Protamex 蛋白酶水解大豆蛋白制備啤酒糖漿復(fù)配液的研究*

周泓江 黃雋光 羅建勇 史一白 錢 芳， 黃立新*

1（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

2（廣州雙橋股份有限公司，廣東廣州 510280）

Protamex 復(fù)合蛋白酶是諾維信等生物技術(shù)公司從芽孢桿菌屬微生物開發(fā)生產(chǎn)的一種蛋白酶最適pH 值5.5～7.5，溫度35 ℃～60 ℃，是一種被廣泛應(yīng)用的蛋白酶酶制劑。前期研究表明，用Alcalase堿性蛋白酶水解大豆蛋白，其水解液苦味相對較大，對其應(yīng)用有不良影響，而Protamex 復(fù)合蛋白酶即使在低水解度下，水解液苦味不明顯，因此被用于酶解雞蛋蛋白、動物蛋白以及小麥、玉米和大豆等植物蛋白，以及保健食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域。

在企業(yè)開發(fā)啤酒用糖漿和前期試驗基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)Alcalase 蛋白酶酶解大豆蛋白的水解原液存在一定的苦味。本文采用Protamex 蛋白酶在不同水解條件下酶解大豆蛋白，研究測定其大豆蛋白酶解液的蛋白質(zhì)回收率、水解度、α－氨基酸含量、隆丁（Lundin）區(qū)分的變化及其SDS-PAGE 凝膠電泳，探討水解制備大豆蛋白酶解發(fā)酵液條件，使之接近或相當于麥芽汁隆丁區(qū)分的一般要求：高分子含氮物質(zhì)占25%，中分子含氮物質(zhì)占15%，低分子含氮物質(zhì)占60%，以期具有更好的風(fēng)味，同樣能夠與啤酒用麥芽糖漿復(fù)配使用，更適于啤酒釀造。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆蛋白，山東香馳豆業(yè)科技有限公司；Protamex 蛋白酶，活力1.5 AU/g，諾維信公司。

1.2 儀器設(shè)備

PHS－3C 型pH 計；FA1004 電子分析天平；KHW-D-1 電熱恒溫水浴渦；79-3 型恒溫磁力攪拌器；JJ-1 增力電動攪拌器；KDN－2C 型凱氏定氮儀；KDN 型消化爐；TDL-5-A 型低速臺式離心機；DYCG-30 型電泳槽。

1.3 大豆蛋白酶解液的制備

1.3.1 步驟