肉及肉制品中復合磷酸鹽的測定

□ 馮慶文 蔡麗沙 菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院

磷酸鹽作為品質改良劑和水分保持劑，是肉制品加工中常用的限量食品添加劑[1]，其適用于牛肉、香腸、臘腸、烤肉及火腿等肉類食品加工領域，可改善肉質，提高肉的保水性、彈性、口感等。但當人們通過食物攝入過量的磷酸鹽時，就可能危害身體健康—短時間內可能導致腹痛與腹瀉，長期過量食用將影響人體對鈣的吸收，致使人體鈣磷比失衡。目前，測定磷酸鹽的方法有紫外分光光度法和原子吸收法等。本研究采用《食品安全國家標準 食品中磷含的測定》（GB 5009.87-2016）[2]的對苯二酚-亞硫酸法對10批肉制品進行了復合磷酸鹽的含量測定，以期為肉及肉制品的安全檢測提供一定的技術依據。

1 材料與試劑

1.1 材料

10批肉及肉制品，購于山東省菏澤市市場。

1.2主要試劑與儀器

1.2.1主要試劑

磷標準儲備液（100.0mg/L）。

1.2.2儀器

電子分析天平，賽多利斯科學儀器有限公司；紫外可見分光光度計，島津儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1標準溶液的制備

準確吸取10mL磷標準儲備液置于100mL容量瓶中，加水定容至刻度即為10mL/mg的磷標準溶液，混勻，靜置，備用。

1.3.2分析方法

1.3.2.1 樣品前處理

稱取2g左右的試樣，在火上灼燒成炭分，再于550℃的馬弗爐中灰化至灰分呈白色為止，然后加入10mL鹽酸溶液（1+1），在水浴上蒸干。之后，加入2mL鹽酸溶液（1+1），分數次用水將殘渣完全轉移至100mL容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻，同時做空白試劑。

1.3.2.2 標準曲線的制作

準確吸取磷標準儲備液0、0.5、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL，分別置于25mL具塞試管中，依次加入2mL鉬酸銨溶液（50g/L）混勻，靜置。然后加入1mL亞硫酸鈉溶液（200g/L）、1mL對苯二酚溶液（5g/L），搖勻，加水至刻度，混勻，靜置0.5h，在660nm處比色。以濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

1.3.2.3 試樣溶液的測定

圖1 復合磷酸鹽標準曲線

準確吸取試樣溶液2.00mL及等量的空白溶液，分別置于25mL的具塞試管中，以下步驟同做標準曲線的步驟，在660nm處比色定量。

表1 10批肉制品復合磷酸鹽測定結果

2 結果與分析

按照“1.3.2”的分析方法，得到復合磷酸鹽標準曲線（見圖1），其線性回歸方程為y=0.018x+0.0051，R2=0.9998。由此看出，其回歸方程與相關系數均符合標準曲線的要求，證明該方法可以用于肉制品復合磷酸鹽的測定。由“1.3.2”的操作步驟測得10批肉制品的復合磷酸鹽結果（見表1）。由表1可知，10批樣品均合格，其中有1批未檢出，9批有數據，但均小于《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）[3]中5.0g/kg的限量規定，說明目前菏澤市市場上銷售的肉制品中復合磷酸鹽含量合格率很高，消費者可以放心購買食用。

3 討論

本文以10批肉制品為研究對象，采用對苯二酚-亞硫酸法對其復合磷酸鹽含量進行測定，結果發現10批樣品均合格，為消費者購買肉制品提供了一定的指導。眾所周知，肉制品是百姓餐桌上不可或缺的食材，但是，若其中的磷酸鹽含量過高，會阻礙人體對鈣的吸收。另一方面，復合磷酸鹽又是肉制品保持水分的重要持水劑，因此，在肉制品的檢驗指標中需檢測復合磷酸鹽的含量，使其在合格的范圍內既能起到持水劑的作用，又能確保肉制品的食用安全。