各種鍋，你偏愛哪種

王格

日常生活中做任何菜都離不開鍋，到底挑選哪種鍋最好呢？事實上，鍋的材質不同，優缺點也不同，消費者最好是根據自己的需求來挑選。

鋁鍋 其是過去家里常用的一種廚具。它質量輕、傳熱快，價格也能被大部分人接受。但是鋁鍋耐熱性較差，質地軟、易變形，逐漸被其他材質的鍋所替代。日常烹飪中，鋁鍋是不會一次性析出過量鋁的，但長時間高溫烹煮以及在金屬鍋鏟的碰撞下，會游離產生一定的鋁成分，而且接觸酸性食物時也會加速鋁成分的析出。攝入過量鋁，會影響人體骨骼和神經系統。日常生活中還是盡量少用鋁鍋、鋁制器具及鋁箔器具。如果要用，尤其要避免接觸酸性食物，如番茄、醋等。

陶鍋 其為常用的廚具之一，花色繁多，鍋體光滑細膩，不生銹、不吸水、易清洗，可以用來烹飪多種菜肴。但是，陶鍋相比較鐵鍋、不銹鋼等金屬鍋更容易破碎，有一定的安全隱患。有些人擔心陶鍋的彩釉中含有鉛、鎘等重金屬，長期使用有重金屬中毒的風險。這大可不用擔心，國家對陶鍋的生產工藝和質量都有嚴格的要求，對鉛、鎘等重金屬也有相應的質量控制。一般來說，陶鍋可以用來慢燉、慢火熬粥。陶鍋保溫效果好，而且不吸水，適合需要長時間烹制的食物。

鐵鍋 其價格便宜，密封性好，煲湯燉菜時食物中的水分不易流失，能最大限度地保留菜的原汁原味。鐵鍋缺點為容易生銹且比較笨重。

不粘鍋 其優點是既輕便傳熱性又好，很適合炒菜，但是它的涂層比較脆弱，一般來說半年左右不黏效果就會變差，需要經常更換。而且，日常清洗時也不能使用鋼絲球等太粗糙的清潔工具。有人認為不粘鍋的涂層有毒，用它炒菜會致癌，其實日常烹飪中完全不用擔心。不粘鍋常用的涂層是聚四氟乙烯，它在260℃以下都很穩定。一般炒菜溫度不會超過200℃，油炸的溫度也在250℃以下，不過盡量不要空燒，空燒5分鐘，溫度會達到800℃。鐵鍋、不粘鍋都更適合炒菜，尤其是炒肉類。炒菜時肉熟得快不易老，而且可最大限度地保留食物的味道。

不銹鋼鍋 其比普通鋼更耐用、耐腐蝕，強度也高。但不銹鋼鍋中的錳、鉻在長時間燉煮高酸性食物時，會有微量滲入湯汁中，可能對人體健康產生損害，而且不銹鋼鍋的價格比較昂貴。這種鍋適合清炒或者炒油量較少的菜，也適合燒水、燜飯。用不銹鋼鍋炒菜時，既不用擔心炒出的青菜變色，也不用擔心煳鍋。

鈦合金鍋 其是用金屬鈦的合金制成的，這種材質的鍋強度高、耐腐蝕性好、耐熱性高，但鈦合金生產工藝復雜，價格昂貴，而且其導熱性較差，做飯時相比其他鍋需要耗費更多的燃氣。鈦合金鍋中的鈦被人們稱為“親生物金屬”，即在人體內能抵抗分泌物的腐蝕而且無毒。

（摘自《保健與生活》）