疫情對少數民族特色餐飲行業影響的分析報告
——基于對湖北省部分市抽樣分析結果

文/李智

少數民族流動人口在湖北省經營少數民族特色餐飲行業的有1973 家，其中拉面館1472 家，燒烤店396 家，餐館105 家。在武漢市從事特色餐飲的有830家，分別占全省的總量的42.1%（拉面館668 家，占45.4%、燒烤店100 家，占25.3%、餐館62 家，占59.%）。主要來自甘肅、青海、新疆、河南、西藏、四川以及湖北省恩施州等地，以土家族、回族、苗族、維吾爾族、藏族等為主。

一、基本情況

在湖北從事少數民族特色餐飲行業的經營者中，以從事拉面館的居多，經營面積約為25㎡-80㎡，其中50㎡占總量的76.9%，多以家庭單位經營，每個店面經營人員約2-8 人（含子女、配偶及老人）。以2019 年為例，除房租費、水電費、工人工資外，拉面館平均營收約為20 萬元/年，最高的60 萬元/年，最低的也有10萬元/年。因民族習俗不同，絕大多數從事民族特色餐飲經營戶都將春節假期前后1 個月作為經營時間旺季，如拉面館、燒烤攤的營收約為平時的2 倍。

受新冠肺炎疫情影響，2020 年1 月各拉面館營業額勉強與2019 年同期持平，2 月份全部關停后收入為零。暫停經營以來，不考慮盈利，每家商戶損失大多在3 萬-6 萬元，損失程度也根據疫情發展態勢而擴大；其它從事規模經營的餐飲商戶，直接受上下游生產鏈和供應鏈影響，損失相對較大，但短期內基本生活能夠維持。

二、疫情影響

行業停擺，因疫情關停面覆蓋廣。新冠肺炎疫情發生后，湖北作為疫情的重點地區，重大公共衛生事件應急響應啟動后，省內各地從事少數民族特色餐飲經營的商戶積極響應政府號召，超9 成的經營商戶暫停營業，超6 成的餐飲供應或配送服務的企業全部停業。如甘肅張家川商會湖北分會會長馬寶紅主要從事拉面館牛羊肉配送生意，春節前給配送了100 多萬元貨物，往年農歷正月后即可回本，現在受疫情影響，資金難回籠。97.6%的餐飲商戶的2 月份收入呈負增長。另有不足1%的商戶因參與抗疫保障，政府及有關方面給予一定的補貼或支持，能在一定程度上減少損失。

疫情以來餐飲行業營收變化

動力受損，線下線上“四重降”。從線下看，2020年，餐飲業春節訂單集體遭遇“滑鐵盧”，在55.3%已獲得春節預訂單的企業中，88.5%的預訂單完成量不足10%，僅7.7%完成春節預訂單的10.0%-50.0%。從維護商戶經營口碑、保障客戶利益、減少糾紛等諸多角度出發，90.5%的預訂單得到全額退款，8.3%進行部分退款，7.4%轉為整餐上門配送，5.8%轉為儲值續費服務。因此，8 成以上經營戶囤積的物資造成滯脹，占用大量資金。襄陽市樊城區馬氏拉面館，有員工28 人，原來正常營業每月可收入4O 萬元，現在停業沒有任何收入，但每月要支付近10 萬元工資，還有水電氣、租金等自然消耗，經營非常困難。

春節預訂單完成量

從線上看，受疫情影響，“宅家經濟”迅速崛起，“宅家”期間餐飲需求被疫情放大，但業務少、人不足、要求高，三重疊加，外賣業務遇冷。一方面受制于疫情期間訂單量減少，商戶自配送成本過高（85.7%），另一方面則主要源于在崗外賣員的數量不足（60.7%），此外，第三方配送人員、容器、車輛的安全防疫水平以及各類無接觸配

疫情期間，開展外賣服務面臨的困難

送的實際效果也影響了外賣業務量的增長。訂單、客流、外賣量一落千丈，90.4%的經營商戶疫情以來營收下降超8 成。同時，一季度營收預測顯示，84.5%的商戶認為季度營收降幅在8 成以上。

疫情發生以來，2020 年1 季度營收較去年同期變化情況

2020 年1 季度凈利潤較去年同期變化情況

利潤暴跌，行業損失嚴重。疫情以來，大多數餐飲企業都無法正常營業，餐飲行業凈利潤下降明顯，87.2%的經營商戶同比下降92.7%以上，6.4%的餐飲連鎖經營戶凈利潤“腰斬”。在營業收入造成重大損失的同時，還需承擔多項成本費用支出。一是儲備物資過期損失，按照以往慣例，春節期間，餐飲企業一般會準備平常3-5 倍的備貨量。還要承擔提前儲備的食材過期的損失，如隨州市新疆籍麥麥提燒烤店共聘請6 名員春節從事燒烤，因無法營業6 萬串羊肉串已經過了保工質期，人工、材料等成本損失20 多萬元。二是房租人工成本等固定支出，盡管大多餐飲門店關門，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩定員工，保證營業門店正常經營，很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。就算是關閉歇業的門店，也會負擔員工的食宿等費用。三是疫情防治物資采購成本：自疫情爆發以來，很多餐飲企業積極調動資源采購大量防護物資，努力滿足企業自身的口罩、測溫設備、消毒用品等疫情防控物資的需求。按1 家餐廳平均2 萬元/天，1 家拉面店平均6000 元/天，1 家烤肉攤店平均4000 元/天的可比計算，以荊州市為例，295 家從事民族特色餐飲商戶，2000 多名從業人員，一個月的經濟損失約在5100 多萬元。隨著封閉管理的不確定性，餐飲商戶對預期不樂觀，85.1%的商戶預測1 季度凈利潤會下降8 成以上。15.3%的餐飲商戶有明確的關店計劃。另有部分商戶計劃裁員，其中17.1%的商戶表示要減少1 到2 人；3.5%的商戶表示要減少3 到5 人。

存續艱難，流動資金支撐乏力。餐飲行業現金儲備有限，日常運營依托于單店流水滾動，對流動資金依賴度極高，疫情期間營收及資金周轉緊張，疫情結束時將迎“生存大考”。據了解，近9 成餐飲商戶資金短缺，近2 成商戶（17.0%）流動資金支撐不足半個月，4成商戶（40.4%）可勉強支撐1 個月；前者均為小規模餐飲經營戶，后者也以中小規模連鎖商戶為主（86.9%）。一些從事民族特色食品供應的商戶也會陷入困境。如：襄陽市樊城區馬氏拉面館有員工28 人，正常營業每月營業額有4O 萬元，停業后沒有任何收入，2 月份仍要支出員工工資和門店租金近12 萬元，經營者感到壓力很大。青海籍流動少數民族群眾馬黑買在荊州市區經營3 家特色餐廳，工作人員30 多人，受疫情影響現已造成20 多萬元損失。2019 年，他貸款100 多萬元用于擴大店面經營，現在停業沒有收入，還需想方設法按時償還銀行貸款利息，經濟壓力較大。

左圖：受訪商戶流動資金支撐情況右圖：流動資金僅可短期支撐的商戶情況

價格波動、采購渠道減少、物流運輸及前端生產能力降低，餐飲業供應鏈不穩定因素增加。受疫情沖擊，餐飲供應鏈受影響較大，主要體現在價格波動（58.5%）、采購渠道（57.4%）和物流配送效率（43.6%）等方面，供應鏈維護面臨較大難題，無疑給生存艱難的商戶雪上加霜。

左圖：行業供應鏈情況右圖：供應鏈面臨的主要問題

三、幾點建議

突如其來的疫情，給人民生命安全和社會發展帶來了重創。此次疫情周期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區域廣泛，而餐飲業作為勞動密集型服務產業，在一二三產業中所受影響是最為直接的。結合疫情對餐飲行業的沖擊和影響，及民族特色餐飲行業個體經營者的生存痛點和主要需求，建議：一是聚焦經營需求，重點解決燃眉之急，攜手攻克難關；二是識立足行業發展，結合疫情過后行業發展趨勢，探索推進行業健康穩定發展的新策略。

支持餐飲行業戰勝疫情影響，完善下一步發展的思路建議

企業面臨的主要困難

（一）聚焦經營需求，完善援助政策，攜手共克時艱

1.提高政策聯動性，推動房租物業減免，精準惠及終端餐飲經營者。通過對疫情以來經營者面臨各項困難的影響系數測算顯示，個體經營者來自租金稅費壓力的困難影響達7.66，強烈希望呼吁賣場、房東在疫情期間減免租金（87.9%）、提供房租、水電費等補貼（84.6%）。2 月3 日，湖北省政府出臺了《湖北省防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情財稅支持政策》，《政策》明確財稅“十七條”，最大程度減少疫情給個體工商戶業主的帶來的損失。文件提出，對受疫情影響生產經營的個體工商戶業主、個人獨資企業投資人、合伙企業個人合伙人，根據疫情損失情況進行合理測算后，報經省人民政府同意，定額減免2020 年度應納經營所得個人所得稅額。對組織銷售供應的大型超市適當給予財政補貼。鼓勵推廣無接觸餐飲配送經營模式，對新建、改建無接觸餐飲配送設施審批實行綠色通道，對無接觸送餐訂單配送費用進行補貼。

2、鼓勵擴大融資途徑，強化信貸監管。建立政策導向，引導銀行業加強對個體經營者的信貸支持，鼓勵各類銀行出臺政策，創新產品，支援受困經營者。鼓勵、引導社會金融資源整合，利用多種途徑，開展針對餐飲企業的融資幫扶。

資金獲取方面，企業希望獲得的主要幫助

3.推動輿論引導，重塑市場消費信心。借助行業日常管理，加強正向輿論引導，繼續利用明廚亮灶、開展示范創建、老字號品牌創建等多種方式，重塑食品安全品牌形象。加強餐飲行業食品安全監管力度，落實監管過程及結果公開，提升行業食品安全的曝光度、社會知曉度和對餐飲業的信任度。同時，開展對疫情期間貢獻突出的個體經營者的政府專項表彰。肯定個體經營者的貢獻，樹立起良好行業形象，可為行業“回血”注入動力。

（二）堅持市場主導，構筑政策環境，引導行業健康發展

1.鼓勵行業連鎖化發展，提高餐飲企業抗風險能力。結合疫情影響，從品牌培育入手，鼓勵有能力的經營者發展連鎖經營，并建設中央廚房或標準化生產基地等方面提供政策、審批、資金等幫扶，積極引導餐飲企業規模化發展，幫助有能力的餐飲企業做大做強，提升抗風險能力。

2.加速推進技術與可追溯體系建設融合，構筑餐飲安全堅實屏障。疫情影響下，“舌尖上的安全”再掀全民話題熱潮，鼓勵餐飲行業與科技企業強強聯合，利用大數據、區塊鏈等技術，將食品安全作為大規模落地的應用場景，參考相關應用場景建設、科技研發扶持等政策內容，鼓勵餐飲與科技企業在餐飲食品原材料可追溯等領域加強專利研究、科技成果轉化，形成成果應用案例，并鼓勵研發成果在餐飲行業中的試點應用，引導餐飲行業利用科技力量構筑堅實的食品安全屏障。

企業對加強餐飲食材安全可追溯的需求

3.借力“宅家經濟”崛起，引導構建社區餐飲生態體系。疫情以來，“宅家經濟”迅速崛起，消費者在線消費習慣逐漸養成，線上消費需求日趨多樣化，社區成為解決“最后一公里吃飯問題”的關鍵環節，可嘗試引導餐飲行業創新發展模式，以社區為依托，構筑三級“餐飲生態體系”。

社區餐飲生態體系

未來一段時間內，餐飲業將在陰霾中負重前行。但陰霾之下，行業信心仍在，相信在各級政府的支持下，在行業企業的攜手努力下，餐飲行業必會克服困難，迎來涅槃重生。