京都美食炸回頭

董國賓

前段時間，我在家里做一個小項目，費勁心思與精力，眼看有點眉目了，卻又遇到了困境，百般無奈之下，只好暫時休業。正在這時，北京的朋友打電話過來，再三邀我去他那里散散心。

剛到北京，暮色開始垂落，朋友開車把我接過去，安頓好住宿，就帶我去了一家快餐店。快餐店里坐滿了食客，我和朋友坐在東墻角僻靜的一個餐桌旁。北京朋友點好菜，然后把菜單遞給服務員，轉過身來就和我親切交談起來。說話間，第一道菜端上來了。我肚中無食，真有些餓了，拿起筷子就去夾菜。忽然，朋友抬手把我止住了，咬詞清晰地說：“此菜非菜！”我先是一驚，隨后目視菜肴，兩眼瞪得發直。此菜形如元寶，顏色金黃，面色透亮，喜盈盈地冒著熱氣，香味直撲鼻孔，我忍不住菜香，還是夾了一個放入口中，咀嚼之，表皮焦脆，外焦里嫩，口味鮮香，滿口舒爽，我索性又夾了一個送進嘴里。我想，朋友“非菜”之說是何道理？

端坐在一旁的朋友見我吃得唇齒溢香，開口道：“潔白的盤子中，盛放的是‘炸回頭，為京都名吃，但這‘回頭之意你未必知曉。”我眨巴著眼睛，期待朋友的闡釋，于是朋友向我講述了京都美食炸回頭的歷史故事：清朝光緒年間，姓金的一戶人家，在京城一條弄巷開燒餅鋪謀生，因經營不善，生意一直不好。中秋節那天，生意更加蕭條，時至中午尚不見食客上門，店主很是茫然，遂將鐵匣內的幾枚銅錢取出，買了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面搟成薄皮，一折一疊包攏起來，準備自家過節食用。這時，忽然從外面進來一位差人，見鍋中所烙食品造型新奇，經品嘗，口味甚佳。這位差人當即告訴店主，再烙一些送往館驛，眾人食后齊聲叫絕。此后，這種食品名聲大振，當地百姓爭相回頭購買，姓金的人家生意日趨興隆，故而此食品取名“回頭”。

故事講完了，朋友將一盤黃盈盈的炸回頭推到我跟前。我夾一個塞進嘴里，邊咀嚼邊思忖藏在美食里的奧妙與智慧，終于也開口說道：“此菜非菜！”朋友見我有所感悟時，馬上將那盤香酥的炸回頭移向餐桌的另一端，伸手示意我再作品嘗。我不知其意，正疑惑之時，朋友指點道：“換個角度食之，其味更佳。”我大口咀嚼著京都美味炸回頭，越嚼越香，越嚼味道越濃，一盤炸回頭沒吃完，我眼前仿佛閃過一道亮光。

炸回頭，味美，形佳，也更適口于我，回到家里，我打算常做常吃，于是向師傅請教了其做法。先燒水至90℃，倒入面粉，用木棍在鍋內攪拌均勻，至無疙瘩成燙面。出鍋后分成幾塊，挑開晾一下，做成發面。然后稍加堿面揉勻，揪成小劑，壓成長方形的面皮，中間包上餡，像包餃子，包好后將兩端回頭到中間，捏死封口，最后用熱油炸制金黃，出鍋即成。

京城歸來，我一邊攻克我的小項目工程，一邊再三揣摩那是菜非菜的古老美味炸回頭。付出最大的努力后，在最短的時間內，我找準最佳角度，我的項目工程終于走出困境，由原來無人問津，做到了喚回回頭客，有了好的開端與起色。一盤炸回頭，一盤特色美味，一個歷史故事，一番新天地。京都美味炸回頭，是我生活中的最愛，亦是我起步的翅膀與摯友！

（摘自《烹調知識》）（責編 芳庭）