活，讓來此消費的人們品嘗到當地的特色美食。在具體的設計手法方面，主題餐廳的設計應當以潮陽民間藝術文化和潮汕飲食文化的歷史發展和變化入手，提取潮陽民間藝術文化和潮汕飲食文化的組成元素，并著重研究和探討這些元素如何在餐飲空間中運用。而按照各種元素的運用歸類，潮汕主題餐廳的空間設計中可運用的主要元素包括剪紙、笛套古樂、英歌舞，潮陽“三瑰寶”在具體的餐飲空間設計中都應當發揮重要的作用。

參考文獻：

[1]李碧.主題餐廳室內設計研究[D].昆明理工大學，2013.

[2]陶文靜.廈門主題餐廳的文化氛圍營造研究[D].華僑大學，2014.

[3]董君.餐飲空間[M].北京：中國林業出版社，2017.

[4]理想·宅.小型餐廳空間設計[M].北京：中國電力出版社，2016.

[5]《宴遇空間：餐飲專輯》編寫委員會.宴遇空間：餐飲專輯[M].北京：中國林業出版社·建筑分社，2015.

[6]徐佳兆.中式餐廳設計[M].沈陽：遼寧科學技術出版社，2015.

[7]張秀紅.基于體驗的主題餐廳產品研究[D].天津商業大學，2011.

[8]趙雯.中式主題餐廳中的陳設設計研究[J].工業設計，2019（2）.

[9]吳曉靚，郭莽園.潮汕工藝尋蹤[M].廣州：暨南大學出版社，2012.

[10]陳志民，翁木順.潮陽剪紙[M].廣州：廣東人民出版社，2006.