細說你不了解的奶酪

張澤峰

從法國回來，有人問我，法國什么東西最好吃？我想都不想就說：“當然是奶酪啊！”

奶酪是一種奶制品，是從牛羊奶中分離出來的凝乳，是法國人三餐都離不開的食物。其最常見的吃法是切成小塊，在餐后與甜點之前吃。作為配料，它也常在菜肴中出現。法國人對于奶酪，就如北京人對豆汁、山東人對煎餅和大蔥、廣州人對荷葉糯米雞、四川人對麻辣燙那樣一往情深。

中國也有奶酪，內蒙古牧民就經常食用它。20年前我去姑姑家做客，餐桌上有一碟白色的、拇指大的東西，姑姑說：“這是用牛奶做的，很有營養，也很好吃?！蔽覈L了嘗，一股濃烈的奶腥味，又滑又咸，我立即吐出來。后來我才知道，那種奶酪只是最原始的一種，而法國的奶酪卻有千種形、萬般態，究竟有多少種奶酪，恐怕他們自己都沒統計清楚，僅法國政府登記注冊的奶酪就有365種，如果每天品嘗一種，也要用1年時間。

1千克奶酪約等于10千克牛奶

奶酪的營養價值極高，每千克奶酪由10千克左右牛奶濃縮而成，它包含了牛奶中所有的天然營養成分，如豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質和維生素等。

已有研究表明，奶酪是所有奶制品中含鈣量最高的，而且它還是人體必需不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的天然來源。其中，亞油酸既能保護人體細胞膜免遭氧化，起到防癌作用，還可增強免疫力，降低人體脂肪，對骨骼健康十分有益。奶酪中的鈣非常易于吸收，其吸收率是海藻、魚類的兩倍。因此，常吃奶酪能促進骨骼生長，提高骨骼的質量，降低骨質疏松的危險。

通常情況下，奶酪只被分為兩種，即天然奶酪和加工奶酪;根據水分含量則可分為硬質、半硬質、軟質和再制奶酪四種;按加工工藝又可分為發酵奶酪和非發酵奶酪;根據脂肪含量也可分為高脂肪奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脫脂奶酪和脫脂奶酪。

如某款學生型奶酪，不僅營養豐富，口味獨特，而且便于攜帶。學生正處于成長發育時期，對營養的需求量非常大，奶酪以香甜的零食方式出現，深受孩子和家長們喜愛。

再如“熏制奶酪”，它是以優質天然切達奶酪為原料，經過粉碎、融化、滅菌及無菌包裝等工藝加工而成。由于采用先進的低溫熏制，奶酪不僅新鮮純正，營養價值也沒被破壞，并且更利于人體吸收。還有一種“早餐芝士奶酪”，富含優質蛋白質、鈣、磷、鎂等礦物質，極易被人體吸收，是老少皆宜的佳品。

營養豐富，吃后不易發胖

有些年輕女性擔心吃了奶酪會發胖。法國食品專家認為，只要不是過量食用奶酪，就不會導致發胖，反而對身體有很多益處。其實，脂肪是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的必要載體，人體在食用奶酪時既不能過量，又需要食用一定的量。

營養學家證實，兒童宜每日攝取奶酪2片（約80克），青少年宜每日攝取奶酪3片（約120克），孕婦則以每日攝取奶酪4片（約160克）為宜。但對于消化功能差的人，建議不要空腹吃或一次吃得太多，否則易引起腹脹。

奶酪能預防骨質疏松癥

攝取鈣對增加骨量、預防骨中鈣丟失或骨折均有作用，即足夠的鈣質可以預防骨質疏松，而奶酪等奶制品是人們公認的補鈣營養佳品。據分析，奶酪中的鈣約為牛奶的5～10倍，人體平均吸收率高達76.8%，而且奶酪中的鈣磷比例也比較合適人體，對補充人體營養非常有利。

蛋白質是促進骨骼形成、代謝的重要原料，如果蛋白質不足，會造成人體內新骨形成滯后，此時如果還缺乏鈣，那么骨質疏松的癥狀將加快出現。奶酪中的蛋白質主要是奶酪蛋白，經過發酵被分解成了多種“生物活性肽”，它能夠在人體腸道中直接被吸收，可提高人體免疫力，促進鈣吸收和消化。所以，奶酪蛋白質是補充骨代謝中蛋白質消耗的良好原料。

骨質疏松癥雖然是老年疾病，但預防則應該從青少年時期開始，飲食上要注意科學營養，多吃奶酪等健康食品，這對延遲骨質疏松很有幫助。

（摘自《家庭醫藥》）