井字格紅油翻滾，城市“蘇醒”了

勞駿晶

大炒鍋終于架起來了。

3月12日，重慶周師兄火鍋（以下簡稱“周師兄”）合作的炒料工廠，機器運轉，十臺不銹鋼大鍋泛著冷峻的光，鍋里則是一片火紅，發出熱鬧的呲呲聲，黃楊小米椒、漢源貢椒在牛油里翻滾。八百斤火鍋底料很快就要出鍋，運輸到“周師兄”在重慶的八家門店。“周師兄”火鍋創始人周到是廚師出身，忍不住手癢，抄著巨大的木柄勺輔助翻炒。煙火蒸騰，他總算心情舒暢了。

在重慶江北區背街處井巷老火鍋店里，老板潘芮也在炒料，他用大桶子手動翻炒，一百斤料，連炒兩個小時。這一周一次的大運動量，成了他鍛煉二頭肌的最主要健身項目，現在，這項運動終于要步入常態了。

炒料，是在多種辣椒、香料、牛油這類重口又極端的調料中，捕捉、馴化出顆粒感最細的口味。這大約是重慶火鍋的靈魂所在。

紀錄片導演曾磊形容這樣的炒料過程，通常是一個大漢，在某個地方支起一口鍋，論公斤放辣椒、花椒、牛油，“像舞動，像打仗，像戰斗，有時候也像巫術。”

這樣的“巫術”是重慶火鍋的秘密，在疫情緩解之后，更成為叫醒城市的儀式。只有小館子里火鍋重新翻騰起來，鍋鏟重新舞動起來，接上年前的余音，這才意味著更多的生活內容，在這座城市里即將回歸。春江水暖與否，答案藏在井字格中翻滾的鮮紅泡泡里。

艱難復蘇后，翹腳老板難做

三月最后的兩個星期，各個城市似乎都換了一幅景象。

3月28日，國務院聯防聯控機制新聞發布會上，商務部消費促進司負責人王斌介紹，餐飲企業的復工率達到80%。

餐飲行業活泛起來，煙火氣漸濃，意味著城市也正逐漸醒來，據提供餐飲收銀等服務的二維火數據顯示，在餐廳掃碼點單堂食的數據，在這兩周內從10%漲到45%。二維火銷售總裁馬超介紹說：“餐廳就像整個社會組織血管，把氧氣營養輸送到經濟生活的各方各面。”

在重慶市有超過兩萬家火鍋店，百萬從業人員，也就是說每三十個重慶人，就有一個人在從事火鍋相關的工作。只有火鍋的沸騰，才意味著城市的蘇醒。3月25日，重慶市疫情防控響應等級已從二級下調至三級，全面恢復餐飲門店堂食服務，從業人員“戴口罩”服務，取消餐桌、餐位擺放等限制措施。絕大部分餐飲門店陸續開場。

事情突然變得非常順利，“周師兄”原有的八家門店也已經開張，“有個別店鋪的營業額甚至超過疫情之前。”周到懸著的心總算可以放下了。他16歲就開始做廚師，從沒遇到過這么大的危機。

火鍋或許會是餐飲業中最先復蘇的品類。疫情期間，微博上，“疫情過后的第一件事”的話題閱讀量超過4億。其中，被置頂的回帖——“吃火鍋”僅點贊數就超過20萬。可見，火鍋是大家極為想念的食物。

潘芮的井巷老火鍋在關門近兩個月后，終于在三月中旬再次開張了。不過，他的故事并非一帆風順。這間只有七桌的小店，并不在商場中，全靠周圍的住戶和朋友，現在的生意更是不如那些網紅連鎖火鍋店。盡管每天都能有十幾桌客人，但每桌也就兩三個人，單價低，利潤就更低。再加上餐飲業恢復以后菜價上漲，潘芮一直在賺錢和保本的邊緣徘徊。

潘芮是資深火鍋愛好者，他看不上其他城市的火鍋，用菜籽油、色拉油的火鍋不叫火鍋，在重慶，只有用厚重的牛油煮，才叫火鍋。四川一般是重辣，重慶則重麻。麻辣之間依然可以有很多層次，潘芮喜歡的火鍋必須先麻，微微刺痛滿嘴，然后再出現辣味。最后必須得有一種類似荔枝的回甘，這是醪糟產生的后味。

合他胃口的火鍋店太少，潘芮索性自己開了一家，這也是他從小的理想。自己做一個翹著二郎腿的悠閑老板。然而，酒香也怕巷子深，現在的潘芮只感到頭疼，翹腳老板自然是做不舒坦了。

突然中斷的狂歡

潘芮的煩惱從大年初一開始，一個毛肚當時進價就六七百，原本是受歡迎的涮品，突然成了剩在冷柜里的廢棄物，“賊貴”的耗兒魚，也只能白白放壞。春節原本是餐飲行業的狂歡期，卻戛然而止。

二維火的數據顯示，全國范圍內，門店支付流水蒸發95%。“從沒有過這樣一場集體性、全覆蓋的打擊，這是不可想象的。”馬超說。

餐飲市場成為新冠肺炎疫情影響的重災區。據恒大研究院1月31日發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》估算，僅在過年這七天假期內，餐飲零售額就損失5000億元。

事實上，根據2月12日中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》，今年春節78%的餐飲企業營業收入損失達100%。

西貝餐飲董事長賈國龍接受投中網采訪時憂心忡忡，“長期是扛不住的。我們一個月工資發1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業儲備那么多現金流？”

西貝莜面村餐廳在全國60多個城市擁有400多家門店，那些規模更小的餐飲公司，面臨的困難同樣巨大。遇東嵐餐廳在2月5日發了一封公開信《不是西貝的我們，如何撐過三個月》，文中寫道，“西貝在這些問題面前都顯得那么的無助，何況我們還沒做到西貝這個規模，也許撐不了3個月……”

遇東嵐聯合創始人譚鎮忻告訴本刊記者，所有門店在大年三十緊急關停，自己最大的壓力，就是保證現金流。

“周師兄”的店員全副武裝，準備菜品。（受訪者供圖）

在關店前兩天，“周師兄”的營業額就出現斷崖式的下滑，只剩下往日的20%。周到粗略算了算，每個月的員工工資就是兩三百萬，再加上一百多萬的房租，現金流的壓力讓他覺得“天快塌了”。

春節期間，原本備下了三四百萬元的貨，已經壞了一百多萬。重慶人嘴刁，吃火鍋尤其講究毛肚和鴨腸的新鮮度。這些都是無法冷凍存下的，凍過的毛肚就沒了嚼勁，鴨腸則失了粉質的口感，至于“周師兄”最拳頭的菜品腰片，更是不經放。有那么幾天，周到就在客廳和臥室之間來回踱步。這種焦慮情緒影響到了家人。

“老板，想吃火鍋了”

火鍋店老板們苦于沒有營業額，食客們也苦于沒有火鍋吃。在曾磊看來，火鍋對重慶人是信仰。辣椒和花椒在舌頭產生的刺痛感，像是一種心癮。外人很難想象沒有火鍋的重慶是怎樣寂寞。

大家閉門不出的日子里，潘芮建起的食客群變得比以往熱鬧。潘芮從沒做過外賣，卻因為食客們的想念，自己做起了配送員。提前一天預訂，潘芮就把底料打包抽成真空，第二天一大早再去菜場現買些食材給人送過去。

“老板，想吃火鍋了。”一位老主顧在晚上十點就向潘芮抱怨。兩個小時后，微信里的念叨變成一個電話追過來，這位客人的饞蟲已經等不到第二天，非要潘芮送外賣。他只得從床上爬起來，搜羅家里剩下的一些菜，送到對方家里。

“周師兄”也開始了自己從未嘗試過的外賣業務。周到介紹，一開始，外賣推廣全靠員工們的朋友圈，掃碼加員工的微信，在線點單。生意卻一下子好得出奇，忙不過來，又陸續增加了四個點來做外賣。

配送也是員工自己，一開始買不到防護服，大家就穿著雨衣、戴著浴帽和游泳鏡去送貨，隨身帶著消毒液。食物也用里外兩層袋子裝，顧客只需要拿里面一層塑料袋走即可。

周到的自用車也拿出來給員工送貨用。他每天到店里，車就給員工開去送外賣。自己則留在店里，調試口味。自己心里也慌，手里老拿著一瓶消毒水，沒事兒就往身上噴。

火鍋外賣的口味不好掌控，周到還接到過顧客投訴，說味道沒有店里好。他想了半天才明白，原來顧客自己做火鍋時水加多了。重慶的火鍋與四川的不同，講究六分油四分水。接下來送外賣，“周師兄”就想到再加兩瓶礦泉水，把用水量定下來，這才保證了口感。

3月6日，“周師兄”的外賣訂單突破了一萬單，達到平時堂食營業額的百分之七八十了，可以覆蓋成本，周到終于松了口氣。

“周師兄”也有余力捐助武漢了。周到和供貨商商量，延遲交付貨款，房東則統一減免部分房租，高管們主動要求降薪。在公司大群里，周到提出，希望把營業額的一半捐往武漢。大家在群里以整齊的“+1”隊形表示贊同。最后，“周師兄”向武漢捐助了一百多萬元。周到自己，也用給老婆買車的錢，買了一臺救護車送到武漢。

唯有堂食，才能彰顯江湖氣

三月中旬，周師兄火鍋在此時迎來一次巨大增長，開始著手擴增門店。周到已經找好了兩三家堂食鋪子、兩家專做外賣的鋪子，因為急于出手，有些鋪子表示不收轉讓費，只收取租金。還有一家鋪子的房東，主動聯系了周到，表示愿意降低租金。

這背后，是一場行業的重新洗牌。

非火科技負責人張濤，為餐飲店提供SaaS服務，他格外注意路邊店鋪的情況。在堂食逐漸恢復之前，張濤就經常看到有的店鋪已經貼出轉讓的公告。光是重慶洋河路上，就連著七八家門店在同時轉讓。他粗略估計，在重慶至少有百分之二三十的餐飲店鋪已經關門轉讓。

美團在2019年4月發布的《中國餐飲報告》顯示，中國每新開100家門店，就有約92家老店關門。餐飲行業的門店更新向來極快，疫情催化之下，餐飲業或將迎來一輪大換血。

潘芮時刻注意著老城區一家火鍋店有沒有開張。這家店只有不到70平方米，不到一米長的小桌子往往要擠下七八個人。整家店都油膩膩的，顯得很臟。但潘芮隔三差五就想起它。

80% 商務部消費促進司負責人王斌介紹，餐飲企業的復工率達到80%

這家店他從小就吃，店的年紀比他都大。吃一頓很便宜，食材的新鮮度雖然不敢恭維，但這家店的牛肝總是吊著潘芮。潘芮吃遍了各路火鍋店，唯有這家蒼蠅小館的牛肝，不會出渣，入口非常嫩滑。潘芮做了無數次試驗，才讓自己的牛肝有類似的口感，可依然差著距離。

在潘芮看來，這樣的小店里，才藏著重慶特有的江湖氣。你坐下來，老板就隨手遞給你一張菜單，服務員老嬢嬢大聲招呼著加菜。“你一看，都是江湖中人。”吃客們不在意服務，也不在意環境，只需要口味合意。

這種江湖氣味，唯有堂食才能彰顯。剛落座時，也許大家還拘謹著，但只要火鍋沸騰起來，氣氛也立刻跟著喧騰了。辣椒、花椒、牛油，這些最極端的東西構成了火鍋的底料，重慶人尚嫌不夠，還要配上夏天和白酒。

紀錄片導演曾磊曾拍到一個夏天的鏡頭，城門洞里，一位大爺在蜂窩煤灶上煮火鍋，一邊搖著蒲扇點火扇風，一邊在喝60度的白酒。大爺看到有人在拍自己，馬上警覺起來。“要不我們也喝一點。”曾磊上前與大爺坐在一起，很快拍攝就不成問題了，大家迅速熟絡起來。

“我們重慶人以前是光著膀子吃火鍋的。”張濤說。他在等待那些小館子都蘇醒過來，在夜晚的燈火輝煌里，一群人坐在小店門口吃火鍋。這才是這座帶點超現實主義的煙火城市回歸的標志。