趣談芥末：辣哭你的是什么

孔子整整衣裳，抓起筷子，挑起眼前的生魚片，蘸上芥末醬，送入口中。感受軟嫩的魚肉在唇齒間徘徊，芥末鮮辣的滋味在口腔中激蕩，他老人家心中不禁吶喊：啊，好吃！

想象一下這個(gè)畫面，你是不是覺得好像有哪里不對(duì)。不過，這的確可能是孔老夫子的真實(shí)經(jīng)歷。

要知道，孔子曾鄭重地叮囑過學(xué)生們“食不厭精，膾不厭細(xì)”和“不得其醬，不食”。生魚片要蘸什么醬呢？《禮記》告訴我們，“膾，春用蔥，秋用芥”。

沒錯(cuò)，就是那種每吃一口都仿佛在吶喊著“燃燒吧，讓味蕾爆炸”的芥末。

芥末并非來自一種植物

雖然芥末很常見，但是要問芥末的來龍去脈，卻要費(fèi)一番口舌。首先，芥末并非來自一種植物，十字花科植物有好幾種植物如芥菜、芥藍(lán)、白芥的成熟種子碾磨成粉狀調(diào)料都可以稱為“芥末”。完整的芥菜籽、干芥末本身沒有味道，是不辣的，只有把芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶發(fā)生水解反應(yīng)生成辛辣物質(zhì)異硫氰酸酯，對(duì)味覺、嗅覺均有強(qiáng)烈刺激，不慎吃多了就會(huì)“催人淚下”。

用芥菜、白芥的種子研磨而成的黃芥末在中國(guó)最為常見，辛辣味相對(duì)溫和芳香，主要在東亞和南歐使用，做肉食常用來調(diào)味。用黑芥的種子磨成的黑芥末一般味道較辛辣刺激，在非洲、南亞使用較多，在印度、尼泊爾等山區(qū)是主要的香料，各種肉食、咖喱中常能嘗到芥末的味道。

各種帶有“芥”字的蔬菜的演化頗為有趣和復(fù)雜，而關(guān)于芥菜的起源問題更是一直懸而未決。有國(guó)際學(xué)者認(rèn)為芥菜可能為不同雜交事件形成，傾向起源于印度。也有專家認(rèn)為，蕓薹屬植物的原產(chǎn)地是地中海地區(qū)，數(shù)百萬年前就已經(jīng)自然分化出黑芥、甘藍(lán)、蕓薹這三大基本種，它們之間雜交出各種亞種、變種。而我國(guó)學(xué)者堅(jiān)持中國(guó)是起源中心，如李曙軒等老一輩科學(xué)家認(rèn)為中國(guó)是芥菜的原產(chǎn)地。

2018年，浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院教授張明方及其團(tuán)隊(duì)發(fā)表論文稱，他們?cè)趶V泛收集國(guó)內(nèi)外芥菜核心種質(zhì)資源基礎(chǔ)上，綜合運(yùn)用基因組學(xué)、進(jìn)化生物學(xué)等技術(shù)手段，從基因組水平上揭示了芥菜為單一起源，大頭菜（根用芥菜）變種最早在中國(guó)分化，明確了芥菜的起源中心在中國(guó)。

日本的芥末，跟芥菜無關(guān)

在宋代，芥辣風(fēng)靡一時(shí)。《東京夢(mèng)華錄》中記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實(shí)都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個(gè)月，起缸叫賣，是辣腳子；如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道菜叫“芥辣瓜兒”，做法是：把芥子碾細(xì)，放到碗里，用溫水調(diào)勻，再過濾掉雜質(zhì)，加醋調(diào)味，做成最簡(jiǎn)易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜在今天叫作“芥末黃瓜”，很辣，很爽口。

也可能在那時(shí)，“食芥”文化逐漸傳入日本。不過，如今的日本料理中的綠芥末跟芥菜并沒有關(guān)系，它并非來自芥菜籽，而是來源于十字花科大家族中默默無聞的一種山崳菜屬植物——山葵。

山葵特殊的沖鼻辣味同樣源于異硫氰酸酯類物質(zhì)，其中異硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最為強(qiáng)烈。而這些異硫氰酸酯類物質(zhì)，包括5-甲硫基戊基異硫氰酸酯、6-甲硫基己基異硫氰酸酯、7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，其中以6-甲硫基己基異硫氰酸酯香氣最好。山葵根部富含6-甲硫基己基異硫氰酸酯和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，而它們?cè)谌~片中的含量相對(duì)較低。因此，正宗的日式“山葵醬”是用新鮮的山葵根在碾磨器上細(xì)細(xì)磨擦為泥膏狀，而不常用山葵葉碾碎。

圖/東方IC

一些海魚中會(huì)帶有異尖線蟲，感染這種線蟲的魚如果沒煮熟就被人吃下，蟲體會(huì)隨食物進(jìn)入人體鉆入胃壁、腸壁，有的甚至可以進(jìn)入腹腔胸腔，造成嚴(yán)重的寄生蟲病。有研究發(fā)現(xiàn)，山葵中的辛辣物質(zhì)有殺滅寄生蟲的功效。不少人認(rèn)為蘸芥末可以殺死生魚片中的寄生蟲。如果將魚生切成薄片后使用“芥末”進(jìn)行處理，可以殺死這些線蟲，達(dá)到安全食用的效果。

真是這樣嗎？確切地說，這些化學(xué)成分確實(shí)可在體外實(shí)驗(yàn)中殺死諸如霍亂弧菌、傷寒菌等微生物，也可以抑制酵母菌的繁殖，甚至可以殺滅異尖線蟲，因此蘸芥末殺菌的說法還是有一定科學(xué)依據(jù)的。但是，實(shí)驗(yàn)中對(duì)于芥末的濃度、作用時(shí)間都有嚴(yán)格的要求，而人們平時(shí)進(jìn)食時(shí)很難保證同樣的條件。所以食用生食還是要多加小心，萬一肉片切厚了呢？萬一芥末放少了醬油多了呢？萬一你恰好是“天選之人”，免疫力比常人低一些呢？萬一……還是用煮熟的白切肉蘸醬油和芥末吧，味道差不多……

山葵風(fēng)味獨(dú)特，但種植起來頗為不易。山葵需要生長(zhǎng)在涼爽甚至寒冷的水田里，且對(duì)水質(zhì)的要求非常高，需要清澈流動(dòng)的水才能長(zhǎng)得好，生長(zhǎng)周期需要至少兩年的時(shí)間。也正因如此，在日本，山葵一般是論產(chǎn)地、大小、形狀來賣的，形態(tài)越飽滿，個(gè)頭越大的價(jià)格越高。一根好山葵的價(jià)格甚至高達(dá)2萬日元，折合人民幣1300元左右，一般只有高檔的料理店才會(huì)用。當(dāng)然也有適合普通消費(fèi)者的山葵，個(gè)頭要小得多，每根的價(jià)格也達(dá)到了1000日元，相當(dāng)于人民幣65元左右。

面對(duì)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，也有其他帶有辣味的“候補(bǔ)植物”走到臺(tái)前。比如同為十字花科的辣根屬植物辣根，它的根肉質(zhì)肥大，也因富含芥子油且產(chǎn)量較大，常作為商品“芥末”的主要原料。所以，你吃的日本料理里的“芥末”，可能跟山葵和芥菜都沒有關(guān)系。（本刊綜合）