即食食品（RTE）的微生物風險和控制措施

北固山

由于即食食品具有無需清洗和加熱就可直接食用的特點，因此國家相關標準對即食食品加工過程的清潔度與安全性有著更高的要求。為避免即食食品存在微生物超標的風險，故從農田到餐桌的每個環節的方方面面都要保證規范的操作和有效的防護。

1 即食食品的微生物風險

食品在生產過程中需經過多個處理步驟，但每一步操作都有被污染的風險，即食食品加工過程中常見的易感致病性微生物見表1。污染食品的微生物通過代謝毒素致病，或通過食物媒介進入人體內直接導致患病，霉菌毒素在即食食品中引發的常見疾病見表2。

2 合理的生產工藝設計是基礎

2.1 清潔可控的操作程序

即食食品的所有生產步驟（包括包裝與儲存等）都應在清潔可控的操作程序下進行，從而將微生物污染的可能性與異物污染風險降到最低。制定質量關鍵控制點不失為一種有效的方法，其不僅可以降低產品污染風險，還能實時監控設備運行是否正常，該方法通常包含時間、溫度、濕度、水活度、pH值、壓力、流速、冰點、脫水率、加熱參數、酸化、冷藏條件等影響因素。某些食物一旦被污染，微生物就會快速繁殖，特別是致病菌，因此儲存環境的好壞對于即食食品而言非常重要。

2.2 溫度與時間控制

生產工藝各步驟的溫度與時間控制對于即食食品的生產而言十分重要，作為預處理步驟，熱漂燙環節對溫度與時間因素都有著嚴格要求——食品在熱漂燙后需要迅速冷卻，不可因擱置而延誤冷卻。此外，還要確保熱漂燙過程中的用水安全，以及用工器具的清潔與消毒效果的達標，進而防止其被噬熱菌與微生物所污染。

2.3 殺菌措施

殺菌是控制微生物的有效措施，包括消毒、輻射、巴氏消毒等措施。

2.4 污染保護措施

生產過程的有效保護措施是防止污染的必要程序。有效監控食品中的異物（包含金屬異物與非金屬異物），如在生產工藝中設計篩網、過濾器、磁棒、金屬探測器等，并與原物料和廢棄物分開操作及儲存等，可有效保護成品質量。食品運輸時也需要做好有效的防護措施，如提供物理防護措施，特別是對氣體污染源，包括空氣傳播及壓縮空氣時引入的異物風險;在裝卸、接收原物料時，如果發現物料無遮蓋或防護時，應立即停止操作，待評估后再做決定。

2.5 隔離管制措施

食物、原物料和其它輔料一旦被污染應立即進行隔離管制，經過評估后方可進行決定——報廢、重新返工，或另作他用。

2.6 有效的后續操作步驟

即食食品的后續操作往往是最容易被忽視的環節之一，如灌裝、封口、組合、包裝、碼垛等，類似的后續操作都應具有防止污染的設計，具體操作要求如下：

①識別生產過程中各步驟的關鍵控制點，設定質量控制參數;

②充分清潔與消毒食品接觸面及食品容器;

③確保食品接觸面的材質與食品包裝材質均符合要求，且安全無毒害。

3 生產區域的管理是關鍵

3.1 食品接觸面

食品接觸面應首先進行有效維護，防止食物受到不合規食品添加劑的污染;食品接觸面設計應合理恰當，銜接處應平滑無間隙，盡可能不造成食物殘渣、灰塵和有機物質等的積累，防止微生物滋生。

3.2 食品生產與處理設備

食品用設備和設施需與通用要求一致，并保持清潔及良好的使用狀態。

3.3 過程產品暫存、輸送系統

食品暫存系統也是容易被忽視的環節之一，如稱重裝置、氣壓傳動裝置、開關裝置和自動處理系統等都需要考慮其衛生設計與維護。

3.4 冷庫系統

冷庫和冷藏室都要在設計時考慮到儲存和冷藏冷凍能力，以及儲存食物可能引入的微生物類別，并根據不同食物的類別與易感微生物類別制定專門的清潔與消毒計劃。分析易感微生物時，要根據冷庫冷藏溫度、濕度曲線列出冷庫里哪些部位可能滋生微生物，即潛在的風險點列表。

如需在冷庫中增加隔離分區，則要認真設計與甄選隔離材質。同時，還要對隔離帶的溫濕度進行日常實時監控，并建立自動報警裝置。此外，應在有人員操作的區域建立自動溫控系統。

3.5 測量、調節和記錄的儀器儀表

建立清潔與消毒程序，防止儀表表面或內部滋生微生物。如溫度計、pH劑、酸度計、水活度測試儀及其它測試儀器等，都應得到充分的監控、維護與清潔。

3.6 壓縮空氣和其它氣體

無論是用于清潔食品接觸面的氣體，還是清潔設備其它部位的氣體，亦或直接與食品接觸的氣體，都要經過適當的處理，避免交叉污染或混入不合規的食品添加劑。

4 針對原料特性來制定生產過程中的控制點

接收、檢驗、運輸、分類、準備、生產，以及包裝和食品儲存中的所有操作都要根據需要建立充分的清潔控制點。為了保證食品質量與安全，應設計適當的質量控制點以確保食品接觸材料的安全性。同時，原物料與食品添加劑都需檢測驗證，使用前需經過拆分、過篩等預處理，保證原材料清潔安全，且安全的臨時存放環境是保證原物料安全和質量的必要步驟。

4.1 沖洗或深度清潔

針對原料方面的清潔，在去除其表面的泥土和其它異物的同時，還應保證用于清潔、沖洗及運輸食物的水源安全可靠，尤其是反復使用的水，更要考慮水質清潔的持續度，因為無論是沖洗用水、清潔用水，還是運輸用水都不能有微生物滋生的風險。另外，盛放原料的容器和運輸媒介在使用前需進行檢測，保證其處于清潔度良好的備用狀態。

4.2 巴氏殺菌或其它工藝操作處理

為了保證食品中微生物水平低于食品安全風險（不會引起病毒害），因此需要對原料進行巴氏殺菌或其它生產工藝的操作處理。在此之前，各種生產工藝都要經過驗證來保證操作的有效性。當前，已有多種驗證方法可以實現有效的殺菌處理檢驗，包括向原料供應商索要生產資質及檢驗報告、根據產品特性與質量指標設計實驗方案、請生產設備供應商提供驗證方案并安排實驗等。

此外，很多原料容易被黃曲霉毒素等天然毒素所污染，而被污染的原料會將毒素帶入成品中，這就需要在甄選供應商時檢查供應商資質與原料產品的檢驗報告。在驗收原料時則要檢驗原料樣品，且每年定期分析物料并驗證其無毒無害。

4.3 蟲害、微生物和異物的控制

對原料及半成品、返工產品的蟲害控制、微生物控制和異物控制十分重要，因此，要制定內控標準、指導方針和缺陷控制方案用于指導生產，并設計驗證方案以保證各種措施的有效運行，包括供應商提供的資質有效性。

4.4 合理儲存

①原物料、半成品與返工產品應合理儲存，保證容器及儲運器具清潔并處于良好的備用狀態，保持合適的溫濕度以保證食物質量，且物料標識要合規;

②冷凍原料保持冷凍狀態，如果要解凍，需保證在解凍條件下進行;

③干濕物料分開拆分并稱量暫存，防止交叉污染。

5 根據食品特性，設立特殊要求

5.1 面糊、裹面、醬料、肉汁、調味品等產品

許多加工過程需要進行預處理、預混料，這一環節需要重點防止交叉污染，具體操作包括以下步驟：

①使用無污染的原料;

②采用成熟的熱加工工藝;

③足夠的時間與適宜的溫度控制;

④提供充足的物理防護措施，防止滴漏污水或粉塵等異物的污染;

⑤冷卻工藝經過驗證，保證溫濕度和時間參數成熟可靠;

⑥正確處理生產使用后的廢棄料，防止廢料的微生物滋生污染到生產過程及產品。

5.2 干粉調/拌料（預混料）、堅果類、半濕食物

脫水的食物要控制水分活度，防止微生物滋生，生產過程中保持適當的濕度水平，操作過程要符合以下要求：

①監控產品的水分活度變化;

②控制成品的可溶性固形物與水分;

③保護成品，防止受潮。

5.3 酸性食品

酸性食品需通過控制pH值預防微生物污染，確保pH值≤4.6，具體操作要求如下：

①監控原料、半成品與成品的pH值;

②監控產品的總酸度，對于低酸度食品增加其它控制措施。