一場200年前的美味欺詐

白簡簡

誰也不想被騙，尤其關于吃。

我的媽媽是一個業余十級的食品質量監察員。什么樣的蔬菜是灑過農藥的，什么樣的雞是生長期太短的，什么樣的零食是放了添加劑的，她都目光如炬，擁有豐富的理論知識和實踐經驗。實踐經驗主要來自菜市場，理論知識的來源則比較龐雜，比如，報紙雜志電視，微信公眾號文章，以及“聽說”。

事實上，關于食品的陷阱，以“黑暗料理”聞名的英國人也很焦慮。三聯書店譯介的比·威爾遜的《美味欺詐》，為我們揭開了廚房里的黑幕。

1820年，在倫敦生活的化學家弗雷德里克·阿庫姆出版了一本小冊子《論食品摻假和廚房毒物》，一個月就賣了1000冊，之后又陸續賣出數萬本，這在當時是一個很大的發行量，堪稱超級暢銷書。

在阿庫姆生活的時代，化學是一個時髦玩意兒，但當食品遇上化學，有時候似乎就不那么美好了：泡菜是銅染綠的，醋是硫酸勾兌的，奶酪是在壞了的牛奶里摻入米粉或木薯粉制成的，芥末是芥菜、小麥粉、辣椒粉、海鹽、姜黃和豌豆粉混合在一起調成的……盡管書賣得很好，食品卻還是過去的模樣，因為食品摻假只是工業革命的附屬產物。當英國圈地運動不斷升級，可供種植的土地越來越少;而且人們在評判一種食品的好壞時，越來越在意賣相——低成本的化學魔術能輕而易舉地做到這一點。

讀完《美味欺詐》，我覺得“欺詐”并不是一個絕對的貶義詞。它包含了三層意思：一是食品的假冒偽劣，為了利益傷害人體健康;二是食品的委曲求全，在原料供應不足的景況下維持人體需求，比如人造黃油;三是食品的人工創造，在滿足人類味蕾的道路上孜孜不倦。大部分時候，我們憎恨欺詐，但有時候，也愿意享受“欺詐”帶來的價廉物美與味覺享受。

其實，從化學意義上來說，天然食品和人造食品的化學成分沒什么區別。在保證安全的前提下，只要我們愿意欺騙自己的大腦，欺騙味蕾并沒有什么大不了的。所以有時候，我們介意的不是真不真，而是貴不貴。在滿足溫飽之后，食品被賦予了某種身份的象征意味。比如，一些昂貴的藏紅花粉，其騙術從14世紀至今長盛不衰。

在全書的最后，比·威爾遜建議，如果不想受騙，不妨遵從以下一些標準：購買完整、新鮮的食品;從你信任的人那里購買;自己烹飪，要了解食品中所含的各個成分，這樣你在碰到假貨時就能分辨真偽;最關鍵的一點是，相信自己的感覺：聽聽巧克力折斷時的響聲，看看活魚身上的光澤，嘗嘗新鮮桂皮的甜度，聞聞真正香米的氣息。

看到這里，我覺得，我的媽媽不需要任何培訓，完全掌握以上鑒別食品的方式。她不是科學家或美食家，只是比我更接近食品。200年過去了，我們仿佛又回到了從前那個追求田園牧歌的時代，又有誰知道，下一場對食品的爭論會是什么傾向。