三鮮豆皮，老武漢的“鮮”早餐

鐘凱

武漢人好吃，一日三餐都在琢磨好吃的，其中，“過早”文化最有特點。過早，就是吃早餐，但這個“過”字，頗有“過日子”的意味，顯示出武漢人對早餐的“高度重視”。武漢人過早的花樣無比豐富，除了熱干面，還有一種特別有代表性的食物——豆皮。

看到豆皮的樣子，你可能會覺得奇怪，這明明是個“餅”，怎么能叫“皮”？其實豆皮最早真的就是一張皮，其源自湖北農村的“豆餅”（也叫豆粑、豆皮子）。它是用大米、大豆、綠豆、豌豆等雜糧磨成漿，再用大鍋攤成薄餅（攤豆餅）。將薄餅切成條晾干就是“豆絲”，吃之前再用水泡一下即可。

豆絲好不好吃的關鍵在雜糧的比例，綠豆和豌豆比較貴，但如果給少了，豆絲就會綿軟無力，不耐煮，炒的時候容易粘鍋。原因在于雜糧中有較多的蛋白質、膳食纖維和直鏈淀粉。

湖北人吃豆絲要加臘肉、青蒜，用大火爆炒，再放些鹽、黑胡椒。也可以用臘肉、青蒜、青菜煮著吃。

豆餅和豆絲隨著生意人來到武漢，和本地喜食糯米的習慣交匯，就形成了今天的豆皮。制作豆皮有幾個很有趣的要點：一是鍋體薄、大口、淺底。二是師傅手里常常拿著奇怪的工具，有的是河蚌殼，有的是塑料板，還有的是泥工鏟。每個師傅都標配一個盤子。常見的操作方法是先在鍋里刷一點油，用雜糧米漿攤薄餅。餅不能厚，厚就做不出“外脆里軟”的口感。將雞蛋打在薄餅上，攤開，稍微煎一會兒翻面。然后換小火，沿鍋邊加點熟油。把事先蒸熟晾涼的糯米鋪在豆餅上。糯米不能鋪厚，1～2厘米足矣，這是食客最喜歡的比例。有的早餐店喜歡將糯米鋪滿整個豆餅，也有的喜歡將糯米鋪成方形，然后將多余的餅邊向內包起來。再鋪一層最關鍵的鹵料，包括肉丁、香菇丁、香干丁、筍丁、榨菜丁等。

需要注意的是，鹵料都是事先準備好的，有點像醬肉包的餡料，每家店都有自己獨特的配方。豆皮好不好吃就看鹵料夠不夠味，如果帶著鹵汁一起鋪，味道會更濃，如果不帶鹵汁，糯米會更晶瑩剔透。接著將鹵料和糯米稍稍壓實，看看雞蛋那一面的成色就可以翻面了。

對于老師傅來說，顛勺并不難，如果是新手或者年長者手上力氣不夠的，需要先切成小塊再逐塊翻面。雞蛋皮已經被煎成金黃色，形成酥脆的口感和特殊的濃香。此時師傅會拿出一個大盤子，用鍋鏟把豆皮切分成方形的小塊。然后撒上蔥花，再沿鍋邊加一點熟油，讓鹵料煎出香味滲透到糯米里面，就算大功告成了。

武漢賣豆皮的店很多，其中最有名的是“老通城”。

如果你去武漢旅游，吉慶街的老通城豆皮應該列入清單，吉慶街有很多好吃的，去了不會后悔。當然，如果你有充足的時間，本地人追捧的小店可能更讓人驚艷。