食品中菌落總數能力驗證結果分析與探討

李 靜

（山西省食品質量安全監(jiān)督檢驗研究院，山西 太原 030012）

1 引言

菌落總數是反映食品被污染的重要衛(wèi)生指標，在歷年國家監(jiān)督抽檢工作中菌落總數項目涉及乳制品、肉制品、飲料、糕點等多個食品類別。菌落總數在一定程度上反映了企業(yè)生產過程的衛(wèi)生控制狀況，若長期食用菌落總數超標的食品會對人體健康產生危害[1]。因此，食品中菌落總數的檢測具有重要的理論和現(xiàn)實意義，食品檢驗機構檢驗員應熟練掌握菌落總數檢驗國標方法操作及要求，科學準確出具檢驗數據，為執(zhí)法機構提供執(zhí)法依據，有力地保障消費者權益[2]。

能力驗證是通過實驗室間比對來確定實驗室的檢測/校準能力，通過與檢查機構指定值的對比，可以發(fā)現(xiàn)實驗室本次所測項目結果與指定值間的差異，發(fā)現(xiàn)與同行實驗室間的差異，實驗室可以通過能力驗證來識別潛在問題并做好糾正與預防，因此，能力驗證成為實驗室質量管理體系運行中風險管理和質量持續(xù)改進的方式之一[3,4]。本實驗室在2019年參加中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心組織的食品中菌落總數的檢測能力驗證和測量審核，均取得滿意結果。本文對此次菌落總數能力驗證進行總結，分析可能造成檢測值偏低的原因，提出試驗過程中注意事項，為檢驗員做好菌落總數項目檢驗提供參考。

2 材料與方法

2.1 測試樣品

樣品1：中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心提供，食品中菌落總數的檢測能力驗證ACAS-PT702（2019），編號為19-J306。

樣品2：中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心提供，食品中菌落總數測量審核，編號為MA19-S822。

2個樣品均為白色凍干塊狀，包裝于真空西林瓶內。

2.2 試劑及培養(yǎng)基

磷酸鹽緩沖液（批號190807，225 mL/袋×10袋 /盒，北京陸橋技術股份有限公司）；平板計數瓊脂（批號190301，250 g/瓶，北京陸橋技術股份有限公司）

2.3 儀器

壓力蒸汽滅菌器（HVA85，日本三洋有限公司）；生化培養(yǎng)箱（BPC-500F，上海一恒科學儀器有限公司）；生物安全柜（BSC-1300IIA2，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司）；漩渦混合儀（WH-2，金壇市新航儀器廠）。

2.4 試驗方法

按照GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[5]、能力驗證參試指導書及測量審核作業(yè)指導書進行。

2.4.1 樣品處理

待測試樣品恢復至常溫，無菌打開西林瓶，按照能力驗證參試指導書及測量審核作業(yè)指導書進行前處理，樣品1用60.0 mL稀釋液進行再水化，樣品2用40 mL稀釋液進行再水化。

2.4.2 樣品稀釋

按照GB 4789.2-2016中“樣品的稀釋”分別將樣品進行稀釋，用無菌吸管吸取25 mL樣品勻液注入225 mL稀釋液中，充分混勻，再吸取1 mL注入9 mL稀釋液內，逐級稀釋，制成10倍系列稀釋的樣品勻液，為100、10-1～10-6。

2.4.3 樣品培養(yǎng)和計數

將每個稀釋度取1 mL注入無菌平皿內，同時作平行，及時將平板計數瓊脂（約15～20 mL）傾注平皿內，混合均勻，待瓊脂凝固后再覆蓋一層培養(yǎng)基（約4 mL）。直至瓊脂凝固，翻轉平皿，置于生化培養(yǎng)箱中，36℃培養(yǎng)48 h。同時做空白對照。

3 結果與分析

3.1 測試樣品檢測結果

對2個樣品培養(yǎng)后進行計數，結果見表1。樣品1選取10-2、10-3稀釋度進行計算和報出，結果為3.9×103，其對數形式為3.591；樣品2選取10-1、10-2稀釋度進行計算和報出，結果為2.1×103，其對數形式為3.322。根據能力驗證評價原則|Z|≤2.0 為滿意結果，2.0＜|Z|≤3.0 為可疑結果；|Z|≥3.0 為不滿意結果，由表1可知，本次試驗2個樣品|Z|均小于2.0，結果評價均為滿意，其中一個測試樣品結果偏低。

表1 測試樣品菌落總數結果及能力驗證評價結果表Tab.1 Results of total bacterial count of test samples and evaluation results of capacity verification

3.2 能力驗證試驗結果偏低的原因分析

根據能力驗證組織機構反饋結果，對試驗數據結果偏低的原因進行查找和分析。認為試驗數據結果偏低的原因可能是以下幾點：第一，未使用定量菌球進行質控。對比致病菌檢測國標方法規(guī)定使用陰性和陽性對照，菌落總數檢測可以使用定量菌球進行質控，可以更好地對試驗過程進行控制。第二，試驗所使用的關鍵培養(yǎng)基沒有進行再次驗收。對已經打開使用的平板計數瓊脂應確保其距離打開時間在三個月以內，新打開使用的PCA則應依據《食品安全國家標準食品微生物學檢驗培養(yǎng)基和試劑的質量要求》（GB4789.28-2013）進行驗收后方可使用。第三，未在培養(yǎng)24 h后進行觀察計數。培養(yǎng)48 h時進行觀察計數，發(fā)現(xiàn)有一部分個體小的菌落已經被覆蓋，影響計數的準確性，因此應該在培養(yǎng)24 h時就進行第一次觀察計數，以防止菌落被覆蓋而影響到計數結果。第四，未進行覆蓋一薄層培養(yǎng)基的操作。GB4789.2中6.2.2中要求“如果樣品中可能含有瓊脂培養(yǎng)基表明彌漫生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面再覆蓋約4 mL瓊脂培養(yǎng)基”，由于能力驗證中是未知菌，存在彌漫生長的可能性，本次試驗在48 h觀察計數時也發(fā)現(xiàn)有彌漫生長的菌落，影響計數準確性。第五，稀釋度的選擇問題上未做好預期的估計。參試作業(yè)指導書中會注明例如“本次凍干的樣品復原后等同于60.0 mL的食品樣品”，因此復原后的樣品勻液應該作為100稀釋度進行平行取樣，這樣可以對樣品的菌落數做好預期的估計。

4 結論

參加能力驗證能夠充分反映實驗室運行狀況和人員的技術水平，更好地促進實驗室體系的持續(xù)運行，每個實驗室都應該制定能力驗證計劃，積極參加能力驗證以提高自身的檢驗能力和技術水平。若結果不滿意，則必須查找原因，從細節(jié)處著手，從“人、機、料、法、環(huán)”五方面進行分析。若結果滿意，則應從試驗過程中總結經驗，為實驗室持續(xù)運行提供技術支撐。